Cá om riềng mẻ

Nguyên liệu:

-       Cá bò: 0.5 kg

-       Riềng: đủ dùng

-       Mẻ: đủ dùng

-       Nghệ: 1 ít

-       Mắm tôm: optional

-       Hành hoa: đủ dùng

-       Rau răm: đủ dùng

-       Dầu ăn, gia vị mắm muối

-       Ớt: Optional

Chế biến:

-       Riềng, nghệ cạo vỏ, giã hoặc xay nhuyễn.

-       Mẻ nghiền lọc sạch.

-       Hành lá cắt khúc, rau răm thái rối, ớt băm nhỏ.

-       Cá làm sạch con to cắt khúc, con vừa khía vẩy để nguyên con, có thể sử dụng nhiều loại cá: cá quả, cá trê, cá nheo, cá chạch, cá ngạnh, cá bò … hôm nay mình dùng cá bò, cá nhỏ nên mình để nguyên con không cắt khúc.

-       Chảo dầu nóng già cho cá vào rán vàng đều hai mặt.

-       Phi thơm phần gốc trắng hành hoa, cho riềng nghệ mẻ vào đảo thơm, cho một ít nước vào đun, quấy đều nho hỗn hợp quyện đều.

-       Thả cá rán vào om, bật nhỏ lửa đậy vung om chín.

-       Nêm gia vị vừa ăn, rắc hành hoa và rau răm.

-       Bắc ra ăn nóng.

Cá rán sốt dầu hào - fried fish in Oyster sauce

Nguyên liệu:

-       Cá: 2 -3 khúc

-       Hành lá cắt khúc: đủ dùng

-       Thì là: đủ dùng

-       Dầu hào: đủ dùng

-       Tiêu xay: đủ dùng

-       Bột đao/ bột mì: optional

Chế biến:

-       Cá có thể dùng loại nào tùy thích, các sông hoặc cá biển đều được. Cá làm sạch cắt khúc hoặc phi lê để ráo nước.

-       Chảo dầu nóng già, cho cá vào rán vàng hai mặt. Có thể tẩm một lớp bột mỏng (Dusty) lên bề mặt miếng cá trước khi rán nếu thích.

-       Sau khi rán cá xong, gạn bớt mỡ thừa trong chảo - gạn bớt mỡ giúp cá thấm gia vị tốt hơn.

-       Vẫn để cá trong chảo, vặn lửa vừa, cho dầu hào vào chảo đảo đều cho dầu hào thấm đều vào miếng cá. Lưu ý làm món này mình thường không gia giảm thêm gia vị mắm muối vì dầu hào đã đủ mặn rồi.

-       Vặn tiêu lên trên chảo cá, thả hành lá và thì là vào chảo, nhanh tay bắc chảo ra khỏi bếp.

-       Gắp cá vào đĩa ăn nóng.

Yêu cầu thành phẩm:

Miếng cá săn khô mặt và có độ giòn như cá rán.

Lẩu cá om mẻ

Món này mình được ăn ở một nhà hàng đặc sản cá ở Hòa Bình trong một chuyến đi du lịch, rất ấn tượng và mầy mò học theo cuối cùng thì đã được như ý.

Nguyên liệu:

-       Cá: 1,2kg – 1,5kg.

-       Mẻ:  Khoảng 150 – 200ml.

-       Chuối xanh: 5 - 6 quả.

-       Hành, thì là: Nhiều để nhúng lẩu

-       Bột đao/ bột mì: 5 – 6 thìa canh.

-       Hành khô: 1 củ

-       Dầu ăn, gia vị: đủ dùng.

Chế biến:

-       Cá đánh vẩy làm sạch, nếu cá to thì có thể cắt khúc hoặc phi lê, còn là cá nhỏ thì khía mình cá để nguyên con. Hôm này nhà mình có cá ngạnh, cá nhỏ nên để om nguyên con.

-       Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng hoặc bằm nhỏ.

-       Chuối tước vỏ xanh, ngâm vào nước lã cho ra bớt nhựa và khỏi thâm, thái con chì.

-       Hành thì là rửa sạch, thái khúc dài khoảng 7 – 8 cm.

-       Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm hành khô (có thể dùng gốc trắng hành hoa). Vặn lửa vừa, cho cá vào xào qua, lưu ý là chỉ xào qua cá thôi chứ không phải rán vàng đâu nhé, lật qua lật lại cho cá ngấm đều dầu, da săn lại là được.

