Sò Điệp nướng mỡ hành

Món này có thể dùng nhiều loại nguyên liệu như Sò dẻ quạt, Sò lông, Sò huyết, Sò dương, Hàu, Ngao… Hôm nay mình chế biến món ăn này với Sò Điệp, lần đầu nhìn thấy con Sò Điệp nên thấy khá thú vị và bị hấp dẫn bởi mầu sắc và hoa văn sặc sỡ của nó. Sò này mọi người còn gọi là Sò điệp viền ánh trăng hay Sò điệp Nhật. Cái tên Sò điệp viền ánh trăng không biết có phải được đặt theo mầu sắc và hoa văn của con Sò không nhỉ!

Mình thấy Sò có hai loại với mầu sắc vỏ khác nhau một loại mầu vàng đều nhạt nhạt và một loại thì mầu sắc và hoa văn cực kỳ sặc sỡ. Sò điệp sặc sỡ có vỏ dầy hơn Sò kia.

Nguyên liệu:

-       Sò điệp: 2 kg, chọn con to béo.

-       Hành lá: đủ dùng, chọn loại tươi thân nhỏ (xem bài cách làm mỡ hành).

-       Dầu ăn: đủ dùng

-       Lạc rang: đủ dùng

-       Muối tinh/ gia vị: đủ dùng

-       Tiêu xay: Optional

-       Ớt tươi xắt lát mỏng: Optional

Chế biến:

-       Sò điệp rửa sạch vỏ và tách bỏ một bên vỏ, bạn có thể dùng lưỡi dao nhẹ nhàng tách đôi và bẻ rời hai nửa vỏ. Vỏ sò điệp có hai nửa khác mầu nhau nửa trên mầu sặc sỡ còn nửa dưới mầu trắng, thường thì mình tách bỏ phần vỏ mầu trắng: dùng lưỡi dao nhẹ nhàng lách tách rời cồi điệp khỏi phần vỏ mầu trắng, để nguyên cồi điệp vẫn còn dính trên phần vỏ kia, nếu trong quá trình tách cồi điệp bị rời ra khỏi vỏ cũng không sao.

-       Làm sạch cồi điệp bằng cách bóc bỏ túi phân (bạn sẽ thấy có một túi mầu đen đen trên cồi điệp) rồi dùng tay nhẹ nhàng rửa cồi điệp dưới vòi nước chẩy nhỏ cho sạch hết cát, để ráo nước.

Sò điệp

Sò điệp mầu sặc sỡ - Mặt trên rất sặc sỡ.

Sò điệp mầu vàng nhạtn - Mặt trên có mầu vàng nhạt

Mặt dưới của Sò điệp

Cồi điệp… phần mầu cam là trứng Sò, Lưu ý chọn con Sò to béo nhiều trứng là ngon nhất.

Sò điệp sau khi làm sạch  

-       Lạc rang giã dập (xem thêm cách rang lạc trong bài làm muối vừng).

-       Hành lá thái chỉ, đun nóng dầu ăn cho hành lá vào làm mỡ hành (xem thêm bài cách làm mỡ hành), nhớ cho một chút muối/ gia vị/ mắm vào mỡ hành để món ăn không bị nhạt.

-       Dùng lẩu nướng để làm món này là hấp dẫn nhất vì cả nhà đều được tham gia vào quá trình nướng Sò, bọn trẻ con rất hồ hởi với công đoạn này hơn nữa món này cần được thưởng thức khi còn nóng hổi nên nướng đến đâu ăn đến đó là ngon nhất. Nếu không dùng bếp lẩu nướng thì bạn có thể dùng lò nướng hoặc nướng bằng vỉ trên bếp than hoa.

-       Xếp Sò lên bếp lẩu nướng/ lò nướng/ bếp than hoa, để lửa to nướng sò đến chín thơm. Tùy khẩu vị bạn có thể nướng Sò tái, Sò chín (sò chín mềm vẫn còn nhiều nước tiết từ sò) hay nướng cho Sò chín thật kỹ (vỏ Sò sém vàng, nước sò tiết ra khô cạn, cồi Sò bắt đầu hơi quắt nước, lúc này món sò nướng có mùi sém thơm - bạn Đạt nhà mình thích ăn Sò nướng kiểu này nhất, con nào mẹ nướng chưa tới là bạn ấy có ý kiến ngay, bạn ấy bảo là “con thích ăn Sò khô hết nước cơ”…J)

-       Khi Sò được, dùng thìa xúc một ít mỡ hành rưới lên trên con sò, rắc một chút lạc lên trên, có thể rắc tiêu và ớt tùy khẩu vị, ăn nóng. Có thể chấm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt tùy thích.

Ốc hấp sả

 Nguyên liệu:

-       Ốc nhồi, ốc biêu, ốc mít hoặc ốc vặn: 1,5 kg (ốc vặn thì chỉ cần 1kg là đủ).

-       Sả: 5 cây

-       Ớt tươi: 1 - 2 quả

-       Muối: đủ dùng

Nguyên liệu làm nước chấm:

-       Gừng giã nhuyễn: hơi nhiều một chút.

-       Tỏi bằm: 1 củ

-       Ớt tươi bằm nhuyễn: 1-2 quả

-       Nước mắm, đường, mì chính, tiêu, giấm: đủ dùng

-       Lá chanh/ rau mùi/ củ sả thái chỉ.

Chế biến:

Hấp ốc

-       Ốc mua về ngâm nước 2-3 tiếng, trộn vài lát ớt tươi vào nước ngâm ốc sẽ giúp nhả hết nhớt bẩn, sau đó chà rửa sạch ốc, loại bỏ những con ốc chết.

-       Sả cắt khúc chẻ nhỏ dải xuống đáy nồi, cho ốc vào dàn đều, cắt một vài lát ớt vào nồi.

-       Đậy vung đun lửa vừa, khi ốc sôi bùng mở vung đảo đều ốc, cho thêm một chút xíu muối cho đặm đà, đảo đều ốc một lần nữa cho ngấm đều gia vị.Vặn to lửa đun tiếp khoảng 7 - 8 phút  nữa là được (không đun lâu quá thịt ốc sẽ bị dai và ốc bị đứt ruột khi khêu).

-       Hấp ốc kiểu này không dùng nước, nước sẽ tự tiết ra từ ốc nên rất ngọt, vừa ăn ốc vừa xì xụp húp nước rất tuyệt.

Làm nước chấm:

-       Gừng + tỏi + ớt + giấm + đường + mì chính + tiêu + mắm, đảo đều hỗn hợp, pha thêm một chút nước đun sôi để nguội, rắc lá chanh/ rau mùi/ sả thái chỉ lên trên.

Lưu ý:

-       Chọn con ốc đầy miệng là ốc béo và còn tươi, thường khi không bị động vào thì con ốc sẽ thò miệng ra bò quanh chậu, khi đụng tay vào ốc có phản xạ co miệng lại. Con ốc mà miệng đã thụt sâu là ốc không còn tươi nữa và thường là gầy yếu.

-       Nước chấm ốc đặc trưng là ở mùi thơm của gừng nên khi pha nước chấm nên cho nhiều gừng hơn so với các thành phần khác.

-       Khi hấp ốc không tra nhiều muối vào nồi hấp sẽ làm nước ốc mất ngọt, hơn nữa khi húp nước ốc chị em hay có thú vui chan thêm 1-2 thìa nước chấm ốc vào bát  nước nên nếu tra nước luộc mặn khi ăn sẽ mất ngon.

Yêu cầu thành phẩm: 

-       Ốc giòn, ngọt và thơm, không bị đứt ruột.

-       Nước chấm đủ vị, chua chua ngọt ngọt, có mùi thơm nổi trội của gừng, cảm quan đẹp.



Ngao hấp sả ớt

Trong vô số món ngon với ngao thì ngao hấp sả ớt là món ăn phổ biến nhất. Một ngày đẹp trời mà được ngồi nhâm nhi những con ngao giòn giòn và xì xụp chút nước hấp ngao ngọt lịm thơm lừng thì còn gì bằng...

Nguyên liệu:

- Ngao: 1 kg
- Sả: 5-6 cây
- Ớt tươi: 1-2 quả

Chế biến:

- Ngao mua về ngâm nước vài tiếng cho ngao nhả sạch cát, loại bỏ con chết, trà sạch vỏ ngao, rửa lại bằng nước sạch, để ráo nước.
- Sả loại bỏ phần già cắt khúc 5-6 cm chẻ nhỏ hoặc đập dập, ớt thái lát.
- Cho ngao vào nồi, cho sả vào, đổ nước sâm sấp mặt ngao, đậy vung đun lửa to. Khi nước sôi thả một vài lát ớt vào, tiếp tục đun, khi ngao hé miệng dùng đũa đảo qua cho sả ớt ngấm đều vào ngao, nêm một chút mì chính một chút muối nếu thấy nước hấp chưa đủ mặn. Khi ngao mở miệng là lúc ngao vừa chín tới nhanh tay xúc ra đĩa ăn nóng, món này chấm với nước mắm chua ngọt hoặc muối chanh rất tuyệt.

Lưu ý:

Hấp ngao nên dùng lửa to, luôn đậy vung cho hơi nóng tỏa đều trong nồi giúp ngao há miệng đều. Tắt bếp bắc nồi ra ngay khi ngao chín tới vì nếu để ngao chín kỹ quá thịt ngao sẽ kém giòn kém ngọt.



Ngao xào me

Nguyên liệu:

- Ngao: 1 kg
- Me khô (có thể dùng me tươi nhưng dùng me khô ngon hơn): đủ dùng
- Đường: đủ dùng
- Mì chính
- Ớt tươi bằm nhuyễn hoặc tương ớt, nếu muốn ăn cay
- Hạt tiêu xay
- Bột đao hoặc bột mì: 1-2 thìa cà phê
- Tỏi khô bằm nhuyễn: 1 củ
- Dầu ăn

Chế biến:

Làm sốt me

Me + đường + mì chính + bột đao + hạt tiêu + ớt bằm hoặc tương ớt + nước, cho vào một cái âu hoặc một cái bát, dùng đũa đánh đều hỗn hợp.
Phi thơm ½ phần tỏi đổ hỗn hợp sốt trên vào đun, để lửa vừa, liên tục đảo đều tay cho sốt không bị vón cục, dùng thìa dầm me cho nhuyễn ra rồi vớt bỏ hạt me. Tiếp tục đảo đều cho đến khi sốt sánh quyện lại là được. Trút sốt ra để riêng.

Notes:

Sốt me dùng cho món ngao xào hơi đặc biệt một chút: mình không nêm mắm muối vì bản thân ngao biển đã mặn rồi. Nếu bạn nào thích ăn mặn thì có thể nêm thêm một chút mắm muối nhưng phải hết sức thận trọng nêm nếm sao cho món xào không bị mặn quá nhé.

Xào ngao

- Ngao mua về ngâm nước vài tiếng cho ngao nhả sạch cát, loại bỏ con chết, trà sạch vỏ ngao, rửa lại bằng nước sạch, để ráo nước.
- Cho ngao vào chảo, bật to lửa, đảo đều, khi ngao hé miệng trút ra giá để ráo.
- Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm phần tỏi còn lại. Vặn to lửa trút ngao vào chảo đồng thời cho sốt me vào xào cùng, đảo đều tay cho đến khi ngao mở hết miệng sốt sánh quyện vào ngao là được, xúc ngao ra đĩa ăn nóng.

Cho ngao vào chảo, bật to lửa, đảo đều, khi ngao hé miệng trút ra giá để ráo

Trình bầy:



Ngao xào bơ tỏi

Món ngon mà đơn giản, có thể dùng làm món khai vị khi đãi tiệc hoặc làm món nhậu cũng rất tuyệt.

Nguyên liệu:

- Ngao: 1 kg
- Bơ: 15-20gam
- Tỏi khô: 1 củ
- Hành lá (có thể dùng lá hẹ): đủ dùng
- Húng quế (có thể dùng húng bạc hà hoặc rau mùi thay thế)

Chế biến:

Chuẩn bị ngao trước khi xào

Món này cần lưu ý khâu chuẩn bị ngao một chút vì cần phải hấp qua ngao trước khi xào. Có mấy lý do khiến cần phải hấp qua ngao: Một là ngao biển khá mặn, khi ăn luộc hoặc nấu canh thì OK vì đã cho thêm nước vào nấu nhưng khi ăn xào, nếu xào trực tiếp không trút bỏ phần nước ngao tiết ra thì món ăn sẽ mặn, nên phải hấp qua ngao trước và chắt bỏ phần nước mặn tiết ra từ ngao. Một lý do nữa là ngao sau khi hấp để ráo nước khi xào sẽ ngấm bơ thỏi hơn, món xào sẽ ngon hơn.
Nói phải hấp ngao trước có vẻ rườm rà phức tạp nhưng thực ra rất đơn giản, nó chỉ giống như mình làm món xào hai lửa thôi, nghĩa là xào qua, trút ra, rồi lại xào lại 
Cách làm như sau:
- Ngao mua về ngâm nước vài tiếng cho ngao nhả sạch cát, loại bỏ con chết, trà sạch vỏ ngao, rửa lại bằng nước sạch, để ráo nước.
- Cho ngao vào chảo, bật to lửa, đảo đều giống như khi xào, khi ngao hé miệng trút ra giá để ráo.

Xào ngao

- Tỏi băm nhỏ, lá hành và húng quế rửa sạch thái nhỏ.
- Làm nóng chảo với lửa vừa, cho bơ vào đun nóng chẩy, cho tỏi vào phi thơm.
- Vặn to lửa, trút ngao đã hấp vào xào, đảo đều tay, nêm gia vị mì chính vừa ăn, cho hành và rau thơm vào đảo nhanh tay, khi Ngao mở hết miệng là được, xúc ngao ra đĩa ăn nóng.

 Vặn to lửa trút ngao vào xào, đảo đều tay

 Khi ngao bắt đầu mở miệng nêm một chút mì chính, cho hành và rau thơm vào

Ngao mở hết miệng là được, xúc ngao ra đĩa ăn nóng
Trình bầy:

Lưu ý:

Bản thân ngao biển đã mặn rồi nên phải rất thận trọng khi nêm thêm mắm muối.