Mực khô xào miến

Nguyên liệu:

-       Mực khô: 200 gam

-       Miến dong: 200 gam

-       Cà rốt: 1 củ

-       Hành tây: 1 củ

-       Nấm hương: đủ dùng

-       Giá: 200 gam

-       Hành hoa, rau mùi: đủ dùng

-       Tỏi khô, hành khô: 1 củ mỗi loại

-       Gừng tươi: 1 miếng nhỏ

-       Rượu trắng: Optional

-       Nước mắm, tiêu, dầu hào: đủ dùng

-       Dầu ăn: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế mực

-       Ngâm mực với nước lã cho mềm: nên ngâm mực đầu tiên vì công đoạn này mất khá nhiều thời gian - thường từ 1 - 1,5 h. Nếu ít thời gian hơn có thể ngâm mực bằng nước ấm, không nên ngâm mực bằng nước nóng quá sẽ làm con mực bị co lại.

-       Mực sau khi ngâm xong rửa sạch, bóc bỏ lớp màng mầu nâu bên ngoài.

-       Có thể bóp mực với một chút rượu và gừng để tẩy tanh.

-       Mực thái chỉ ngang thớ.

Sơ chế miến:

-       Miến ngâm nước lã 15-20 phút cho mềm, cắt ngắn vừa ăn, vớt ra để ráo nước.  

-       Trộn đều một vài thìa dầu ăn vào miến sẽ giúp miến không bị dính bết sợi khi xào.

Nguyên liệu khác:

-       Hành khô, tỏi khô, gừng tươi bằm nhỏ.

-       Hành tây cà rốt thái chỉ.

-       Nấm hương rửa sạch ngâm nở thái nhỏ.

-       Hành hoa cắt khúc vừa phần lá, phần củ trắng cắt khúc dài chẻ mỏng.

-       Rau mùi rửa sạch dùng để trang trí và ăn kèm như rau thơm.

-       Giá rửa sạch để ráo nước.

Chế biến:

-       Cho dầu vào chảo, phi thơm hỗn hợp hành tỏi gừng, cho mực và nấm hương vào xào, nêm một chút mắm muối, tiếp tục xào cho đến khi miếng mực săn lại. Mực xào gần xong thì cho vào một chút dầu hào, đảo đều xào cho đến khi miếng mực săn và láng bóng, trút mực ra để riêng.

Lưu ý: Mực có thể xào giòn hoặc xào mềm: Mực xào giòn thì chỉnh lửa to xào cho đến khi mực săn sém giòn, còn mực xào mềm thì chỉnh lửa vừa và xào tới khi mực săn là được.

-       Xào miến, dùng đũa đảo xới để cho từng sợi miến tơi không dính bết vào nhau, nêm một chút mắm muối, tiếp tục đảo xới đều cho miến ngấm gia vị, trong quá trình xào có thể một vài lần thêm vào mỗi lần một chút nước để sợi miến mềm và nở đều. Tiếp tục cho cà rốt rồi đến hành tây vào xào cùng, đảo xới đều đến khi sợi miến chín là được. Nêm lại mắm muối gia vị và cho vào một chút dầu hào, đảo xới đều cho dầu hào và mắm muối gia vị thấm đều vào từng sợi miến, dầu hào giúp cho sợi miến xào bóng láng và tăng hương vị của món ăn. Khi các nguyên liệu chín tới tiếp tục cho giá và trút mực xào vào, đảo đều thêm một lần nữa, tra hành hoa rắc tiêu và bắc ra ăn nóng. Bầy miến ra đĩa, bầy một ít rau mùi lên trên trang trí và ăn kèm.

Lưu ý: Miến có thể xào giòn hoặc xào mềm: Miến xào giòn thì chỉnh lửa hơi to và không cho thêm nước trong quá trình xào. Miến xào mềm thì luôn chỉnh lửa vừa và trong quá trình xào có thể một vài lần cho thêm mỗi lần một chút nước.