-       Cá săn, cho mẻ vào om. Món này cho nhiều mẻ một chút, món ăn phải nổi vị chua và thơm phức mùi mẻ mới ngon. Phải chọn được loại mẻ đã ngấu chua, nghiền và lọc kỹ trước khi dùng.

-       Hòa tan bột đao/ bột mì cùng một chút nước, đánh nhuyễn, từ từ cho bột đao vào nồi cá om, đảo đều cho sốt sánh không vón cục. Cho thêm nước sâm sấp mặt cá (không cho nhiều nước như các món lẩu thông thường khác, chỉ cho sâm sấp mặt cá là đủ ngon).Món này yêu cầu nước om cá phải sánh sệt nên nếu thấy nước sốt chưa sánh đạt yêu cầu thì tiếp tục xuống thêm bột đao.

-       Thả chuối xanh vào nồi om cùng cá. Nêm lại gia vị đủ ăn. Khi chuối và cá chín tới nhúng hành thì là. Ăn nóng kèm bún hoặc cơm.

Yêu cầu thành  phẩm:

Cá chín tới ngọt thịt. Nước sốt trong món này rất quan trọng, yêu cầu nước sốt thơm lừng, sánh quyện và có mầu trắng đục của mẻ.

Cá sốt kem tươi

Món này phổ biến nhất là dùng cá ngừ cá hồi phi lê, ngoài ra cũng có thể dùng các loại cá thông thường khác như: cá trắm, cá chép, cá thu… Nói chung là dùng loại  nào tùy vào sở thích mỗi người, tuy nhiên nên phi lê cá trước khi chế biến…

Nên chế biến kèm thêm một số phụ liệu như khoai tây nghiền, khoai lang chiên, hoặc các loại rau củ hấp như lơ xanh lơ trắng, đậu quả, ngô ngọt… Ngoài việc giúp tăng khẩu vị các phụ liệu đi kèm còn có vai trò trang trí giúp món ăn có cảm quan hấp dẫn đẹp mắt hơn.

Nguyên liệu dùng cho món chính:

-       Cá phi lê: 3 khúc khoảng 500 -600 gam

-       Rượu vang/ rượu trắng: 80ml

-       Sữa tươi: 250ml

-       Kem tươi/ bơ/ mayonnaise (có thể dùng 1 loại cũng có thể dùng kết hợp cả 2 hoặc 3 loại): 4-5 thìa canh.

-       Nước cốt chanh: 3 thìa canh

-       Bột mì/ bột năng: 1 thìa cà phê

-       Ớt/ tương ớt: Optional

-       Muối, tiêu, đường: đủ dùng

Chế biến:

1.    Làm nước sốt:

-       Quấy đều hỗn hợp 250ml sữa tươi + 80 ml rượu, cho lên bếp đun nhỏ lửa. Khi thấy hỗn hợp sôi nhẹ, sủi bọt nhỏ thì tiếp tục cho thêm kem tươi/ bơ/ Mayonnaise vào, tiếp tục quấy đều khi thấy sốt bắt đầu sánh thì cho nước cốt chanh và một chút đường vào, tiếp tục quấy đều tay đun nhỏ lửa, nêm gia vị vừa ăn.

-       Bột mì/ bột năng hòa tan cùng một chút nước, đánh nhuyễn rồi từ từ thả vào nồi sốt đang sôi, vừa thả bột vừa quấy đều tay cho sốt nhuyễn bột không bị vón cục.

-       Tiếp tục đun khi thấy sốt sánh sền sệt là được, nêm lại gia vị vừa ăn, nếu muốn ăn cay thì cho thêm ớt/ tương ớt, trút ra bát để riêng.

2.    Rán cá/ nướng cá:

-       Cá đánh vẩy rửa sạch phile cắt khúc, dùng giấy thấm khô miếng cá, ướp cùng một chút tiêu và muối để khoảng 10 – 15 phút cho ngấm. Lưu ý không ướp cá cầu kỳ sẽ làm mất đi hương vị thơm ngon tự nhiên của cá.

-       Chảo nóng già, đun bơ tan chẩy (có thể dùng dầu ăn), cho cá vào rán vàng đều các mặt (có thể nướng cá bằng lò nướng).

-       Sau khi rán cá xong có hai cách làm tiếp (1) Cá nóng xếp ra đĩa rồi rưới nước sốt nóng lên trên hoặc (2) để nguyên cá trong chảo, đổ sốt vào chảo đun cùng, trong quá trình đun lật qua lật lại miếng cá cho ngấm đều sốt. Khi sốt sôi lại là được, bắc ra ăn nóng.

