Thịt xiên lá mắc mật

Nguyên liệu:

-       Thịt lợn nạc vai hoặc ba chỉ: 0.5 kg

-       Lá mặc mật tươi: đủ dùng

-       Que xiên thịt hoặc tăm nhọn: đủ dùng

Có nhiều cách tẩm ướp thịt tùy khẩu vị và thói quen ẩm thực của từng gia đình. Nhà mình hay làm theo mấy cách sau, trong đó cách 1 là ngon nhất và được đón chào nhiệt liệt nhất:

Gia vị cách 1:

-       Hắc xì dầu: đủ dùng

-       Dầu hào: đủ dùng

-       Nước mắm: đủ dùng

-       Đường/ mật ong: 1 chút

Gia vị cách 2:

-      Sốt ướp thịt nướng như Heiz BBQ hoặc sốt đặc Tonkatsu Bull dog: đủ dùng

-       Mayonnaise, pho mai tươi: đủ dùng

Gia vị cách 3:

-       Dầu hào: đủ dùng

-       Ngũ vị hương: 2 gói nhỏ (2g/gói)

-       Nước mắm: đủ dùng

-       Sa tế/ tương ớt: đủ dùng

-       Đường/ mật ong: 1 chút

Gia vị cách 4:

-       Sả bằm nhuyễn: 3-4 củ

-       Riềng xay: đủ dùng

-       Nghệ xay: 1 ít lấy mầu

-       Nước mắm, tiêu: đủ dùng

-       Đường/ mật ong: 1 chút

         Chế biến:

Ướp thịt:

-       Thịt lợn thái miếng mỏng bản vừa, có thể thái rối miếng vừa (thái rối thành những miếng mỏng nhỏ nhưng không rời hẳn nhau và cắt thành từng  miếng vừa), kinh nghiệm của mình là thái rối ngon hơn vì thịt ngấm đều gia vị hơn và ăn cũng mềm hơn.

-       Ướp thịt với một trong các loại gia vị trên, Các cách ướp gia vị trên được sắp xếp theo mức độ yêu thích nhất của nhà mình nhé, cách 1 là ngon nhất thứ tự dần xuống các cách 2.3.4.... Dù ướp gia vị theo cách nào thì cũng cần lưu ý khi nêm nếm nước mắm vì dầu hào và hắc xì dầu đã có độ mặn sẵn rồi, dùng nước mắm thịt thơm ngon hơn dùng muối.

-       Ướp thịt 30 – 40 phút cho thịt thấm đều gia vị.

Xiên thịt:

-       Lá mắc mật chọn lá to, lá bánh tẻ là ngon nhất, rửa sạch vò nát (không làm rách lá). Lá mặc mật có mùi thơm rất đặc biệt… thơm ngọt rất dễ chịu, ngay khi rửa và vò lá bạn đã thấy sảng khoái vô cùng với mùi thơm ngọt ngào của nó. Lá sau khi rửa xong vắt hoặc để ráo nước.

-       Dùng là mắc mật cuốn từng miếng thịt, xiên vào que xiên thịt hoặc que tăm. Có nhiều cách cuốn thịt: 1. Lá mắc mật cuốn tròn quanh miếng thịt giống thịt cuốn lá lốt. 2. Gập đôi lá mắc mật kẹp miếng thịt vào giữa hoặc 3. Xiên lá mắc mật vào xiên rồi đến một miếng thịt rồi lại đến lá mắc mật, cứ tiếp tục làm vậy sao cho từng miếng thịt đều được xếp xen kẽ với lá mắc mật. Xiên cách nào cũng được miễn là từng miếng thịt luôn được tiếp giáp với lá mặc mật, có vậy khi rán/ nướng thịt mới thơm đều.

-       Mình hay dùng tăm để xiên thịt vì tiện và hay cuốn thịt theo cách 1. Cái tăm mỏng manh nên xiên thịt dễ bị vẹo vọ và để xiên thịt được ngay ngắn thì sau khi xiên đủ số lượng miếng thịt vào một que tăm (3 miếng vào một que tăm là vừa) mình thường xiên cài một lá mặc mật ở mặt dưới như thế này, nhờ vậy xiên thịt sẽ đều và đẹp hơn, bước này bạn có thể bỏ qua nếu thấy không cần thiết. Tóm lại nhấn mạnh là bạn xiên thịt kiểu nào cũng được miễn đảm bảo một yêu cầu là thịt và lá mắc mật luôn được xếp xen kẽ nhau, thịt luôn được tiếp giáp với lá mắc mật, có vậy thịt sau khi nướng mới thơm ngon.

