Riêu cua là món ăn bình dân, khá đơn giản. Nhưng để nấu được một bát canh riêu cua ngon, đúng cách cũng không phải là dễ.
Nguyên liệu:
- Cua đồng 700-800 gam (tương đương khoảng 500gam cua đã làm sạch)
- Cà chua: 400gam
- Bỗng rượu
- Quả chua: me, tai chua, quả dọc, khế… hoặc sấu (dùng sấu nước dùng bị đen)
- Hành khô, hành hoa, mùi tầu
- Đậu phụ: 5 bìa to
- Dầu điều mầu
- Mắm tôm
- Ớt bột
- Rau sống: rau mùi, hoa chuối, xà lách… và các rau gia vị khác tùy thích.
- Bún: đủ dùng
Chuẩn bị:
- Cua rửa sạch bóc bỏ mai yếm miệng để ráo nước. Khêu lấy gạch để riêng. Xay (hoặc giã) nhuyễn cua cùng một chút muối, lọc lấy nước đủ dùng.
- Cà chua rửa sạch thái cau, me cạo sạch vỏ (quả dọc nướng chín, bóc vỏ), hành khô bóc vỏ, thái mỏng, hành hoa mùi tàu rửa sạch thái chỉ.
- Cho mỡ vào chảo, cho dầu điều vào cùng (giúp cho gạch cua chưng có mầu đẹp hơn), đun nóng chảo dầu, phi thơm hành khô, chưng thơm gạch cua làm mầu, xúc ra bát để riêng.
- Phi thơm hành khô với dầu ăn, cho cà chua vào xào, cho me vào đun cùng ( vì nồi nước dùng rất nhanh sôi, nếu me không được làm chín trước thì nồi canh s ẽ không chua), cho một chút giấm bỗng vào cho dậy mùi thơm. Tiếp tục đun đến khi cà chua chín nhuyễn ( nhưng không để nát miếng cà chua), xúc ra để riêng.
Đây cũng là một trong các khâu quan trọng tạo nên sự thành công của món ăn, cà chua chín mềm không nát, dậy mùi giấm bỗng sẽ làm tăng cảm quan cho bát riêu cua.
- Đậu cắt con trì to, hoặc cắt miếng tùy thích, rán giòn.
Nên rán đậu ngập dầu sẽ được miếng đậu vàng đều cả 4 mặt ngon hơn. Chú ý không dùng đũa đảo đậu, chỉ dùng tay lắc qua lắc lại chảo để đậu không nát, khi đậu nổi lên mới đảo bằng đũa.
- Ớt bột hòa với chút nước, ít đường, dầu điều, hạt tiêu, chưng thơm lên, đến sánh là được.
Chế biến:
- Cho một chút muối vào nồi nước lọc cua, dùng đũa quấy đều nồi nước, đun trên bếp to lửa. (để cua đóng bánh và không bị sát nổi)
- Khi nồi nước cua gần sôi, cái cua đã bắt đầu nổi lên, nhẹ nhàng đổ sốt cà chua vào nồi, tra thêm giấm bỗng cho nồi canh riêu dậy mùi,
- Nêm vừa gia vị mì chính.
- Thả gạch cua phi lên trên, đun sôi lại nồi riêu cua
- Thả hành hoa, mùi tầu vào, nêm lại vừa ăn.
chú ý:
· Khi gạch cua nổi lên, dùng vợt hoặc muôi nhẹ nhàng vớt gạch cua ra để riêng, muốn cua đóng bánh chắc hơn có thể dùng muôi ấn nhẹ vào gạch cua.
Cách này thường dùng trong các nhà hàng vì sẽ được miếng gạch cua đẹp, làm tăng cảm quan cho bát bún riêu. nhưng khi ăn miếng gạch sẽ cứng hơn nên thường mình không thích vớt gạch cua riêng.
· Chú ý là trước đó, khi giã cua và trước khi bắc nồi lên bếp đã cho muối rồi, nên khi nêm cần chú ý để không bi mặn.
· Muốn nồi canh riêu ngon thì phải nêm vị mặn ngọt trước rồi mới đến nêm chua
· Chỉ cho vừa đủ giấm bỗng để lấy thơm, không nên ham cho nhiều quá (để làm chua), vì cho nhiều giấm bỗng quá nồi canh riêu sẽ bị cứng, nếu muốn tăng chua thì phải dùng thêm quả chua.
· Chú ý vớt bọt cho nồi canh riêu thêm ngon.
· Thêm một típ giúp lọc cua được kỹ: lọc 1-2 nước đầu như bình thường, xác cua cho vào nồi cùng một chút nước đun sôi 3-4 phút, lọc lấy nước.
Trình bầy:
- Bốc bún vào bát, thả lên trên vài miếng đậu rán (và gạch cua), rưới nước riêu cua lên trên, ăn nóng.
- Tùy khẩu vị có thể nêm một chút mắm tôm.
- Ăn kèm ớt ch ưng, rau sống
Yêu cầu thành phẩm: Gạch cua không vỡ nát, nồi canh thơm, nước ngọt hơi chua, mặt bát canh nhiều màu sắc hấp dẫn (gạch cua nổi váng cao mầu vàng đẹp, mầu đỏ rực của cà chua đỏ, hành xanh, cái cua mà nâu…).
No comments:
Post a Comment