-       Lưu ý: Có thể tẩm một lớp bột mì thật mỏng (mỏng nhất có thể) lên toàn bộ mình cá trước khi rán: Dùng rây rây đều một lớp bột thật mỏng lên toàn bộ miếng cá, hoặc có thể dùng tay hoặc thìa xoa một lớp bột thật mỏng lên cá.

Chế biến phụ liệu ăn kèm:

Có thể chế biến một trong các phụ liệu sau để ăn kèm món cá.

1.    Cá sốt kem tươi kèm khoai tây nghiền:

-       Khoai tây gọt vỏ rửa sạch, luộc chín bằng lò vi sóng, dùng muôi hoặc thìa nghiền nát.

-       Cho khoai tây đã nghiền nát vào nồi, cho vào một chút sữa tươi, kem tươi/bơ hoặc mayonnaise, bắc nồi lên bếp đun nhỏ lửa quấy đều tay, nêm gia vị vừa ăn, tiếp tục đun đến khi hỗn hợp khoai quánh mịn lại, tra hành hoa cắt khúc hoặc rau mùi thái chỉ vào, xếp khoai vào trang trí đĩa cá và ăn kèm.

2.    Cá sốt kem tươi kèm khoai lang, ớt chuông rán/nướng:

-       Khoai lang gọt vỏ rửa sạch, thái lát mỏng hình khối tùy thích, chiên/ nướng giòn khoai lang.

-       Có thể chiên/ nướng vài miếng ớt chuông xanh đỏ cho món ăn thêm đa sắc: Ớt chuông thái sợi hoặc cắt khoanh tròn, cho vào chảo chiên giòn, hoặc tẩm bột chiên giòn, hoặc nướng tùy thích.

-       Xếp khoai và ớt vào trang trí đĩa cá và ăn kèm.

3.    Cá sốt kem tươi kèm rau củ hấp:

-       Các loại rau củ ăn kèm rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, cho vào lò vi sóng hấp chín.

-       Xếp rau củ vào đĩa cá trang trí và ăn kèm. Có thể rưới một chút sốt cá lên trên rau củ rất ngon.

Cá chiên sốt xì dầu

Đang thực hiện chế độ mỗi tuần ít nhất hai bữa cá nên lại hì hụi tìm cách đổi món đây cả nhà. Món này có thể dùng được cả cá sông và cá biển nhé, chỉ một lưu ý nhỏ là nếu dùng cá biển thì khi gia giảm phải thận trọng vì bản thân cá biển đã mặn sẵn rồi. Nếu là con cá to thì phile cắt khúc cho đẹp mắt còn nếu là cá vừa cá nhỏ thì có thể để nguyên con, cảm giác khi mút mát xương cá đầu cá dính sốt cũng rất thú vị mà.

Nguyên liệu:
- Cá Sọ dừa: 0,5 kg
- Xì dầu: 4 thìa canh
- Rượu trắng: 1 thìa canh
- Đường: 1 thìa cà phê
- Bột mì: 1 thìa cà phê
- Dấm hoặc dấm ngâm tỏi ớt: 3 thìa canh
- Mayonnaise: 1 thìa cà phê
- Gừng (ngon nhất là dùng gừng non): 1 củ
- Hành hoa: đủ dùng

Chế biến:

Rán cá:
- Cá rửa sạch để ráo nước.
- Dùng tay hoặc thìa xoa một lớp thật mỏng bột mì (mỏng nhất có thể) lên toàn bộ bề mặt cá, lớp bột mì sẽ giúp cá rán giòn hơn và không bị bắn mỡ khi rán.
- Đun chảo dầu nóng già, cho cá vào chảo rán vàng đều hai mặt, vớt ra để riêng.

Làm sốt xì dầu:
- Trong lúc rán cá tranh thủ làm sốt xì dầu: Quấy đều hỗn hợp 4 thìa canh xì dầu + 1 thìa canh rượu trắng + 1 thìa cà phê đường + 3 thìa canh dấm + 1 thìa cà phê maiolaize + một chút nước.
Tham khảo thêm cách làm sốt trong bài thịt bò cuốn

Chế biến:
- Gừng thái chỉ hoặc bào sợi, hành hoa thái khúc thật nhỏ.
- Đun dầu nóng già cho gừng và hành hoa vào chưng thơm, Khi gừng và hành đã thơm cho hỗn hợp sốt xì dầu vào đun cùng, đun nhỏ lửa quấy đều tay cho sốt sánh, tiếp tục cho cá vào đun thêm khoảng 5 phút, lật qua lật lại con cá cho sốt bám đều vào khắp bề mặt cá. Đun đến khi sốt quánh lại tạo thành như một lớp men bóng bao quanh toàn bộ bề mặt cá là được.
- Gắp cá ra đĩa ăn nóng.

