Đậu Tứ Xuyên - Mapo Tofu - Mabo Dofu

Nguyên liệu:

-       Đậu phụ tươi (Silken tofu): 2 hộp loại 400gam/ hộp.

-       Thịt thăn hoặc nạc mông lợn: 200 gam. Chọn thịt không rắt mỡ

-       Ớt chuông xanh: ¼ quả nhỏ

-       Ớt chuông đỏ: ¼ quả nhỏ

-       Nấm hương: 4-5 cái

-       Hành lá: đủ dùng

Nguyên liệu làm sốt:

-       Fermented soybean paste/ Fermented Back bean paste/ Fermented Red bean paste (sốt đậu tương/ sốt đậu đen/ sốt đậu đỏ): 1,5 thìa canh

-       Hắc xì dầu (Back soy sauce, thick soy sauce): 2-3 thìa canh (nếu không có hắc xì dầu có thể dùng xì dầu loại thường/ light soy sauce + caramel color/ nước hàng)

-       Hành khô (Shallot): 3-4 tép

-       Tỏi khô (Dehydrated garlic): 3-4 tép

-       Dầu đậu nành/ dầu mè: 1-2 thìa

-       Đường: 3 tps

-       Tiêu: 1/3 - 1/2 tps

-       Bột đao/ bột mì/ bột ngô/ bột khoai tây: 5-6 tps

-       Ớt bột/ ớt khô/ ớt tươi: đủ dùng tùy theo khẩu vị

-       Nước: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế nguyên liêu:

-       Đậu tươi bỏ ra đĩa cho ráo nước, cắt quân cờ hoặc cắt miếng nhỏ vừa ăn.

-       Ớt xanh ớt đỏ rửa sạch, thái nhỏ quân cờ hoặc thái hình thoi.

-       Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ.

-       Nấm hương ngâm rửa sạch, bỏ chân, cắt miếng nhỏ giống ớt chuông.

-       Hành lá rửa sạch, cắt khúc ngắn.

Làm sốt:

-       Toàn bộ nguyên liệu làm sốt, cho vào máy xay sinh tố, thêm nước vừa đủ 400ml, xay nhuyễn

-       Cho hỗn hợp vào nồi, bắc lên bếp đun sôi, luôn đảo đều tay để sốt không bị vón cục.

-       Trong quá trình đun có thể chế thêm nước, xuống thêm bột đao sao cho sốt sánh (strong).

-       Nêm gia vị vừa ăn.

-       Trút sốt bỏ riêng ra bát.

Chế biến:

-       Phi thơm phần gốc trắng hành hoa hoặc một phần hành khô, trút thịt và nấm hương vào xào cùng một lúc, đảo nhanh tay hoặc dùng muôi đảo mạnh tay cho miếng thịt tách rời nhau không bị vón thành cục.

-       Khi thịt xém thơm cho ớt vào xào cùng.

-       Ớt tái đổ nước sốt vào đun, đảo đều tay, đun cho sốt nhuyễn thấm đều vào thịt và sánh sệt lại.

-       Tiếp tục trút đậu vào chảo, đảo nhẹ tay hoặc chỉ lắc chảo (Toss to mix) sao cho đậu không bị nát, nêm lại gia vị vừa ăn.

-       Khi đậu sôi lại tra hành hoa cắt khúc, bắc ra ăn nóng

Yêu cầu thành  phẩm:

Sốt sánh, đậu không nát, món ăn thơm bùi đủ vị ngọt cay, cảm quan đẹp

Đậu sốt cay

Món này được ăn ở nhà hàng từ lâu lắm rồi (2001), món đơn giản mà lạ miệng nên quyết định làm theo và kết quả là một 9 một 10 nhé… tự khen mình tý nhé… Cái tên cũng do mình tự đặt nhé (cũng từ lâu lắm lắm rồi nhé nhé…)

Nguyên liệu:

- Đậu phụ tươi ( Silken Tofu): 2 hộp loại 400gam/hộp
- Cà chua: 400 gam
- Dầu ăn
- Đường
- Muối
- Dấm
- Tương ớt hoặc ớt tươi ớt khô xay nhuyễn
- Bột đao
- Hành hoa hoặc lá hẹ, mùi tầu
- Rau mùi