Yêu cầu thành phẩm:

-       Miến khô mặt, dai sợi không nát không bị dính bết sợi.

-       Có thể xào giòn hoặc xào mềm.

Nguyên liệu

Xào mực

Canh măng cổ truyền ngày tết

Bạn thể nấu canh măng bằng măng lá hoặc măng lưỡi lợn khô tùy khẩu vị, nếu thích ăn măng giòn quện mỡ thì nên chọn loại măng lá. Nhà mình hay ăn măng nứa, rất ngon, rất quện mỡ, ngấm đều gia vị mà miếng măng lại giòn và mềm .

Canh măng là món nấu khá kỳ công nên mình hay làm nhiều để riêng trong âu hoặc hộp to cho vào ngăn mát tủ lạnh, ăn bữa nào múc ra bữa đó đun hoặc làm nóng bằng  lò vi sóng. Tết nào mình cũng nấu một nồi canh măng to vì vậy lượng nguyên liệu trong bài này cũng là lượng nguyên liệu đủ để nấu một nồi canh măng tết, nghĩa là nấu đủ ăn vài bữa chứ không phải chỉ một bữa nhé.

500 gam măng nứa khô sẽ cho 2500 gam măng thành phẩm (măng sau khi đã ngâm - rửa - luộc và lọc bỏ phần già) - Mình có tính hay quên Tết nào cũng nấu canh măng nhưng lần nào cũng vắt óc nghĩ mà cũng không nhớ là mua bao nhiêu lạng măng khô thì đủ dùng, thế nên năm nay quyết trí phải ghi chép chi tiết phần này.

Một típ nữa là có thể mua nhiều măng khô, cùng một công sơ chế sau đó chia nhỏ theo bữa cho vào túi nilong, cất ngăn đá tủ lạnh dùng dần quanh năm.

Nguyên liệu:

-       Măng khô: 150 gam.

-       Chân giò cả móng cả thịt: 1 cái khoảng 1- 1,2 kg.

-       Hành hoa cắt khúc: đủ dùng

-       Tiêu xay: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế măng:

-       Măng rửa sạch ngâm nước khoảng 3 - 4 ngày, luôn ngâm măng ngập trong nước và thay nước ít nhất một lần/ ngày.

-       Măng sau khi đã ngâm nở cho vào luộc. Có thể luộc măng bằng nồi thường hoặc nồi áp suất. Luộc măng bằng nồi áp suất ưu điểm là nhanh nhưng phải thận trọng tránh để măng bị nát nhừ.

    +  Luộc măng bằng nồi thường: Cho măng vào nồi, đổ nước ngập măng, đun sôi nồi măng và để măng sôi kỹ 50 -60 phút sau khi sôi sau đó chắt bỏ nước luộc. Tiếp tục lặp lại quy trình luộc măng khoảng 3 lần nữa. Kiểm tra thấy măng đã nở hết, nước luộc không còn mầu thâm đen nữa mà đã chuyển sang mầu vàng nhạt là được.

    +  Luộc măng bằng nồi áp suất: cho măng vào nồi, cho nước ngập măng, đặt chế độ hầm 30 phút, khi chế độ hầm kết thúc tiếp tục để măng trong nồi thêm 15 phút cho áp suất trong nồi giảm bớt thì bắt đầu xì hơi nồi áp suất, mở nồi chắt nước và tiếp tục lặp lại quy trình thêm 2 lần nữa. Notes: Không nên để măng lâu trong nồi sau khi kết thúc chế độ hầm vì dễ làm măng bị nhừ nát mặt khác có thể làm nước luộc măng ngấm ngược trở lại măng không tốt.

-       Măng sau khi luộc xong, đổ ra rửa lại bằng nước sạch, cắt bỏ phần măng già, phần còn lại cắt miếng vừa ăn.

Nấu canh măng:

-       Chân giò lợn làm sạch, bóc móng, chặt miếng vừa ăn.