Cá kho hành muối chua

Cá kho luôn là món ăn ngon và rất đưa cơm, cá kho với các loại rau củ muối chua lại còn đặc biệt ngon và đưa cơm hơn đấy! đảm bảo bạn sẽ nhấm nháp liếm láp hành kho hoặc dưa kho nhiều hơn là ăn cá.

Mình liệt kê thử nhé: Cá thì có thể dùng cá biển hoặc cá sông tùy thích (cá nhân mình thì thích cá sông vì ít tanh hơn), nên dùng cá to sẽ nạc và chắc thịt ngon hơn (con khoảng 2,5 – 3 kg là OK). Và có thể kho cá với nhiều loại nguyên liệu muối chua khác nhau: kho cá với dưa muối, cà muối, hành kiệu muối… keke còn loại nào nữa không nhỉ? Mình đã thử kho cá với tất cả các loại nguyên liêu trên và kết quả là rất tuyệt…

Hôm nay sẵn có hành muối trong tủ nên chế biến món cá kho hành muối nhé, cá kho với các loại nguyên liệu muối chua khác cách làm tương tự.

Nguyên liệu:

-       Cá trắm: 700-800 gam

-       Hành muối chua: nhiều, đảm bảo là món này ăn hành nhiều hơn ăn cá nên cứ tự tin cho nhiều hành vào nhé.

-       Nước hàng: đủ dùng

-       Dầu ăn, gia vị, mì chính, tiêu: đủ dùng

-       Ớt tươi nếu muốn ăn cay: 1-2 quả

Chế biến:

-       Cá đánh vẩy cắt khúc rửa sạch, hành muối rửa sạch cắt bỏ gốc bóc trắng.

-       Xếp hành xuống dưới nồi, xếp cá lên trên.

-       Đặt nồi lên bếp. Cho một chút dầu ăn, gia vị mì chính, tiêu, nước hàng. Đun cá cho đến khi thấy nồi cá bắt đầu cạn nước sém thơm thì tiếp tục cho nước vào đậy vung đun to lửa đến sôi, sau đó vặn nhỏ lửa đun liu riu cho cá và hành nhừ, nếu nhiều thời gian thì bạn ninh càng lâu càng tốt cá càng nhừ càng ngon.

-       Khi nồi cá bắt đầu cạn, mở vung đun nhỏ lửa cho miếng cá săn mặt (kho đậy vung cá hấp hơi nước sẽ không săn bằng kho mở vung). Cho vào nồi cá một vài lát ớt nếu muốn ăn cay.

-       Khi nồi cá cạn hết nước, mỡ sém sém, ngửi thơm thơm mùi mỡ sém cháy cạnh, nhìn vào nồi thấy đã cạn hết nước chỉ còn mỡ sém, cả cá và hành đều săn là lúc cá đã được.

Cách làm của mình chỉ đơn giản vậy thôi không phải lích kích rán cá xào hành trước khi kho, nhưng rất ngon cá săn rất bắt mỡ và thơm.

Canh cá nấu chua lá lốt

Sẵn trong tủ còn mấy cái đầu cá ngạnh, bỏ ra làm món canh cá nấu chua với lá lốt ăn đổi món chơi. đây là món ăn đơn giản mà ngon, chỉ mấy cái đầu cá nho nhỏ, 2-3 quả cà chua, lá lốt thì sẵn có trong vườn rồi, thế là được một nồi canh ngon, cả nhà tha hồ xì xụp, món này đặc biệt thích hợp với những ngày trời giá rét.

Là canh nhưng mình dùng nồi lẩu để khi ăn có thể nhúng lá lốt, vì món này dùng nhiều lá lốt nếu thả vào canh ngay cùng một lúc nồi canh sẽ kém ngon vì lá lốt sẽ bị chín quá và có thể làm nồi canh có vị đắng.

Nguyên liệu:

-    Cá: 700 - 800gam

-    Cà chua: 2-3 quả

-    Lá lốt: nhiều, đủ ăn

-    Thì là: đủ dùng

-    Bỗng rượu: đủ dùng

Chế biến:

-    Cá rán vàng, khi cá được cho cà chua thái cau vào, cho một ít bỗng rượu vào sốt cùng cho dậy mùi.

-    Nêm một chút gia vị mì chính cho ngấm đều vào cá.

-    Sốt cho cá và cà chua mềm, ngấm gia vi, dậy mùi thơm của giấm bỗng. Trút cá sang nồi lẩu.

-    Cho thêm nước đủ dùng, tiếp tục nấu cho cá chín, nước ngọt.

-    Nêm lại gia vị mì chính vừa ăn.

-    Lá lốt thái nhỏ, thì là để nguyên cây hoặc cắt ngắn dùng để nhúng khi ăn.

Yêu cầu thành phẩm: Canh ngọt, chua thanh, thơm mùi giấm bỗng, cá chín mềm ngọt nước.

 

Rán cá…chỉ mấy cái đầu cá ngạnh như thế này là được một nồi canh ngon tuyệt rồi…

Cho cà chua thái cau và một ít bỗng rượu vào sốt cùng cho dậy mùi.

Cho thêm nước đủ dùng, tiếp tục nấu cho cá chín, nước ngọt.

Lá lốt thái nhỏ, thì là để nguyên cây hoặc cắt ngắn dùng để nhúng khi ăn.

Cá thu xốt chua cay

Nguyên liệu:

-    Cá thu( hoặc các loại cá sông hoặc cá biển khác): 500-600 gam (2 khúc)

-    Dứa, nên chọn quả dứa ương (vỏ có mầu chín vàng), dứa còn xanh khi xào sẽ
   bị khô và kém thơm  : ½ quả

-    Cà chua: 300-400gam

-    Hành củ to: đủ dùng

-    Thì là: đủ dùng

-    Ớt tươi cắt lát (tương ớt): 1-2 quả

-    Gia vị, mì chính: đủ dùng.

Cách làm:

-    Rán cá vàng hai mặt.

-    Dứa xắt lát mỏng, phi 2-3 củ hành tươi, cho dứa vào xào (xào dứa trước cà chua vì dứa lâu chính hơn), khi dứa chín mềm cho tiếp cà chua vào xào, khi cà chua chín mềm, cà chua bắt đầu nhuyễn tiếp tục cho cá vào xốt.

-    Nêm gia vị, mì chính, ớt tươi (tương ớt), tiếp tục xốt cá cho đến khi xốt nhuyễn, sánh, thấm đều vào cá.

-    Thả hành củ vào, đợi một lúc cho củ hành tái, tiếp tục cho hành lá, thì là vào, đảo đều, bắc ra ăn nóng.

Cá bống kho nghệ

Có nhiều cách để kho cá ngon: Cá kho tiêu, cá kho gừng, cá kho riềng, cá kho nghệ, cá kho riềng sả, cá kho gừng sả. Nguyên liệu dùng cho các món kho cũng vậy, rất đa dạng: có thể là cá bống, cá chép, cá quả, cá trê, cá ngạnh, cá bò….Các món chỉ khác nhau ở nguyên liệu và cách gia giảm , còn cách kho và yêu cầu thành phẩm đều giống nhau: cá kho khô, chắc, giừ nhưng không bị nát.

Dưới đây là công thức cá bống kho nghệ, có thể áp dụng công thức này để chế biến  các món cá kho khác tùy khẩu vị.

Cá bống kho nghệ

Nguyên liệu:

-    Cá bống sông: 700-800 gam

-    Nghệ: 100gam

-    Nước hàng (hoặc đường để làm nước hàng):  đủ dùng

-    Mắm muối, gia vị, mì chính

-    Ớt tươi, tiêu

-    Dầu ăn

Cách làm: -    Cá làm sạch, bỏ đầu, để nguyên con. -    Nghệ cắt lát mỏng dải đều xuống đáy nồi. -   Xếp cá dàn đều lên trên. -    Bắc lửa, cho nồi cá lên kho đồng thời cho dầu ăn vào nồi cá.
 -    Đun trên bếp cho đến khi nghệ dưới đáy nồi xém mỡ, bốc mùi thơm.
 -    Cho nước hàng, mắm, gia vị mì chính vào nồi. Đổ nước vào, đun to lửa cho sôi vài dạo, vặn nhỏ bếp đậy vung kho
 liu riu.
 -    Khi nước cạn, mở vung, tiếp tục đun nhỏ lửa cho cá săn khô. Tiếp tục đun cho đến khi nồi cá bắt đầu xém mỡ kêu lèo
xèo, dậy mùi thơm là được.
     -    Nếu ăn cay thì khi nồi cá bắt đầu cạn, cho ớt cắt lát và rắc hạt tiêu vào.