Chế biến:

- Cà chua rửa sạch, bổ đôi cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
- Cho cà chua vào nồi đun, trong quá trình đun nêm những thứ sau vào sốt: dầu ăn + muối + đường (cho hơi nhiều so với các loại gia vị khác vì món ăn yêu cầu vị ngọt nổi hơn) + dấm (có thể dùng dấm ngâm tỏi) + Tương ớt ( có thể dùng ớt tươi hoặc ớt khô xay nhuyễn nhưng theo kinh nghiệm của mình dùng tương ớt thơm ngon hơn và món ăn có vị cay nhẹ hơn).
- Đun sốt thật nhuyễn.
- Cho bột đao ra một bát nhỏ pha một chút nước đánh nhuyễn, từ từ xuống bột đao vừa xuống vừa quấy đều sốt để bột không bị vón cục. Quấy đều và tiếp tục đun cho đến khi sốt đạt độ sánh sền sệt.
- Đậu tươi bỏ ra đĩa cho ráo nước, cắt quân cờ hoặc cắt miếng nhỏ vừa ăn. Trút đậu vào nồi sốt đang sôi, đợi sôi lại rắc mùi tầu, hành hoa (lá hẹ) cắt khúc, rồi nhanh tay bắc nồi ra khỏi bếp.
- Ăn nóng kèm rau thơm.

Yêu cầu thành phẩm:

Đậu không nát, sốt sánh và đủ vị chua cay ngọt mặn.

Đậu phụ rán ngâm hành

Nguyên liệu:

-       Đậu phụ: 3-4 bìa.

-       Hành hoa, mùi tầu: đủ dùng

-       Giấm ngâm tỏi ớt, đường, mì chính, hạt tiêu xay, nước mắm: đủ dùng

-       Rau mùi: đủ dùng

-       Ớt tươi nếu thích ăn cay: đủ dùng

Chế biến:

-       Hành hoa mùi tầu rửa sạch, vẩy ráo nước, thái chỉ, cho vào một cái âu to.

-       Pha nước mắm chua ngọt: mắm + giấm+ mì chính+ đường + tiêu, quấy đều. Đổ nước mắm vào âu, đảo đều cho hành mùi tầu ngấm đều nước mắm. Mình hay dùng giấm ngâm tỏi ớt để làm món này, nghĩa là trong giấm đã có sẵn mùi thơm của tỏi ngâm và vị cay cay của ớt, bạn nào chỉ dùng giấm thường thì có thể trộn thêm một vài tép tỏi băm và vài lát ớt vừa tăng cảm quan vừa đảm bảo có món ăn cay sé lưỡi. Món này ngon là ở nước mắm nên tùy khẩu vị và tùy vào sự khéo léo mà gia giảm sao cho có bát nước mắm chua chua ngọt ngọt ngọt ngon và vừa miệng nhất là được. Lưu ý: khi ngâm đậu sẽ ra nước làm giảm bớt độ mặn của nước mắm nên khi pha nước mắm không cần cho thêm nước lọc.

-       Đậu phụ rửa qua để ráo nước xắt miếng vừa ăn, tùy sự khéo léo có thể xắt xéo, xắt xiên hoặc xắt miếng vuông. Chảo mỡ móng già cho đậu vào rán, tùy sở thích có thể rán giòn hoặc rán non (xem bài bún đậu mắm tôm).

-       Khi đậu phụ đã chín vàng gắp đậu ra và nhanh chóng thả ngay vào bát nước mắm, lật qua lật lại miếng đậu 1-2 hai lần cho ngấm đều nước mắm. Lưu ý là đậu rán xong cần ngâm ngay vào bát nước mắm chua ngọt nên cần chuẩn bị nước mắm sẵn sàng trước khi mẻ đậu đầu tiên được rán chín. Hành và mùi tầu khi thả vào bát nước mắm đã được nước mắm mặn và giấm chua làm tái phần nào khi thả đậu nóng vào sức nóng từ miếng đậu sẽ làm hành và mùi tầu chín thêm, hành chín tái kiểu này rất thơm ngon khác hẳn với hương vị hành được làm chín theo cách xào nấu truyền thống. Có thể dùng đĩa to đậy kín âu để giữ nhiệt giúp đậu nóng lâu hơn và hành sẽ nhờ thế được làm chín kỹ hơn. Có thể rắc rau mùi thái rối lên trên trang trí, khi ăn dùng đũa trộn đều, rau mùi cũng sẽ được đậu nóng làm tái rất thơm ngon.