-       Chảo mỡ nóng già, cho măng và chân giò vào xào, nêm nước mắm/ gia vị, đảo đều cho măng và chân giò ngấm đều mỡ mắm.

-       Khi măng và chân giò xào đã ngấm mắm mỡ dậy mùi thơm trút vào nồi áp suất, cho nước đủ dùng, hầm 50 phút. Nếu nấu bằng nồi thường thì ninh khoảng 3 -4 tiếng, khi nào măng và móng giò chín mềm là được.

-       Rắc hành và tiêu trước khi ăn, ăn nóng.

Cơm rang kim chi – Kimchee fried Rice

Cơm rang là món ăn đơn giản hay được các bà nội trợ nghĩ đến khi nhỡ bữa, khi lười  hoặc khi trong tủ có sẵn mấy thứ linh tinh gì đấy cần dọn dẹp như còn nhiều cơm nguội quá chẳng hạn J. Hôm nay tủ nhà mình có sẵn cả hai thứ là Kim chi và cơm nguội nên mình quyết định làm món Cơm rang Kim Chi.

Cơm rang đơn giản dễ làm… Nói thì vậy nhưng để làm được đĩa cơm rang đạt yêu cầu cũng khó ra phết đấy. Cơm rang ngon là khi hạt cơm khô, săn, bóng mỡ, giòn và tơi rời từng hạt chứ không bị dính bết vào nhau.

Cơm dùng để rang yêu cầu phải khô và tơi vì thế nếu định rang cơm thì hãy nấu cơm khô hơn bình thường một chút, cơm chín dỡ ra để nguội trước khi rang hoặc để mở trong tủ lạnh qua đêm trước khi rang.

Mấy típ nữa giúp rang cơm ngon là không cho nhiều dầu mỡ, luôn dùng lửa to và cuối cùng là không nên tham rang nhiều cơm một mẻ: Dùng ít dầu giúp cơm rang dễ săn và giòn hạt lúc ăn cũng không bị ngán, lửa to giúp hạt cơm săn sém lửa giòn hạt, còn rang ít cơm một mẻ giúp hạt cơm được đảo đều rộng khắp chảo giúp sém lửa đều hơn hạt cơm vì thế cũng sẽ được săn và giòn hạt hơn, tùy vào độ lớn của chảo mà định liệu rang bao nhiêu cơm một mẻ cho vừa, hãy để ý các nhà hàng khách sạn khi rang cơm cho khách 1 cái chảo to đùng như vậy họ cũng chỉ rang 2-3 đĩa cơm/ lần.

Nguyên liệu:

-       Cơm: 2 bát ăn cơm

-       Kim Chi: ½ bát ăn cơm

-       Nước Kim Chi (Kimchee Juice): 2 – 3 thìa canh tùy khẩu vị, nước kim chi giúp cơm rang có mầu đỏ đẹp và tăng vị chua cay đặc trưng của Kim Chi.

-       Thịt ba chỉ/ thịt nguội: 100 gam (Optional)

-       Trứng: 2-3 quả

-       Hành khô/ tỏi khô bằm: 1 củ

-       Hành hoa/ lá hẹ: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế nguyên liệu:

-       Thịt ba chỉ/ thịt nguội thái quân cờ.

-       Kim Chi thái nhỏ, cỡ 1,5 – 2 cm là vừa.

-       Hành hoa/ lá hẹ cắt khúc.

Rán trứng:

Có mấy cách rán trứng dùng với món Cơm rang nói chung và Cơm rang kim chi nói riêng đều rất ngon, các bạn có thể lần lượt khám phá:

1.    Trứng ốp lết bầy lên trên đĩa cơm rang. 

2.    Cơm rang săn, bỏ ra khỏi bếp 5 -10 phút cho nguội bớt, trứng đánh tan trộn đều vào cơm, dùng đũa đảo đều cho trứng bám đều bao quanh lấy từng hạt cơm, để lửa to tiếp tục bắc chảo lên rang cơm cho đến khi hạt cơm săn lại. Cách rang này hạt cơm sẽ tơi và mềm chứ không săn và khô mặt như các cách rang khác (1, 3 và 4).

