Kim chi bắp cải

Cả mùa vừa rồi mình lùng mua Cải Thảo “sạch” để làm Kim Chi mà không được, trong siêu thị rất nhiều nhưng chẳng ai dám tin đó là rau sạch cả nhé cả nhà, mình đặt mua ở những nguồn rau mình “tin tưởng” là sạch mãi mà không được, trong khi đó bắp cải thì lại rất dễ kiếm (hoặc có thể tự trồng tại nhà). Đợi mãi không mua được cải thảo nên mình đánh liều “làm Kim Chi bắp cải thử xem sao”, ai dè sản phẩm rất chi là ngon không thua kim chi cải thảo một tẹo nào cả.

Về cơ bản cách làm Kim Chi bắp cải cũng y chang giống với cách làm kim chi Cải thảo mình đã giới thiệu trước đây, sở dĩ phải lụi hụi viết bài đăng ảnh là vì mình muốn giới thiệu một cách làm sốt trộn kim chi khác để các mẹ có thêm lựa chọn khi làm sốt , cách làm sốt này không dùng củ quả như hai cách mình đã giới thiệu trước đây mà dùng bột… vô cùng đơn giản và đây cũng là cách làm truyền thống của Người Hàn Quốc .

Nguyên liệu

-      Bắp cải: 1,5 – 2 kg.

-      Muối hạt to: 150 gam.

-       Cà rốt: 2 củ.

-       Gừng: 200 gam.

-       Bột gạo/ bột mỳ: 150 gam.

-       Tỏi khô: 1 củ.

-       Hành lá/ lá hẹ: đủ dùng.

-       Ớt bột hàn Quốc ( Korean Chili Flakes), loại chuyên dùng muối Kim Chi: đủ dùng

-       Ớt tươi: 1-2 quả.

-      Nước mắm, đường: đủ dùng.

Ngoài ra tùy khẩu vị có thể dùng thêm một số nguyên liệu để trộn sốt Kim Chi như Củ cải thái sợi, Tỏi tây cắt khúc, vừng rang…

Chế biến:

-       Bắp cải bổ làm 6 – 8 dọc theo cuống. hoặc cắt miếng vuông vừa ăn, rửa sạch để ráo. Mình thích ăn lõi bắp cải giòn giòn nên thường không vứt lõi, lõi bắp cải làm sạch thái miếng vát mỏng rửa sạch để ráo.

-       Dùng tay xát muối hạt vào giữa từng bẹ lá cải. Bắp cải sau khi đã xát muối lần lượt xếp vào hộp.  Nếu bắp cải đã thái miếng thì rải bắp cải vào hộp cứ một lớp bắp cải rắc một lớp muối mỏng lên trên, lặp lại như vây cho đến khi hết bắp cải.

-       Đậy kín hộp để từ 1-2 ngày cho bắp cải ngấm muối. Cũng giống như muối dưa việc sử dụng lượng muối thích hợp trong công đoạn này rất quan trọng quyết định chất lượng của Kim Chi: Dùng nhiều muối quá Kim Chi sẽ bị mặn lâu lên men chua, nếu ít muối quá thì lá cải dễ bị ủng thối.

-       Khi bắp cải đã ngấm muối xả lại bằng nước 1 - 2 lần (nhớ tráng nước cuối bằng nước đun sôi để nguội), vắt ráo nước.

Vắt ráo nước

Cách làm hỗn hợp ướp (the fillings)

-                      -       Tỏi bóc vỏ bằm nhỏ

-       Cà rốt, gừng thái chỉ, dài 4-5 cm

-       Hành lá, hẹ cắt khúc, dài 4-5 cm

-       Hòa tan bột với nước trong một cái nồi, bật bếp lửa vừa quấy đều tay như quấy bột trẻ em, cho vào một chút nước mắm cho sốt nổi mùi thơm , bột yêu cầu hơi lỏng không vón cục. Tóm lại các mẹ làm như quấy bột lỏng cho em bé là được.