Trình bầy:

Gắp miếng đậu lật qua lật lại vài lần trong nước mắm cho ngấm thêm và bầy ra đĩa Rưới nước mắm chua ngọt và hành ngâm lên trên ăn nóng.

Xơ chế nguyên liệu



Nước mắm chua ngọt

Đậu rán xong thả ngay vào âu nước mắm chua ngọt… nước mắm + nước chẩy ra từ đậu sâm sấp thế này…

Bầy ra đĩa ...

Đậu phụ sốt mayonaise

Chỉ cần chịu khó thay đổi gia vị một chút thôi là món đậu bình dân đã trở thành một món ăn lạ miệng hấp dẫn.

Nguyên liệu:

-       Đậu phụ: 3 bìa

-       Mayonaise: đủ dùng

-       Xì dầu (hoặc xì dầu tỏi ớt): đủ dùng

-       Đường, mì chính, ớt hoặc tương ớt ( nếu dùng xì dầu tỏi ớt rồi thì không cần thêm ớt nữa)

-       Hành lá cắt khúc

Chế biến:

Rán đậu ( xem thêm bài bún đậu mắm tôm):

Đậu rửa sạch xắt miếng vừa ăn. Bắc chảo lên bếp đợi chảo nóng cho dầu ăn vào đun nóng già, thả đậu vào rán vàng. Ngon nhất là rán đậu ngập dầu (deep fry).  

Đậu có thể rán giòn hoặc rán non. đậu rán giòn thì để to lửa rán già còn nếu muốn ăn đậu mềm xốp thì để lửa nhỏ liu riu rán đến khi miếng đậu vàng đều phần vỏ vẫn mềm là được.

Làm nước sốt ( xem thêm bài thịt bò cuốn):

Xì dầu + mayonnaise + mì chính  + đường + tiêu + ớt, tương ớt (nếu ăn cay).

cho hỗn hợp trên vào bát, dùng thìa đánh đều hoặc muốn có sốt  mượt hơn (vì  

Mayonnaise khó tan) có thể cho hỗn hợp sốt vào một lọ nhỏ, đậy nắp, lắc kỹ cho

đến khi sốt thật mượt.

Đậu sau khi đã rán vàng chắt hết mỡ thừa trong chảo, rắc hành hoa rồi dội sốt lên trên, ăn nóng.

Đậu phụ xào ớt

Chỉ cần thay đổi gia vị một chút là đã có thêm một món ăn mới trong thực đơn, rất ngon và lạ miệng. Món ăn có vị cay cay ngọt ngọt của ớt, đường và mùi thơm đặc biệt của ngũ vị hương. Nếu nhà có em bé hoặc nếu không thích ăn cay sé thì có thể dùng tương ớt thay cho ớt tươi món ăn sẽ có vị cay dịu hơn.

Nguyên liệu:

-    Đậu phụ: 3 bìa

-    Xì dầu:  đủ dùng

-    Bột ngũ vị hương hoặc bột đinh hương: 1 thìa cà phê

-    Hành khô  cắt lát: 3-4 c ủ

-    Ớt tươi cắt lát (tương ớt): 1-2 quả

-    Mì chính, đường: đủ dùng.

-    Hành hoa (hoặc hẹ) cắt nhỏ

Cách làm:

-    Đậu phụ cắt miếng vuông vừa ăn, rán vàng, vớt ra để ráo dầu.

-    Phi hành khô, cho ớt tươi (hoặc  tương ớt) vào chưng, tiếp tục cho xì dầu, bột ngũ vị hương, đường, mì chính vào hỗn hợp.

-    Cho đậu phụ vào xốt, đảo đều cho xốt thấm đều vào miếng đậu.

-    Rắc hành lá (hoặc lá hẹ), ăn nóng

Cho đậu phụ vào xốt, đảo đều cho xốt thấm đều vào miếng đậu

Rắc hành lá (hoặc lá hẹ)