Xôi lá cẩm

Lá Cẩm hay còn gọi là lá Kháu đen được dùng để nấu món xôi tím - là một phần của món xôi ngũ sắc của bà con dân tộc vùng núi Tây Bắc.

Lá cẩm rất khó kiếm ở các chợ Hà Nội nhưng được cái lại rất dễ trồng, chỉ cần cắm cành của nó xuống đất là 3 -4 tuần sau bạn đã có một khóm lá cẩm xanh tốt, cây này dễ sống nên mình trồng nó vào góc vườn kém nắng nhất thế nên nếu không có vườn bạn chỉ cần trồng trong chậu cảnh để ban công cũng được.

Nguyên liệu:

-       Gạo nếp: 500 gam.

-       Lá cẩm: 1 nắm.

-       Muối hạt: 1 chút

-       Rượu trắng: 2 - 3 thìa canh.

Chế biến:

-       Lá cẩm nhặt lấy lá bỏ cọng rửa sạch cho vào nồi nước, cho rượu trắng vào nồi, luộc lá sôi 5 -6 phút chắt lấy nước để nguội. Tùy sở thích làm xôi tím nhạt hay tím sẫm mà điều chỉnh lượng lá phù hợp, càng nhiều lá thì nước càng sẫm mầu và xôi cũng sẽ có mầu tím sẫm hơn, cho rượu vào nước luộc cũng có tác dụng làm cho nước sẫm mầu hơn.

-       Gạo nếp vo sạch cho vào nước lá ngâm 6 - 8 tiếng, có thể ngâm qua đêm. Phải vo gạo sạch trước khi ngâm, ngâm xong chỉ việc vớt gạo ra ko phải vo lại nữa vì hạt gạo đã ngâm rất dễ vỡ nếu lúc này mới vo gạo thì sẽ làm gạo bị vỡ hạt xôi sẽ nát.

-       Vớt gạo ra để ráo (không xả lại nước), cho một chút muối vào xóc đều, cho gạo vào chõ hấp chín.

-       Khi xôi chín nhẹ tay xới cho xôi bông xốp lên mà không làm nát xôi. Đơm ra đĩa hoặc tạo hình bằng khuôn.

-       Có thể làm giống xôi gấc nếu thích ăn ngọt (tham khảo bài xôi gấc). Có thể cho nước cốt dừa giống món xôi xoài Thái Lan (tham khảo bài xôi xoài Thái Lan). Có thể kết hợp nấu xôi lá cẩm với ngô nếp hạt sen, lạc, đậu đen đậu xanh, cùi dừa, mỡ hành… để cho ra những món xôi hấp dẫn có mầu tím đẹp mắt. Hay chỉ đơn giản ăn xôi với ruốc, lạc vừng rang cũng rất ngon.

Yêu cầu thành phẩm:

Xôi mềm dẻo, mầu đẹp

 Vườn lá cẩm nhà mình

Vườn lá cẩm nhà mình

Cho gạo vào chõ, dùng đũa đục mấy lỗ nhỏ 

Xôi gấc

Nguyên liệu:

-       Gạo nếp:  1 kg ( 3 bơ sữa bò)

-       Gấc nếp chín: 1 quả to

-       Rượu trắng: 1-2 thìa

-       Muối, đường: đủ dùng

-       Mỡ gà (mỡ lợn hoặc dầu ăn): đủ dùng

Chế biến:

Chuẩn bị gấc

-       Bổ đôi quả gấc, dùng thìa lấy phần ruột đỏ của gấc, lấy cả hạt gấc,  để riêng ra bát, cho 1-2 thìa rượu trắng và một chút muối vào, dùng tay hoặc dùng thìa đánh nhuyễn phần thịt gấc ra, công đoạn này giúp gấc nhuyễn ra dễ ngấm đều vào gạo, rượu có tác dụng giúp gấc lên mầu đỏ đẹp

Chuẩn bị gạo

-       Vo gạo sạch ngâm gạo khoảng 4-5 tiếng, có thể rút ngắn thời gian bằng cách ngâm gạo bằng nước nóng già: khoảng 2-3 tiếng. Nên vo sạch gạo trước khi ngâm, khi ngâm xong chỉ cần vớt gạo ra chứ không vo lại nữa vì nếu vo gạo lúc này dễ làm vỡ hạt gạo.

-       Vớt gạo ra để ráo nước, cho một chút muối vào gạo, xóc nhẹ cho muối ngấm đều vào gạo mà không làm hạt gạo bị gẫy nát.