Quấy bột 

-       Bỏ nồi bột ra khỏi bếp, chờ nguội hẳn hoặc bột còn hơi ấm tay thì bắt đậu trộn sốt: thả vào bột tỏi băm + cà rốt + gừng + hành lá/ hẹ + nêm thêm một chút nước mắm + đường + ớt Hàn Quốc + ướt tươi giã nhuyễn nếu muốn ăn cay hơn (vì ớt Hàn Quốc cay nhẹ). Trộn đều cho sốt nguyễn là được

Hỗn hợp sốt Kim Chi

-     Đeo găng tay Nilon (nhớ là phải đeo găng tay nhé vì nếu không ớt sẽ làm tay bạn bị bỏng đấy, nóng rất rát mình đã bị rồi), dùng tay lần lượt phết hỗn hợp ướp vào từng lớp bắp cải sao cho toàn bộ bề mặt lá bắp cải được phủ bằng một lớp sốt.

-       Cuộn bắp cải lại xếp vào hộp, đậy nắp kín, để chỗ thoáng mát ở nhiệt độ thường 5-6 ngày cho kim chi lên men chua.

Lưu ý:
* Cải lúc mới phết sốt chưa ra nước nên hộp Kim Chi có thể chưa có nước, không nên quá lo lắng vì chỉ 1-2 ngày sau Kim Chi sẽ tự ra nước đầy hộp, lúc này Kim Chi sẽ ngập trong nước.
* Còn nếu muốn làm cho cải ngập trong nước ngay thì có thể dùng một chút nước đun sôi để nguội trộn với phần sốt còn thừa lại trong âu, đổ nước này lên trên cải để cho cải ngập trong nước. 

-       5 – 6 ngày sau Kim chi đã lên men chua, cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh ăn dần

Kimchi củ cải - Radish Kimchi

Mùa cải năm nay mình có một luống củ cải trắng rất đẹp, luống cải ra hoa trắng xóa ong bướm bay lượn vù vù như trong phim ấy, hehe...

Vườn cải nhà mình đây, tết vừa rồi nắng nhẹ rất đẹp con gái tranh thủ ra vườn tạo dáng cho mẹ chụp ảnh.

Còn đây là lũ ong bướm bay lượn hút mật, mình đã nhanh tay chộp được những khoảnh khắc rất đẹp.

Và đây... Củ cải - thành phẩm mong đợi nhất đây.

Dong chơi rồi cũng đến lúc phải thu hoạch và tiêu thụ thành phẩm chứ nhỉ. Trong rất nhiều món ngon với củ cải thì có lẽ Kimchi củ cải là món được yêu thích nhất đấy!

Nguyên liệu:

-       Củ cải trắng: 1 kg, Chọn củ cải ngon chắc củ, không non cũng không già quá đặc biệt không chọn củ bị xốp ruột.

-       Muối hạt to: 70 gam.

-       Khoai tây: 2 củ - 150 gam.

-       Hành tây:  1 củ to - 300 gam.

-       Tỏi khô: 1 củ.

-       Hành lá/ lá hẹ: đủ dùng.

-       Ớt bột hàn quốc (Korean Chilli Flakes): đủ dùng.

-       Ớt tươi: 1 - 2 quả tùy khẩu vị.

-       Nước mắm, đường: đủ dùng.

Chế biến:

Củ cải rửa sạch gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn. Tùy sở thích có thể cắt hình vuông, hình tròn hoặc cắt  free form giống như trong hình - liên tục xoay củ cải và cắt  vát theo củ cải.

Rắc muối hạt vào củ cải, một lớp củ cải một lớp muối, cứ như vậy và sau cùng thì xóc đều lên cho muối bám đều vào củ cải. Cần lưu ý dùng lượng muối thích hợp ở khâu này rất quan trọng quyết định chất lượng của Kimchi vì nếu ướp nhiều muối quá Kimchi sẽ bị mặn.

Củ cải sau khi đã ướp muối, cho vào hộp, đậy kín để 3 -4 tiếng hoặc có thể để qua đêm cho củ cái ngấm muối.

Sau khi củ cải đã ngấm muối, rửa lại củ cải, để ráo nước.

Làm hỗn hợp ướp Kimchi củ cải (the fillings):

-       Khoai tây rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ sau đó làm chín bằng lò vi sóng (xem bài khoai tây 
     hấp/ luộc bằng lò vi sóng). Có thể để nguyên vỏ sau khi làm chín bằng lò vi sóng mới bóc vỏ 
     cũng được.
-       Hành lá/ lá hẹ cắt khúc dài dài 4 – 5 cm.