3.    Rán trứng, thái sợi hoặc thái miếng vừa ăn, cơm rang xong, rắc trứng vào đảo đều trên bếp 1 -2 phút.

4.    Hôm nay mình làm trứng một cách khác, đơn giản hơn các cách 1 và 3 nhưng vẫn sẽ có được hạt cơm tơi và săn hạt chứ không mềm như làm theo cách 2

+ Đập trứng ra bát, cho gia vị vừa ăn, đánh bông.

+ Để bếp nhỏ lửa, chảo dầu nóng già, đổ trứng vào, dàn đều trứng khắp mặt chảo như rán.

+ Khi thấy trứng bắt đầu kết khối như trứng rán dùng đũa đảo đều trứng.

+ Vặn to lửa, dùng đũa đảo nhanh tay cho trứng tơi ra thành từng miếng nhỏ.

+ Tiếp tục rán lửa to cho đến khi miếng trứng săn lại. Sẽ có người thích ăn trứng rán non và mềm cũng sẽ có người thích ăn trứng rán già, hãy tùy sở thích mà điều chỉnh lửa và thời gian rán trứng thích hợp.

Rán thịt:

Cho một chút dầu vào chảo đợi dầu nóng già cho thịt ba chỉ/ thịt nguội vào rán, khi thịt thơm miếng thịt chuyển sang mầu vàng xém cạnh thịt ra mỡ và bắt đầu săn lại là được. Trút ra để bát riêng.

Rang cơm:

-       Cho dầu vào chảo (ít thôi), phi thơm hành khô/ tỏi khô bằm, cho kim chi vào xào lửa vừa, dùng đũa đảo đều, xào đến khi kim chi săn lại là được.

-       Đánh tơi cơm, để lửa nhỏ, cho cơm vào chảo rang cùng kim chi. Dùng đũa đảo đều cho hạt cơm tơi. Khi hạt cơm đã tơi vặn to lửa tiếp tục rang cho đến khi hạt  cơm săn lại,

-       Rưới đều nước kim chi lên chảo cơm, dùng đũa đảo đều và tiếp tục rang cho đến khi hạt cơm săn, khô mặt và tơi rời từng hạt không bị dính bết vào nhau là được.

-       Nếu muốn cơm săn kỹ thì tiếp tục rang to lửa đảo đều tay cho đến khi hạt cơm săn, khô mặt và giòn hạt.

-       Cơm rang xong, trút thịt và trứng vào chảo cơm, đảo đều tay thêm 3-4 phút nữa cho trứng thịt được trộn đều vào cơm. Nêm lại vừa ăn, rắc hành hoa/ lá hẹ, ăn nóng.

Cà tím nướng mỡ hành

Cà tím nướng mỡ hành là món ngon hấp dẫn lại đáp ứng tiêu trí tăng cường rau củ giảm thiểu chất đạm . Tham khảo một số công thức chế biến món cà tím thấy họ bóc bỏ phần vỏ nhưng mình lại thích để nguyên cả vỏ vì ăn vỏ rất ngon: bùi và thơm, món ăn có mầu sắc hấp dẫn chứ không nhợt nhạt như khi bị lột vỏ, hơn nữa mình có tham khảo và được biết rằng vỏ cà là bộ phận có giá trị dinh dưỡng cao nhất của quả cà, trong vỏ cà tím giầu chất chống oxy hóa và tập trung nhiều vitamin P, vì vậy vỏ cà tím có tác dụng tốt trong phòng chống các bệnh tim mạch và mạch máu não, ngoài ra lột bỏ vỏ cà tím còn ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt của cơ thể ...