-       Trộn gấc vào gạo, dùng đũa trộn đều cho mầu đỏ gấc ngấm đều vào hạt gạo, khi thấy toàn bộ gạo có mầu đỏ đều là được

Đồ xôi

-       Cho gạo vào chõ hấp. Mình chúa lười nên hấp bằng nồi cơm điện rất tiện mà thấy rất OK: Cho xuống dưới nồi một cái bát, cho một  lượng nước vừa  đủ vào nồi, đặt vỉ hấp lên rồi cho gạo vào.  Chỉ nên cho lượng nước vừa đủ chứ không nên cho nhiều nước quá dễ làm nát phần xôi phía dưới. Chõ xôi cũng cần thông thoáng đảm bảo cho hơi nước lưu chuyển đều trong lòng chõ tránh tình trạng xôi phía dưới nát mà xôi trên mặt lại bị khô cứng. Tốt nhất là chỉ cho lượng nếp vừa đủ với dung tích của chõ, khi cho gạo không nên nén chặt mà chỉ nên rải gạo đều để tạo độ hổng giúp hơi nước lưu chuyển đều. Một típ nhỏ của các cụ ngày xưa là có thể đặt một cái chai nhỏ giữa chõ rồi cho gạo vào sau đó rút chai ra giúp tạo độ hổng trong chõ ,

-       Hấp khoảng 45-50 phút, kiểm tra thấy hạt xôi chín mềm là được.

-       Khi xôi chín dùng đũa nhẹ tay xới cho xôi bông xốp đều lên. Tránh làm nát xôi.

-       Vẫn để chõ xôi trên bếp, vặn nhỏ lửa. Nếm xôi để kiểm tra độ ngọt, thông thường gấc cũng đã có vị ngọt tự nhiên giúp xôi có vị ngọt nhẹ rồi nên tùy khẩu vị để nêm thêm đường. Rưới đều 1 thìa mỡ gà và một ít đường lên trên xôi, dùng đũa xới đều, tiếp tục làm như vậy cho đên khi xôi đủ độ ngọt mong muốn. Nói chung công đoạn này là công đoạn liên tục xới đều xôi làm sao cho cả mỡ gà và đường ngấm đều vào xôi, cần khéo léo làm sao để xới xôi đều bông xốp nhưng không làm nát hạt xôi.

-       Đậy chõ xôi lại tiếp tục hấp thêm 5-6 phút nữa cho đường và mỡ thấm đều vào xôi là được. Lưu ý là chỉ hấp thêm chừng 5-6 phút thôi nhé vì lúc này xôi đã được trộn đường rồi nếu đun lâu quá sẽ bị nhão nát.

-       Xơi xôi ra đĩa, măm măm...

Típ:

      Gấc bảo quản ngăn đá tủ lạnh có thể dùng được quanh năm nên đến mùa gấc mình hay tranh thủ mua thật nhiều về nạo lấy ruột (cả hạt) đóng gói cho vào ngăn đá tủ lạnh. Chăm chỉ hơn thì cho phần ruột (cả hạt) vào hấp chín, bóc lấy phần thịt gấc lột bỏ phần hạt, đóng gói cho vào ngăn đá tủ lạnh. Bỏ ra ngoài 20-30 phút trước khi dùng cho dã đông tự nhiên.

    Rưới đều 1 thìa mỡ gà và một ít đường lên trên xôi, dùng đũa xới đều

 

Liên tục xới đều xôi làm sao cho cả mỡ gà và đường ngấm đều vào xôi, cần khéo léo làm sao để xới xôi đều bông xốp nhưng không làm nát hạt xôi.

Còn sau đây là phần sáng tác của Chi Lan Bích Đạt: Giúp mẹ đúc xôi vào khuôn

Sẵn có mấy khuôn làm bánh nướng bánh dẻo nên Chi Lan Bich đạt trổ tài giúp mẹ bếp núc.

Công đoạn lao động vất vả: Nén xôi xuống cho chặt và đầy mặt khuôn rồi khéo léo dỡ xôi ra khỏi khuôn đặt vào đĩa…xong…

Sản phẩm đây ạ

    cá vàng

    Cá vàng

    Đàn lợn…

   Bông hoa…

Xôi xoài Thái Lan (Mango Sticky Rice)

Xôi xoài là món ăn tráng miệng (dessert) của người Thái Lan, đây là món ăn ngon và đơn giản trong cách chế biến, Xôi xoài Thái Lan có vị lạ và thơm ngon, xôi rất dẻo và mềm quyện trong vị ngầy ngậy beo béo của nước cốt dừa và vị ngọt thơm của xoài.