-       Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, cắt miếng.

-       Tỏi bóc vỏ.

-       Cho khoai tây, hành tây, tỏi, ớt vào máy say sinh tố, xay nhuyễn hỗn hợp.

-       Cho hỗn hợp đã xay nhuyễn vào một âu to, dùng thìa đánh đều lên.

-       Tiếp tục cho phần nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp trộn đều: hành lá/ lá hẹ, ớt bột Hàn Quốc

-       Nêm nước mắm và một chút đường vào hỗn hợp, đảo đều. Lưu ý nên dùng nước mắm nêm hỗn hợp nhân Kimchi sẽ thơm ngon hơn là dùng muối. Nên nếm thử xem hỗn hợp nhân đã vừa chưa để tiếp tục nêm cho vừa ăn.

-       Nếu muốn ăn ngay hoặc muốn kim chi nhanh chua (nhất là những hôm thời tiết lạnh) thì có thể trộn thêm một chút dấm.

-       Trộn đều hỗn hợp, vậy là đã làm xong phần hỗn hợp trộn Kimchi.

Trộn củ cải với hỗn hợp nhân, đảo đều cho hỗn hợp bám đều vào củ cải, đậy kín để chỗ thoáng mát ở nhiệt độ thường  3 – 4 ngày cho Kimchi lên men chua.

Khi Kimchi đã đạt được độ chua như mong muốn, đậy kín, cho hộp Kimchi vào tủ lạnh sẽ bảo quản được lâu hơn

Đó là với phần củ cải… mình đã có một món Kimchi perfect rồi, bây giờ làm gì với phần lá cải đây?... đương nhiên cũng là làm Kimchi thôi, cũng rất perfect đấy.

Làm Kimchi lá củ cải cách làm tương tự như làm kim chi cải thảo, bạn có thể tham khảo cách làm trong bài “kim chi cải thảo”. Riêng phần nguyên liệu làm nhân và các nguyên liệu khác giống phần nguyên liệu trong bài này.

Cải củ của mình đã ra hoa kết trái và mình đã dùng cả hoa và quả để làm món Kimchi nhé, thực ra mới đầu mình cũng rất băn khoăn không biết có nên làm Kimchi với hoa và quả cải củ không!!! cuối cùng mình đánh liều thử nghiệm và kết quả là mọi thứ đều rất perfect: quả ăn giòn và thơm... Dài dòng thế này để nếu tình cờ bạn có cả hoa và quả cải củ thì không nên bỏ đi nhé.

Lá cải củ, kể cả ngồng cải như thế này mình cũng dùng để làm Kimchi

Hoa cải củ đây

Còn đây là quả của cải củ

 Sau ướp muối lá cải mềm như thế này thì rửa lại bằng nước sạch, để ráo nước và bắt đầu ướp với hỗn hợp nhân Kimchi

Trộn hỗn hợp nhân Kimchi với lá củ cải

5 - 7 ngày sau: Sản phẩm đây - Kimchi lá cải củ

Lưu ý:

*) Củ cải lúc mới trộn chưa ra nước nên hộp Kimchi có thể chưa có nước, không    cần phải lo lắng vì chỉ sau 1 -2 ngày Kimchi sẽ tự tiết ra nước và lúc này Kimchi sẽ ngập trong nước.

*) Nếu muốn Kimchi được ngập trong nước ngay có thể dùng một chút nước đun sôi để nguội trộn với phần sốt còn dính dáp trong âu, nêm thêm nước mắm nếu cần, đổ nước này vào âu Kimchi để Củ cải được ngập trong nước

Kim chi cải thảo (Cabbage Kimchee)

Nguyên liệu:

- Cải thảo:  1,5 kg

- Muối hạt to: 150gam

- Cà rốt: 2 củ

- Hành tây: 1 củ to

- Táo tây, hoặc lê (pear), hoặc quả mắc cọp (Asian pear): ¼ quả

- Gừng: 100gam

- Tỏi: 1 củ

- Hành lá

- Hẹ

- Ớt bột Hàn Quốc ( Korean Chili Flakes), loại chuyên dùng muối kim chi: Đủ để tạo     mầu. (loại này không cay, chỉ dùng để tạo mầu

- Ớt tươi: 1-2 quả tùy khẩu vị, nếu muốn ăn cay hơn có thể cho nhiều hơn.