Nướng thịt:

-       Có thể nướng thịt bằng lò nướng hoặc nướng bằng than hoa cũng có thể rán thịt. Cách làm tiện nhất là rán thịt, nhà mình hay làm cách này vừa tiện vừa nhanh và thịt rất thơm ngon: cho một chút xíu dầu ăn vào chảo, láng đều dầu trên mặt chảo, cho từng xiên thịt vào rán vàng.

Xong rồi, món này ăn nóng mới ngon…

Mỗi lần làm món này hai cô cậu nhà mình chiến đấu rất ác liệt…J

Ướp thịt

Lá mắc mật rửa sạch vò nát

Cuốn thịt theo cách 1, xiên 3 miếng vào một que tăm là vừa

Cái tăm mỏng manh nên xiên thịt dễ bị vẹo vọ và để xiên thịt được ngay ngắn thì sau khi xiên đủ số lượng miếng thịt vào một que tăm (3 miếng vào một que tăm là vừa) mình thường xiên cài một lá mặc mật ở mặt dưới như thế này, nhờ vậy xiên thịt sẽ đều và đẹp hơn

Xong rồi, món này ăn nóng mới ngon…

Gà rán sốt Teriyaki

Nguyên liệu:

-       Gà: 1 con đã làm sạch khoảng 1,2 - 1,3 kg.

-       Sốt Teriyaki: đủ dùng

-       Rau thơm

-       Dầu ăn, gia vị

Chế biến:

-       Gà nên chọn con không già cũng không quá non, không nên chọn gà có lớp nạc dầy quá món rán sẽ cho cảm giác khô xác.

-       Gà làm sạch chặt miếng vừa ăn, có thể lọc xương thái miếng vừa ăn hoặc xiên que làm thành món gà xiên.

-       Ướp gà với sốt Teriyaki , trộn đều để 15-20 phút cho gà ngấm đều sốt, (tham khảo cách làm sốt Teriyaki trong phần các loại gia vị. Nếu không dùng sốt Teriyaki có thể thay bằng hỗn hợp: 1 thìa canh hắc xì dầu + 2-3 thìa canh dầu hào + 1 thìa cà phê đường hoặc mật ong + 2 thìa canh rượu trắng).

-       Nếu làm gà xiên thì sau khi gà ngấm sốt xiên từng miếng gà vào que, có thể xiên xen kẽ gà với các loại rau củ tùy sở thích.

-       Chảo dầu nóng già, cho gà vào rán vàng (có thể nướng bằng lò nướng).

-       Nêm lại gia vị vừa ăn, bắc ra ăn nóng cùng các loại rau thơm.

Vịt quay Bắc Kinh (Peking Duck)

Là món ăn có công thức hơi cầu kỳ một chút, thực sự là không khó chỉ hơi mất thời gian và cầu kỳ trong khâu tẩm ướp một chút thôi, nhưng làm xong đảm bảo bạn sẽ rất hài lòng vì từ nay có thể tự chế biến món ăn nổi tiếng này tại gia.

Món ăn yêu cầu khá nhiều loại nguyên liệu tẩm ướp, có những loại khá lạ và khó kiếm (tất nhiên là đối với người nội trợ tệ như mình), hãy chịu khó lượn qua các siêu thị hoặc các cửa hàng bán đồ Hàn, đồ Nhật để kiếm nguyên liệu nhé.

Mình vốn thích dùng nguyên liệu tự nhiên hơn các nguyên liệu dạng chế biến sẵn nên trong công thức này mình đã thay thế một số các nguyên liệu dạng khô/ đóng gói sẵn bằng các nguyên liệu tươi/ tự nhiên như: Bột tỏi được thay thế bằng củ tỏi, bột gừng được thay thế bằng gừng tươi…

Món vịt quay Bắc Kinh có thành công hay không câu trả lời chính là ở độ giòn của da vịt. Yêu cầu đối với món này là da vịt mỏng, giòn, lớp da tách khỏi thịt hơi se se mỡ một chút, da có mầu nâu đỏ sậm còn thịt thì mềm và ngọt.

Còn chần chừ gì nữa… zô bếp nào…

Nguyên liệu:

Nguyên liệu 1: Dùng để ướp bên trong bụng vịt. Có hai cách làm nguyên liệu 1, cả hai cách đều cần cho vào máy say xinh tố xay nhuyễn nếu dùng nguyên liệu tự nhiên, còn nếu sử dụng nguyên liệu dạng bột thì chỉ cần trộn đều bằng tay là được.

Cách 1: dùng Hoisin sauce có sẵn

-       Hoisin sauce: 8 tbsp

-       Đường:  1/2 tbsp

-       Tỏi khô/ bột tỏi (garlic powder): 1 củ

-       Ngũ vị hương (Five spice powder): 1 gói/loại gói 5g

-       Tiêu xay: optional

-       Muối ăn: 1/2 tbsp

-       Gừng tươi/ bột gừng (Ginger powder): 1 củ vừa

Cách 2: Nếu không có sẵn Hoisin sauce có thể gộp luôn bước làm Hoisin sauce vào trong cách này, rất đơn giản gần như không cần phải làm nhiều hơn một thao tác nào cả. (xem công thức làm Hoisin sauce bên mục các loại gia vị)

-       Hắc xì dầu: 60ml

-       Black bean paste/ Red bean paste (sốt đậu đen/ sốt đậu đỏ): 4 tbsp

-       Mật ong: 2 thìa canh

-       Giấm: 4 thìa canh

-       Ớt khô/ tương ớt (dùng tương ớt nếu muốn có vị cay nhẹ,thích hợp với nhà có trẻ nhỏ): 1 quả / 2 tbsp tương ớt.

-       Tỏi khô/ bột tỏi (Garlic powder): 1 củ

-       Dầu ăn/ dầu mè: 2 - 3 thìa canh

-       Tiêu xay: optional

-       Đường:  1/2 tbsp

-       Ngũ vị hương (Five spice powder): 1 gói/loại gói 5 g

-       Muối ăn: 1/2 - 1tbsp

-       Gừng tươi/ bột gừng (Ginger powder): 1 củ vừa.

Nguyên liệu 1

Nguyên liệu 2:

-       Cam thảo khô (Licorice): 15-20 lát

-       Hoa hồi (Star Anaise):  10 cái

-       Citrus peel (vỏ cam/ quýt/ quất/ bưởi), loại khô hoặc tươi: 2-3 miếng vừa

 Nguyên liệu 2, có một quả bưởi nhỏ xíu mới rụng, mình hái thêm mấy quả quất xanh trong vườn và dùng vỏ của chúng để làm nguyên liệu.

Nguyên liệu 3:

-       Mật ong: 5 thìa canh

-       Nước cốt chanh: ½ quả

-       Giấm: 5 thìa canh

-       Mạch nha (Maltose): đủ dùng

-       Nước nóng: 250ml

Nguyên liệu 3

Ngoài 3 nhóm nguyên liệu trên còn cần chuẩn bị thêm:

-       Gừng tươi: 1 lát vừa

-       Hành hoa (cắt lấy phần gốc trắng dài khoảng 7 – 8 cm): 2 cây mập

-       Và đương nhiên là vịt: 1 con khoảng 1,7 – 1,8 kg

Chế biến:

Bước 1:

-       Vịt mổ moi, rửa sạch để ráo nước.

-       Dùng pump air bơm khí vào dưới da vịt qua một lỗ nhỏ ở cố, công đoạn này giúp tách lớp da vịt ra khỏi lớp mỡ, làm cho con vịt căng tròn, khi quay da sẽ giòn hơn.

-       Cho nguyên liệu 1 + 1 lát gừng tươi + 2 phần gốc trắng hành hoa vào bên trong bụng vịt. Dùng que tăm hoặc thanh tre nhỏ xâu kín moi vịt lại sao cho sốt bên trong bụng vịt không chẩy ra ngoài được.

Đến đây là đã xong công đoạn 1 là công đoạn phải chờ đợi lâu nhất. Để vịt trong tủ lạnh 24 tiếng. Có thể treo vịt trong tủ lạnh giống các nhà hàng chuyên nghiệp nếu có điều kiện hoặc để vịt vào một cái khay to, bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh (chẳng biết bọc kín vịt thế có đúng không nữa nhưng vẫn phải làm thế để tránh mùi và tránh làm bẩn sang các đồ ăn khác trong tủ lạnh).

Công đoạn này nếu phải chờ đợi thì sẽ hết kiên nhẫn mất nên nếu định ăn món này thì tốt nhất là nên chuẩn bị công đoạn này từ hôm trước, nhét tủ lạnh đến hôm sau giở ra làm tiếp công đoạn hai, ba…Làm như vậy bạn sẽ thấy nhàn hạ và không sốt ruột vì chờ đợi.

Bước 2:

-       Đổ nước vào nồi, cho nguyên liệu 2 vào đun sôi, đun kỹ một chút cho nguyên liệu thôi đều ra nước bạn sẽ được một nồi nước rất thơm (Nếu không có các nguyên liệu này thì chỉ cần nhúng vịt vào nước sôi là được).

-       Nhanh tay nhúng vịt vào nước thơm và dùng muôi dội đều nước lên khắp mình vịt, lật qua lật lại con vịt cho thấm đều nước thơm, công đoạn này phải làm rất nhanh tay, chỉ trong 30 – 45 giây thôi, phải khéo léo tránh để da vịt bị chín. Mình đã tự hỏi không biết công đoạn này có tác dụng gì, nhưng rất thú vị vì bạn sẽ thấy da vịt phồng lên, căng ra, con vịt trở lên tròn trịa đầy đặn hơn, mặt khác nước thơm sẽ giúp vịt sạch sẽ hơn sau một khoảng thời gian dài để trong tủ lạnh và cũng làm cho da vịt có mầu đẹp hơn.

Bước 3:

-       Mạch nha dẻo quánh nên sẽ rất khó trộn, dùng nước nóng trộn  đều với mạch nha cho mạch nha tan đều ra trước , sau đó cho các nguyên liệu nhóm 3 còn lại vào trong hỗn hợp, trộn đều nguyên liệu nhóm 3 (Công đoạn này nên tranh thủ làm trong lúc đun nguyên liệu nhóm 2, vì ngay sau khi nhúng vịt vào nước thơm bạn sẽ phải chuyển qua bước tẩm ướp nguyên liệu nhóm 3 cho vịt luôn).

-       Dùng muôi dội đều hỗn hợp lên khắp mình vịt, để vịt ráo một lúc lại tiếp tục làm thêm lần nữa, làm như vậy nhiều lần cho đến khi hỗn hợp hết.

-       Để vịt trong vòng 5 tiếng đồng hồ cho da vịt khô, tốt nhất là phải để sao cho vịt ráo nước, có thể treo hoặc để vịt trên vỉ nướng có khay hứng nước phía dưới, có thể dùng quạt thổi cho da vịt mau khô. Khi da vịt khô và căng phồng lên là được.

Tiếp tục bước 4, là bước rất quan trọng: quay vịt

-       Quay vịt đúng là bước rất rất quan trọng vì khi ra lò chú vịt có mầu lông gì là quyết định ở công đoạn này. Da vịt được tẩm khá nhiều nguyên liệu dễ cháy như mật ong, mạch nha nên khi nướng chú ý đặt nhiệt độ và thời gian thích hợp. Mỗi lò nướng đều sẽ khác nhau nên nhiệt độ và thời gian mình đặt ở đây chỉ nên tham khảo, nên canh lò để set được nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp với lò của mình... chắc sẽ phải mất một vài lần làm chuột bạch đấy… Buổi đầu làm món này mình cũng đã cho ra đời một chú vịt có mầu lông rất xấu xí…

-       Ngon nhất chắc phải nướng bằng lò chuyên dụng nhưng mình nướng bằng lò nướng gia đình, nghĩa là không treo vịt để nướng giống các nhà hàng chuyên nghiệp được mà đặt nằm con vịt trong lò để nướng. Đặt vịt trên vỉ khi nướng để mỡ và nước tiết ra từ vịt luôn chẩy xuống khay hứng bên dưới đảm bảo vịt luôn được khô ráo trong suốt quá trình nướng. Không đặt vịt sát giàn lửa quá, với lò nướng gia đình thì đặt vỉ nướng ở rãnh sát dưới cùng là thích hợp (rãnh dưới cùng để khay hứng mỡ).

Nhiệt độ và thời gian nướng:

-       Lần 1: 150 độ C - 20 phút

-       Lần 2: Sau đó tăng nhiệt độ lên: 160 độ C - 20 phút

-       Lần 3: Lật vịt tiếp tục nướng: 160 độ C - 15 phút

-       Nướng vịt xong, tắt lò, tiếp tục để vịt trong lò thêm 10 phút nữa.

-       Bỏ vịt ra để nguội 30 phút trước khi lọc thịt hoặc chặt (cách ăn phổ biến của người Việt mềnh vẫn là chặt), không nên chặt ngay vì dễ bị nát thịt và nước ngọt trong vịt sẽ chảy ra.

-       Trước khi chặt nên cắt phần khâu ở moi vịt, đổ nước gia vị trong bụng vịt ra một bát riêng, nước gia vị này pha thêm một chút giấm đường làm nước chấm vịt rất ngon.

Cho nguyên liệu 1 + 1 lát gừng tươi + 2 phần gốc trắng hành hoa vào bên trong bụng vịt.

Dùng que tăm hoặc thanh tre nhỏ xâu kín moi vịt lại sao cho sốt bên trong bụng vịt không chẩy ra ngoài được.

 Đun nguyên liệu 2

Đun kỹ một chút cho nguyên liệu thôi đều ra nước bạn sẽ được một nồi nước rất thơm.

Nhanh tay nhúng vịt vào nước thơm và dùng muôi dội đều nước lên khắp mình vịt, lật qua lật lại con vịt cho thấm đều nước thơm, công đoạn này phải làm rất nhanh tay, chỉ trong 30 – 45 giây thôi, phải khéo léo tránh để da vịt bị chín.

Sau khi được tắm nước nóng chú vịt trở thành căng tròn thế này. 

 

Dùng muôi dội đều hỗn hợp 3 lên khắp mình vịt, để vịt ráo một lúc lại tiếp tục làm thêm lần nữa, làm như vậy nhiều lần cho đến khi hỗn hợp hết.

Thịt lợn quay giòn bì (Crispy roast pork)

Mình hay làm thịt quay và đã thử nhiều cách quay với nhiều kiểu tẩm ướp khác nhau,  nhưng vẫn luôn băn khoăn không biết thịt quay ngoài hàng họ tẩm ướp kiểu gì mà hương vị rất tự nhiên và bì thì lại giòn tan nữa chứ… và lại tiếp tục mầy mò … và hôm nay thì đã có được cách làm riêng của mình, rất ngon và đơn giản.

Nguyên liệu:

-       Thịt ba chỉ (pork belly), có thể dùng sấn mông, sấn vai hoặc thịt chân giò, nhưng ngon nhất là dùng thịt ba chỉ:  500 gam

-       Muối hạt: đủ dùng

-       Dấm/ chanh: đủ dùng

-      Gia vị, dầu rán: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế thịt:

-       Thịt rửa sạch cho vào nồi luộc qua, để sôi khoảng chừng 3-4 phút là được, vớt ra để ráo nước. Luộc qua thịt thế này giúp bì chín tái sẽ dễ dàng xâm bì giúp ngấm gia vị và bì nổ đều. Luộc qua thịt chắt bỏ phần nước luộc còn là một cách làm sạch thịt trong thời buổi mất an toàn vệ sinh thực phẩm như hiện nay.

-       Bước tiếp theo dùng vật nhọn, tiện nhất là dùng dĩa ăn xâm thật nhiều vào phần bì, cố gắng xâm thật đều và dầy sẽ giúp bì nổ đều.

-       Dùng muối hạt xát vào bì, đồng thời cũng ướp luôn muối hạt vào thịt cho ngấm mặn, có thể dùng lượng muối hơi nhiều hơn lượng cần thiết một chút để thịt hơi  đặm, để khoảng 20 phút cho muối ngấm đều vào thịt. Công đoạn ướp muối không nên để lâu quá muối sẽ ngấm nhiều làm thịt bị mặn.

-       Dùng thìa gạt bỏ hết phần hạt muối còn dính ngoài bề mặt miếng thịt, lúc này có thể chuyển thịt sang một cái âu khác để thịt không bị dính phần muối còn dư trong âu.

Ướp thịt:

Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng món quay, nên lưu ý đến hai phần ướp: ướp phần thịt và ướp bì

-       Ướp thịt: ướp thịt với dấm/ nước cốt chanh và có thể thêm một chút gia vị nếu bạn nghĩ thịt ướp chưa đủ độ mặn.

-       Ướp bì: Lật úp phần thịt xuống dưới, dùng giấy ăn lau khô bì lợn, phết dấm/ nước cốt chanh vào bì. luôn để ngửa bì lên trên để  bì khô ráo và không bị dính phần gia vị ướp thịt. Để ngấm khoảng 30 phút, trong thời gian để ngấm bạn có thể phết thêm một vài lần dấm/ nước cốt chanh lên bì. Công đoạn này càng để lâu càng tốt gia vị sẽ càng thấm sâu nên nếu bạn không có thời gian thì có thể chỉ ướp 30 phút còn nếu có nhiều thời gian bạn nên để lâu hơn, hoặc có thể đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.

-       Lưu ý lọc bỏ hạt và tép chanh khỏi nước cốt chanh, lọc bỏ hạt thì đương nhiên rồi nhưng còn tép chanh sẽ nhiều bạn không để ý nên khi quay tép chanh sẽ bị cháy làm cho miếng thịt nhìn không đẹp mắt (những đốm đen đen trong hình chính là hậu quả của việc không lọc bỏ tép chanh đấy J).

Nướng thịt

-       Thay vì dùng vỉ nướng như đối với các món nướng khác mình dùng khay để nướng. Dùng khay nướng giúp giữ nước thịt sẽ mềm hơn, phần nước tiết ra từ thịt sẽ thấm ngược trở lại vào thịt giúp thịt đậm đà và không bị khô.

-       Khi nướng nhớ úp phần thịt xuống phần bì lên trên, có một lưu ý nhỏ là ngay từ khi sơ chế các bạn nên cắt miếng thịt cho ngay ngắn phẳng, có vậy khi cho vào khay miếng thịt mới nằm ngay ngắn, bề mặt bì phẳng cách đều giàn lửa giúp cho bì nổ đều hơn tránh trường hợp chỗ nổ nhiều chỗ nổ ít, thậm trí có chỗ có thể bị cháy.

-       Cho thịt vào khay nướng, phết thêm một lớp dấm/ cốt chanh vào bì.

-       Khay nướng không nên để sát giàn lửa quá, cũng không nên để xa quá, khoảng cách khay đến giàn lửa 18 cm là vừa.

-       Nướng lần 1:  bật lò 220 độ C - 15 phút

-       Sau 15 phút nướng lần 1 mở lò kéo khay ra, nếu trên bề mặt bì có nhiều mỡ thì có thể dùng giấy ăn lau khô, phết tiếp một lớp dấm/ nước cốt chanh lên bể mặt bì và tiếp tục nướng lần 2: Bật lò 220 độ C_ 12 phút.

-       Trong quá trình nướng đặc biệt là nướng lần 2 nên để ý quan sát xem bì đã nổ đều chưa nhiệt độ và thời gian nướng có thích hợp không, nếu thấy hiện tượng thịt có thể bị over heat thì dừng lò trước khi hết thời gian đã đặt, còn nếu thấy bì chưa nổ đều, chưa vàng đều thì có thể tăng thêm thời gian nướng.

Tít tít tít…Món quay đã hoàn thành, mở lò lấy thịt ra, để bớt nóng, chặt miếng bầy ra đĩa là xong.

Tiện nhất là dùng dĩa ăn xâm thật nhiều vào phần bì, cố gắng xâm thật đều và dầy

Dùng muối hạt xát vào bì, đồng thời cũng ướp luôn muối hạt vào thịt

Dùng giấy ăn lau khô bì lợn, phết nước cốt chanh vào bì.

Trong lò…

Típ giúp bì giòn:

-       Món này khó nhất là làm sao bì phải giòn, bí kíp để bì giòn cũng rất đơn giản, quan trong nhất là ngay từ khâu chọn thịt bạn đã phải lưu ý lựa chọn miếng thịt không bị già, bì không bị dai khi quay mới giòn rụm được, bì dai thì khi quay vẫn nổ nhưng ăn bị cứng chứ không giòn.

-       Nên chọn miếng thịt có bì dầy, khi nướng bì nở phồng rộp giòn rum rúp.

-       Xâm đều và dầy lên bề mặt bì.

-       Ướp muối và phết dấm/ nước cốt chanh sẽ giúp bì nổ đều và giòn, phết  dấm/ nước cốt chanh còn giúp món nướng rất thơm. Nhớ lau khô bề mặt bì trước khi phết dấm/ nước cốt chanh.

-       Thời gian ướp gia vị phải đủ dài.

-       Miếng thịt phải được cắt ngay ngắn sao cho khi cho vào lò bề mặt bì phẳng cách đều giàn lửa.