Khi  được thưởng thức món này ở Thái Lan, minh đã rất ấn tượng với đĩa xôi rất bắt mắt gồm 3 mầu xôi: trắng, vàng và nâu đen kết hợp với những miếng xoài mầu vàng ruộm.

Nấu món này dùng nếp Thái Lan là ngon nhất, nhưng để giản tiện và Việt hóa món ăn  minh đã dùng nếp Việt, cũng rất thơm ngon… Hôm này mình tạo món xôi xoài Thái Lan với hai mầu xôi: trắng ( dùng gạo nếp) và mầu nâu đen ( dùng gạo nếp cẩm).

Cũng có cách khác để tạo mầu cho gạo nếp thay vì dùng nếp cẩm, đó là dùng lá cẩm rửa sạch, đun cùng 1 lít nước đển khi lá cẩm ra mầu đậm, để nguội nước lá cẩm rồi dùng  nước này ngâm gạo. Mình cũng đang nghĩ một cách khác  tạo mầu nâu đen cho gạo nếp là ngâm gạo với nước đun từ hạt đậu đen. Cả hai cách này minh đều chưa thực hành nên chưa biết mức độ thành công đến đâu. để giản tiện thì mình dùng luôn nếp cẩm.

Nguyên liệu:

-    Gạo nếp: 500-600 gam

-    Gạo nếp cẩm: 500-600 gam

-    Nước cốt dừa: 1 lon 400ml

-   Đường

-    Muối

Chế biến:

Gạo nếp

-    Vo sạch gạo

-    Ngâm gạo: Gạo nếp ngâm 4-5 tiếng, gạo nếp cẩm lâu chín hơn nên cần phải ngâm lâu hơn 8 tiếng ( ngâm qua đêm).

-    Để rút ngắn thời gian ngâm, có thể ngâm gạo bằng nước nóng già tay: Gạo nếp ngâm khoảng 3 tiếng, gạo nếp cẩm ngâm khoảng 6 tiếng

-   Nên vo gạo sạch sẽ trước khi ngâm. Khi ngâm xong chỉ cần vớt gạo ra chứ không vo gạo lại nữa vì nếu vo gạo lúc này dễ làm vỡ hạt gạo

Nước xốt:

Trong khi chờ xôi chín, tranh thủ làm nước xốt

Nước xốt 1:

-    2 thìa đường ( thìa phở) + 1 thìa muối ( thìa cà phê) + ½ lon nước cốt dừa

-    Quấy đều hỗn hợp cho đường và muối tan quyện đểu trong nước cốt dừa.

Nước xốt 2:

-    2 thìa đường ( thìa phở) + 1 thìa muối ( thìa cà phê) + ½ lon nước cốt dừa còn lại

-    1 thìa bột đao, hòa tan bột đao trong một ít nước, đổ nước bột đao vào hỗn hợp nước dừa, đun nhỏ lửa quấy đều tay cho nước xốt sánh lại là được.

Nước cốt dừa, 1/2 lon

2 thìa đường

Một thìa cà phê muối

Gọt xoài:

Xoài gọt vỏ, cắt lấy hai bên má xoài, cắt miếng vừa ăn, hoặc có thể cắt tỉa hình để trang trí tùy ý

Cách đồ xôi: 

-    Gạo sau khi đã ngâm kỹ, cho vào chõ xôi đồ trong khoảng 20  phút cho xôi chin khoảng 80%. Dùng lá chuối để ngăn cách giữa hai loại gạo, giúp cho xôi không bị lẫn mầu.

-    Trộn nước xốt 1 vào nồi xôi, dùng đũa đảo đều cho nước xốt thấm đều vào xôi.

-    Tiếp tục đồ thêm khoảng 20-30 phút nữa cho xôi dẻo mềm.

Dùng lá chuối ngăn giữa gạo nếp và nếp cẩm, giúp gạo không lẫn vào nhau

Trình bầy:

-  Đơm xôi ra đĩa, một xới nhỏ xôi nếp, một xơi nhỏ nếp cẩm và một vài lát xoài.

-    Rưới nước xốt 2 lên xôi, món này có thể ăn nóng hoặc ăn lanh.

-    Nếu có khuôn xôi thì có thể tạo hình cho xôi làm cho món ăn thêm sinh động

-    Có thể ăn xôi xoài kèm với kem vị xoài rất ngon (loại kem hộp, dùng muỗng múc thành viên kem)

Rưới nước sốt 2 lên xôi