Nguyên liệu:

- Cà tím dài: 500 gam
- Hành hoa cắt khúc: đủ dùng
- Mỡ nước/ dầu ăn (dùng mỡ nước thơm ngon hơn): đủ dùng
- Nước mắm: đủ dùng
- Dầu hào: Optional

Chế biến:

- Cà tím dài rửa sạch, bổ đôi theo chiều dọc của quả, ngâm trong nước 15 - 20 phút cho cà không bị thâm và chát, vớt ra để ráo nước, dùng dao khía chéo mấy đường ở bề mặt trong của cà.
- Phết lên bề mặt trong của quả cà một chút mỡ nước/dầu ăn (bước này thay vì phết mỡ nước/ dầu ăn có thể phết dầu hào, cái này tùy khẩu vị từng nhà nhé), để 10-15 phút cho ngấm.
- Làm mỡ hành (tham khảo bài cách làm mỡ hành).
- Chảo nóng già, láng lên mặt chảo một lớp mỡ nước/ dầu ăn mỏng, cho cà vào áp chảo đến khi cà chín già cả hai mặt. (Có thể nướng bằng lò nướng: đặt nhiệt độ 220độ C nướng tới khi cà chín vàng hai mặt là được, cũng có thể nướng bằng than hoa rất ngon, nhưng nướng bằng lò rất lâu - khoảng 25-30 phút còn nướng bằng than hoa thì lại rất lích kích nên thường là mình chọn cách cách áp chảo).

Khi cà đã chín già thì có hai cách chế biến tiếp, đều rất ngon:

Cách 1:

Khi cà đã chín già cả hai mặt cho một ít nước mắm vào cà, lật đều hai mặt cho cà ngấm nước mắm, xếp ra đĩa, rưới lên trên một chút mỡ hành, ăn nóng.

Cách 2:

Khi cà chín già cả hai mặt, xếp ra đĩa, rưới lên trên một chút mỡ hành, chấm nước mắm gừng, ăn nóng.

Khoai tây xào trứng và thịt xông khói

Nguyên liệu:

-       Khoai tây: 10 củ loại vừa, khoảng 700 – 800 gam.

-       Thịt xông khói, Jambon hoặc xúc xích: 150-200 gam

-       Trứng: 2 quả

-       Bơ: đủ dùng

-       Sữa tươi không đường: 200ml

-       Tỏi băm: 1 củ

Chế biến:

-       Khoai cạo hoặc gọt vỏ (thực ra mình rất thích ăn khoai cạo vỏ, chỉ bỏ đi lớp vỏ mỏng như giấy bên ngoài còn lại lớp vỏ bên trong trơn bóng, khi ăn còn nguyên vị ngai ngái rất thú vị nhưng chỉ vì lo ngại an toàn thực phẩm nên ăn khoai toàn phải gọt vỏ cho yên tâm). Khoai gọt xong nếu chưa chế biến ngay thì phải ngâm trong nước cho khỏi thâm.

-       Bổ khoai làm 3-4 miếng vừa ăn, cho vào vỉ hấp trong lò vi sóng: cho vào vỉ hấp bên dưới cho một tý xíu nước, đậy nắp, bật chế độ hight – 6 phút (tham khảo cách hấp khoai trong bài luộc khoai bằng lò vi sóng).

-       Dỡ khoai ra để ráo, ở công đoạn này chỉ nên làm khoai chín tới vì còn tiếp tục xào ở công đoạn sau.

-       Đập trứng ra bát cho gia vị mì chính, đánh bông lên. Làm nóng bơ, bác trứng lửa to, luôn đảo đều tay cho trứng tơi, để trứng hơi già lửa một chút. Khi sản phẩm gần giống với trứng rán vụn là được, trút ra để riêng.