- Nước mắm, đường, mì chính

Ngoài ra tùy khẩu vị từng gia đình có thể dùng thêm các nguyên liệu khác để trộn sốt kim chi: Củ cải thái sợi, Tỏi tây cắt khúc, vừng rang, bột gạo nếp...

Chế biến:

Ngày đầu ( 8th Dec 12)

Cây cải thảo bổ làm tư (hoặc cắt khúc vừa ăn), rửa sạch, để ráo nước.

Dùng tay xát muối hạt vào giữa từng bẹ lá cải. Cũng giống như muối dưa việc sử dụng lượng muối thích hợp rất quan trọng quyết định chất lượng của Kim Chi: Dùng nhiều muối quá Kim Chi sẽ bị mặn lâu lên men chua, nếu ít muối quá  thì lá cải dễ bị ủng thối.

Cải thảo sau khi đã xát muối lần lượt xếp vào hộp, đậy kín, để từ 1-2 ngày cho cải thảo ngấm muối.

Hai ngày sau ( 10th Dec 12)

Khi cây cải thảo đã ngấm muối: Cải mềm, cọng dẻo có thể bẻ gập mà không gẫy, xả lại bằng nước 2-3 lần (nhớ tráng nước cuối bằng nước đun sôi để nguội), để ráo nước.

Cách làm hỗn hợp ướp (the fillings):

Cà rốt, gừng thái chỉ, dài 4-5 cm
Hành lá, hẹ cắt khúc, dài 4-5 cm

Táo tây, hành tây bỏ vỏ, cắt miếng, tỏi bóc vỏ.

Cho táo, hành tây, tỏi và 1-2 quả ớt tươi vào máy say sinh tố.

Xay nhuyễn hỗn hợp

Cho hỗn hợp đã xay nhuyễn vào một âu to, dùng thìa đánh đều lên.

Tiếp tục cho phần nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp trộn đều: Ớt bột Hàn Quốc, cà rốt thái chỉ, gừng thái chỉ, hành lá cắt khúc, hẹ cắt khúc.

Nêm nước mắm, mì chính và một chút đường, lưu ý nên dùng nước mắm thay cho dùng muối Kim Chi sẽ thơm ngon hơn. Nên nếm thử xem phần hỗn hợp nhân đã vừa chưa để tiếp tục nêm cho vừa ăn.

Nếu muốn ăn ngay hoặc muốn kim chi nhanh chua có thể trộn thêm dấm.

Trộn đều hỗn hợp, như vậy là đã hoàn thành phần sốt ướp.

Đeo găng tay Nilon, dùng tay lần lượt phết hỗn hợp ướp vào từng lớp bẹ cải thảo sao cho toàn bộ bề mặt lá cải thảo được phủ bằng một lớp sốt.

Cuộn cải lại xếp vào hộp, đậy nắp kín, để chỗ thoáng mát ở nhiệt độ thường 5-6 ngày cho kim chi lên men chua. (nếu có trộn thêm dấm thì có thể ăn ngay hoặc chỉ 1-2 ngày sau là ăn được).

Lưu ý:
* Cải lúc mới phết sốt chưa ra nước nên hộp Kim Chi có thể chưa có nước, không nên quá lo lắng vì chỉ 1-2 ngày sau Kim Chi sẽ tự ra nước đầy hộp, lúc này Kim Chi sẽ ngập trong nước.
* Còn nếu muốn làm cho cải ngập trong nước ngay thì có thể dùng một chút nước đun sôi để nguội trộn với phần sốt còn thừa lại trong âu, đổ nước này lên trên cải để cho cải ngập trong nước. 

Năm - sáu ngày sau (16th Dec 12)

Kim chi đã lên men chua, cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh ăn dần.

Sản phẩm đây:

    

Típ: Khi phết nhân Kim Chi nhớ phải dùng bao tay Nilon nếu không tay sẽ bị bỏng vì hỗn hợp nhân rất cay.

Típ nữa: Khi ăn phải món ăn cay sé lưỡi, nhanh chóng bốc một nhúm đường bỏ vào miệng sẽ hết cay ngay, típ nay mình sưu tầm chứ chưa kiểm nghiệm nên chưa biết hiệu quả đến đâu.