Muối cà pháo

Cà pháo là món ăn dân giã nhưng thực sự để muối được vại cà ngon chẳng dân giã tý nào nhất là đối với những người “không có tay muối dưa muối cà” (giống mình). Chẳng thể nói khâu nào là quan trọng nhất từ việc phơi cà cho héo bớt đến việc ngâm cà vào nước muối pha loãng, đến việc gia giảm chút tỏi, chút đường… nhưng có lẽ pha nước muối cà là khâu khó nhất vì nó đòi hỏi người làm phải rất tinh tế: nhạt hơn hay mặn hơn một chút, cho ít hơn hay nhiều hơn một chút đường chút tỏi đều ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Thưc ra là rất khó để đưa ra một công thức tỷ mỉ bao nhiêu gam muối bao nhiêu gam đường v.v,  tất cả là ở sự khéo léo tinh tế người làm.  

Thường thì một mẻ cà muối bao giờ mình cũng chọn những quả cà to hơn dùng dao khía đôi (không đứt rời) phần còn lại để nguyên quả, những quả được khía sẽ nhanh ngấm và chua trước dành để ăn trước, phần còn lại chua tới là vừa.

Vườn cà nhà mình:

Loay hoay một lúc thì 5 ngày sau được thành phẩm như thế này đây :-) đảm bảo ngon bổ rẻ mà lại còn siêu sạch nữa chứ: 

Nguyên liệu

-      Cà pháo: 0,5kg

-      Muối hạt: đủ dùng

-      Tỏi bằm: 3 củ

-      Đường: 2-3 thìa cà phê

-      Nước đun sôi để nguội: đủ dùng

Chế biến:

-       Cà cắt bỏ cuống (không cắt sát quá) để 1/2 ngày hoặc 1 ngày cho héo.

-       Rửa sạch cà, khía, rồi thả vào chậu nước muối pha loãng ngâm từ 0,5 – 1 tiếng cho ra bớt chát và thải bớt độc, vớt ra để ráo nước.

-       Rửa sạch vại, cho nước đun sôi để nguội + muối hạt + đường + tỏi bằm vào vại,  quấy đều hỗn hợp cho muối và đường tan hết. Hỗn hợp pha được mặn hơn nước canh hàng ngày ăn một chút là được.

-       Thả cà vào vại, dùng vỉ hoặc đĩa chặn trên mặt sao cho toàn bộ cà ngập hoàn toàn trong nước.

-       Cà sẽ chua dần sau 4 – 5 ngày.

Mắm tép chưng thịt

Nguyên liệu:

-       Thịt nạc vai: 500 gam.

-       Mắm tép: 150 - 200 gam.

-       Đường: 1 ít.

-       Hành khô: 5-7củ.

-       Ớt tươi: optional.

Chế biến:

-       Thịt rửa sạch xay nhỏ.

-       Hành khô bóc vỏ bằm nhỏ, dùng nhiều hành khô món ăn sẽ ngon hơn.

-       Ớt tươi bằm nhỏ.

-       Chảo dầu nóng già cho hành khô vào phi thơm sau đó cho thịt vào rang, để lửa nhỏ/ vừa đảo đều cho thịt chín từ từ, săn lại và bắt đầu sém mỡ thì tiếp tục cho mắm tép vào chưng, nêm đường và cho ớt bằm vào, dùng đũa đảo đều cho mắm tép thấm đều vào thịt.

-       Nêm gia vị mắm muối vừa ăn, món này dùng nhiều mắm tép vốn đã mặn rồi nên khi nêm nếm cần lưu ý nếu món ăn vừa rồi thì không cho thêm mắm muối nữa, tiếp tục đun đến khi thịt săn sém mỡ món ăn dậy mùi thơm là được.

-       Món này có thể để được khá lâu nếu bảo quản trong hộp kín hoặc trong ngăn mát tủ lạnh. Có thể ăn với bún, cơm, xôi, bánh chưng đều rất ngon cũng có thể dùng làm món ăn dần.

-       Bí quyết làm món này có lẽ là ở khâu rang thịt, thịt rang phải săn sém mỡ thơm ngậy… nên để lửa nhỏ/ vừa khi rang thịt như thế thịt rang sẽ chín từ từ và từ từ sém mỡ săn lại, Sau khi rang thịt hoàn chỉnh mới tiếp tục cho mắm tép vào chưng cùng, có thể thay thế mắm tép bằng mắm tôm chua Huế, mắm ruốc…

Muối dưa cải

Dưa muối là món ăn dân dã,đơn giản nhưng không phải ai cũng muối ngon được. Quan trọng nhất là làm sao pha nước muối cho đúng: Nước muối mặn quá dưa sẽ mặn, kém ngon và lâu chua, nước muối nhạt quá dưa dễ bị ủng. Đường giúp dưa nhanh chua và có mầu vàng đẹp, nhưng nếu định nấu canh dưa thì không nên cho nhiều đường, canh sẽ bị lợ. Nếu định muối dưa ăn sống thì nên muối nhạt hơn công thức một chút dưa sẽ nhanh chua hơn và cũng có thể cho nhiều đường hơn công thức, dưa sẽ vàng ươm, chua chua ngọt ngot. Để món dưa thêm thơm ngon không thể thiếu hành hoa, hành còn có tác dụng giúp dưa không bị ủng.

Dưa muối chỉ sau 2-3 ngày là có thể ăn được. Trời mùa đông có thể phơi hũ dưa ra ngoài 1 nắng hoặc để cạnh bếp dưa sẽ nhanh chín hơn. Dưa chua cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được 2-3 tuần còn nếu bảo quản trên ngăn đá tủ lạnh có thể để dành dùng nấu canh quanh năm.

Nguyên liệu:

-    Cải bẹ: 1kg

-    Muối hạt to: 60 gam

-    Đường: 10 gam (1 thìa)

-    Mì chính: 1 ít

-    Hành lá: 50gam

-    Nước đun sôi để nguội ( hoặc nước ấm): 1lít

Cách làm:

-    Cải bẹ phơi ngoài nắng nhẹ 1 nắng cho cải héo, xuống nước nhẹ ( không héo quá).

-    Hành lá nhặt bỏ rễ, phơi cùng cải.

-   Cải bẹ nhặt bỏ phần nõn non. Rửa sạch cải và hành, rửa nhẹ tay tránh làm cho cải bị nát, cắt khúc 4-5 cm.

-    Hành hoa rửa sạch cắt khúc 4-5 cm.

-    Hòa tan muối, đường, mì chính vào nước.

-    Nhúng cải ngập trong nước muối vừa pha để cho nước muối ngấm đều vào cải, vớt cải xếp vào vại, tiếp tục làm như vậy cho đến hết chỗ cải định muối. Nhúng cải như vậy giúp nước muối ngấm đều vào cải, dưa sẽ chín đều và ngon hơn.

-    Không nên nén cải chặt quá dưa sẽ kém giòn.

-    Đổ nước muối vào vại, nước muối phải ngập mặt dưa sẽ giúp dưa bên trên không bị thâm.

Muối dưa rau muống

Món dưa rau muống làm đơn giản mà ăn lại lạ miệng hấp dẫn. Cũng giống các loại dưa khác, dưa rau muống chỉ sau 2-3 ngày là có thể ăn được, cách bảo quản cũng vậy: có thể để ngăn mát tủ lạnh ăn dần hoặc tích trữ trong ngăn đá để dành nấu canh quanh năm.

Nguyên liệu:

-    Rau muống: 1kg

-    Muối hạt to: 50 gam

-    Đường: 10 gam (1 thìa)

-    Mì chính: 1 ít

-    Tỏi băm:1/2 củ

-    Nước đun sôi để nguội ( hoặc ấm): 1lít

Cách làm:

-    Rau muống nhặt bỏ cọng già, bỏ các lá, chi giữ lại phần cuống lá và 1-2 lá non ở ngọn, có thể phơi rau 1 nắng cho xuống nước hoặc muối luôn. Rửa sạch rau, để thật ráo nước.

-    Hòa tan muối, đường, mì chính, tỏi bằm trong nước đun sôi để nguôi.

-    Nhúng từng phần rau muống ngập trong nước muối vừa pha để cho nước muối ngấm đều vào rau, vớt rau xếp vào vại, tiếp tục làm như vậy cho đến hết chỗ rau muống định muối. Nhúng rau như vậy giúp nước muối ngấm đều vào rau, dưa sẽ chín đều và ngon hơn.

-    Không nên nén dưa chặt quá dưa sẽ kém giòn.

-    Đổ nước muối vào vại, nước dưa phải ngập mặt dưa, dùng vỉ tre nhấn chìm dưa xuống giúp những cho dưa trên mặt không bị thâm.