-       Thịt xông khói xé hoặc cát miếng nhỏ. Làm nóng bơ phi thơm tỏi, cho thịt xông khói vào xào qua, khi thịt săn và thơm tiếp tục cho khoai vào xào cùng, đảo đều cho khoai ngấm đều bơ, nêm một chút gia vị mì chính, khi thấy khoai bắt đầu săn mặt tiếp tục cho sữa tươi vào đun cùng. đảo đều tay, khi sữa cạn quyện đều bao quanh củ khoai tiếp tục cho trứng vào đảo đều, nêm lại cho vừa bắc ra ăn nóng.

Hấp khoai trong lò vi sóng _ bật chế độ hight  6 phút

 Khi trứng bác gần giống với trứng rán vụn là được, trút ra để riêng.

 Khi khoai bắt đầu săn mặt tiếp tục cho sữa tươi vào đun cùng

Sóc và Cún đặc biệt thích món này

Bóng xào thập cẩm

Nguyên liệu: ( cho 1 đĩa)

-       Bóng bì lợn: 25 gam

-       Thịt nạc thăn, nạc vai: 50gam

-       Tôm nõn khô: 25 gam

-       Nấm hương: đủ dùng

-       Quả đậu Hà Lan: đủ dùng

-       Cà rốt: đủ dùng

-       Lơ xanh: đủ dùng

-       Lơ trắng: đủ dùng

-       Hành khô: 2- 3 củ

-       Gừng, rượu trắng để tẩy bóng: đủ dùng

Chế biến:

Chuẩn bị

-       Bóng khô ngâm nước 9-10 tiếng cho mềm (ngâm qua đêm). Cắt miếng vừa ăn hình thoi, tam giác, hình vuông hoặc chữ nhật tùy thích. Gừng gọt vỏ đập dập, cho vào bóng cùng 1-2 thìa cà phê rượu, bóp đều và nhẹ tay cho gừng và rượu ngấm đều vào bóng để khoảng 15-20 phút sau đó rửa sạch lại. Lưu ý: cho thật ít rượu nếu không khi xào lên bóng sẽ có mùi rượu, còn nếu bạn không thích mùi rượu thì chỉ cần tẩy bóng bằng gừng cũng được.

-       Thịt lợn thái miếng mỏng ngang thớ to bản.

-       Tôm nõn rửa sạch, ngâm nước ấm 15-20 phút cho mềm, vớt ra để ráo nước.

-       Cà rốt cắt tỉa, thái miếng mỏng.

-       Lơ xanh, lơ trắng tách miếng nhỏ vừa ăn.

-       Đậu Hà Lan tước xơ hai đầu để nguyên quả.

-       Hành khô bóc vỏ thái lát mỏng.

-       Nấm hương ngâm nở rửa sạch, bỏ chân, để nguyên cái.

Chế biến

-       Phi thơm hành khô, cho thịt lợn vào xào nhỏ lửa, thịt tái cho tôm nõn vào xào cùng. Thịt và tôm nõn gần chín tiếp tục cho bóng vào xào cùng, tiếp tục cho nấm hương vào xào cho thơm. Nêm một chút gia vị mì chính, đảo đều cho ngấm. Khi bóng và thịt chín tái lần lượt cho các loại rau củ vào xào cùng, lưu ý cho rau củ lần lượt  theo thứ tự rau củ nào lâu chín hơn thì cho vào trước: cà rốt, lơ xanh lơ trắng, và cuối cùng là cho đậu Hà Lan. Nêm lại gia vị mì chính vừa ăn, Bắc ra ăn nóng.

Lưu ý:

Món này luôn phải xào lửa nhỏ để bóng chín mềm mà không bị khô quá vì bản thân bóng khi xào hút nhiều nước. Nếu thấy bóng xào bị khô có thể rưới đều một chút nước lên trên khi xào sẽ giúp cho bóng không bị khô và mềm mượt hơn.

Yêu cầu thành phẩm:

Đĩa xào nhiều mầu sắc. Bóng chín mềm không nát không bị khô quá. Thịt và tôm nõn chín mềm thơm. Các loại rau củ chín tới.  

    Thịt tái cho tôm nõn vào xào cùng ...

Cách làm bóng: