Ruốc tôm

Nguyên liệu:

-      Tôm: 1 kg

-      Nước mắm: đủ dùng.

-      Gia vị: đủ dùng

Chế biến:

-       Tôm làm sạch bóc nõn. Mình hay mua loại tôm đã bóc nõn phơi  2- 3 nắng (loại giống tôm nõn khô mua ở hàng khô nhưng chưa khô quắt hẳn như thế mà chi khô khoảng 80 - 85% thôi, loại này vẫn cần bảo quản ngăn đá tủ lạnh) làm rất thơm ngon mà tiện.

-       Bắc chảo lên bếp cho tôm vào đảo đều, cho một chút nước mắm vào đảo cùng cho thơm sau đó cho thêm một chút xíu nước vào đảo cho con tôm chín nở mềm ra. Chỉ một chút xíu nước vừa đủ hút hết vào tôm giúp tôm chín nở mềm ra thôi chứ không cho nhiều nước nhé vì nếu chỉ cho nước mắm vào đảo thì khi nước cạn sẽ làm con tôm khô quắt lại ruốc sẽ không bông đẹp.

-       Khi tôm chín cho vào máy xay thịt hoặc máy xay sinh tố xay nhanh tay (tham khảo các bài ruốc thịt lợn, ruốc thịt bò trong blog).

-       Cho ra bếp để lửa nhỏ, sao đều tay, nêm lại gia vị hoặc nước mắm vừa ăn, đảo đều cho đến khi thấy ruốc tôm khô mặt, bông lên, mầu hơi sẫm xuống là được, không nên rang khô quá ruốc bị xác ăn không ngon.

-       Cho vào hộp/ lọ đậy nắp kín để tủ lạnh ăn dần.

Pate gan - Pork liver Pate - Chicken liver pate

Có mấy cách làm pate: Hấp cách thủy, dùng lò nướng hoặc đơn giản chỉ cần xào. Pate làm bằng cách hấp cách thủy có lẽ là cách làm truyền thống nhất và cho ra sản phẩm pate mịn và chặt giống như pate đóng hộp. Mình thì thích loại pate không quá mịn và chặt mà thích pate mềm, mình rất ấn tượng với kiểu pate này trong một lần mua xôi sáng cho con trai ở canteen trường con: Khay pate rất hấp dẫn, vàng óng, pate mềm tơi và ngậy váng mỡ nổi phía trên rưới lên gói xôi thơm phức…

Có thể làm nhiều loại pate: pate gan gà vịt ngan ngỗng hoặc pate gan lợn, có thể dùng một loại gan cũng có thể dùng nhiều loại gan cùng lúc. Công thức dưới đây là công thức làm pate gan lợn. Nếu làm pate gan gà thì đơn giản là thay gan lợn bằng gan gà, vẫn có thể dùng thịt lợn để làm pate gan gà còn nếu không muốn dùng thịt lợn thì thay thịt nạc vai bằng thịt lườn gà còn các thành phần khác như bì lợn, mỡ lợn vẫn giữ nguyên.

Nguyên liệu:

-       Gan lợn/ gan gà: 300 gam

-       Thịt nạc vai lợn/ thịt lườn gà: 300 gam

-       Mỡ phần: 100 gam

-       Bì lợn : 100 gam

-       Bánh mì: 1-2 cái loại 100gam/cái

-       Hành tây: 100 gam/ 1 củ

-       Tỏi khô: 1 củ

-       Hạt tiêu xay

-       Sữa tươi không đường: đủ dùng

-       Bơ hoặc dầu ăn.

-       Gia vị: đủ dùng

Ngoài những nguyên liệu chính ở trên còn có thể cho thêm một số loại gia vị khác như: Húng tây (thyme), mùi tây (parsley), trứng, rượu trắng… tùy khẩu vị và sở thích mỗi nhà.

Cách làm pate gan kiểu xào:

-       Gan lợn rửa sạch ngâm sữa tươi 30 - 40 phút để tẩy độc, sau khi ngâm lọc bỏ sữa, rửa lại gan sạch sẽ, lọc bỏ xơ và mỡ dắt, thái miếng vừa.

-       Nạc vai, bì lợn, mỡ lợn rửa sạch thái miếng vừa, xay nhuyễn.

-       Hành tây thái miếng, tỏi giã nhỏ hoặc cho cả hành và tỏi vào máy xay nhuyễn.

-       Chảo nóng, cho dầu ăn/ bơ vào đun nóng/ tan chẩy, cho hành tây và tỏi vào xào qua, hành thơm tiếp tục cho thịt vào xào cùng, dùng đũa đảo đều cho thịt tơi ra không dính bết vào nhau. Tiếp tục cho gan vào xào cùng thịt, để lửa vừa đảo đều tay xào cho đến khi gan và thịt chín.

-       Bánh mì (nên dùng bánh mì thường ngon hơn bánh mì gối) ngâm mềm với sữa tươi, dùng tay bóp nát bánh mỳ hoặc dùng đũa đảo nát bánh mỳ. Cho bánh mỳ và sữa vào xào cùng gan và thịt. Lưu ý: Sẽ mất nhiều thời gian xào pate hơn khi bạn cho cả sữa vào xào cùng gan và thịt, nếu bạn muốn xào nhanh thì nên gạn bỏ sữa khỏi bánh mì trước khi cho vào xào hoặc chỉ cho lượng sữa vừa đủ để làm mềm bánh mì thôi.

-       Khi gan và thịt chín, nêm gia vị và tiêu vừa ăn, bắc chảo ra khỏi bếp để chờ nguội bớt một chút sau đó cho hỗn hợp vào máy xay xay cho đến khi hỗn hợp đạt độ nhuyễn mong muốn, nếu không muốn ăn pate quá mịn thì không xay hỗn hợp nhuyễn quá.

-       Cho hỗn hợp ra lại chảo, tiếp tục đun hỗn hợp cùng chỗ nước xào còn lại trong chảo cho tới khi gan và thịt chín mềm, đun nhỏ lửa đảo đều tay cho gan và thịt quyện đều vào nhau, nêm lại gia vị nếu cần, tiếp tục đun đến khi pate chín mềm váng mỡ bắt đầu nổi lên trên và nổi mùi thơm là được.

-       Chờ cho pate nguội bớt, cho pate ra khay hoặc hộp khi pate còn nóng ấm, dùng thìa ấn nhẹ cho pate nén lại với nhau. Nếu muốn ăn pate nén chặt hơn có thể dùng khay/ hộp cùng cỡ đè lên trên để ép pate.

-       Đun bơ nóng chẩy, đổ một lớp bơ mỏng lên trên khay/ hộp pate, nếu không muốn dùng bơ bạn có thể đun nóng dầu ăn dùng thay thế. Pate nguội cho pate vào tủ lạnh để 5-6 tiếng hoặc để qua đêm (pate có thể ăn ngay nhưng kinh nghiệm là để tủ lạnh 5-6 tiếng hoặc để qua đêm sẽ ngon hơn).

Cách làm pate gan kiểu hấp cách thủy:

-       Gan lợn rửa sạch ngâm sữa tươi 30 - 40 phút để tẩy độc, sau khi ngâm lọc bỏ sữa, rửa lại gan sạch sẽ, lọc bỏ xơ và mỡ dắt, thái miếng vừa.

-       Bì lợn, nạc vai thái miếng vừa.

-       Mỡ phần thái miếng mỏng to bản để lót khuôn, phần còn lại thái miếng vừa.

-       Hành tây thái miếng.

-       Bánh mì xé miếng ngâm vào sữa cho mềm. Lưu ý sử dụng lượng sữa vừa đủ làm mềm bánh gạn bỏ sữa thừa trước khi cho vào xay vì cho nhiều sữa sẽ làm cho pate hấp không đóng chắc được.

-       Cho gan + nạc vai + bì lợn + mỡ phần chỗ thái miếng + hành tây + tỏi + bánh mì vào máy xay nhuyễn.

-       Nêm tiêu, gia vị vào hỗn hợp.

-       Dùng mỡ phần lót dưới đáy khuôn (có thể bỏ qua bước này nếu không thích), dùng thìa hơi chặt tay một chút ép pate vào khuôn, rắc lên trên một lớp bơ mỏng, đun cách thủy. Có thể đun cách thủy bằng nồi thường, nồi cơm điện hoặc nồi áp suât, nếu dùng nồi thường đun 4 – 5 tiếng, dùng nồi cơm điện sẽ rút ngắn thời gian đun được một chút vì nỗi cơm điện giữ nhiệt khá tốt, còn dùng nồi áp suất sẽ tiết kiệm thời gian nhất chỉ đun 60 phút là được.

-       Pate sau khi hấp xong để nguội cho vào tủ lạnh 5 – 6 tiếng hoặc để qua đêm cho pate chắc lại, lật úp khuôn để lấy pate ra, nếu cầu kỳ bạn có thể dùng các loại khuôn tạo hình sẽ được thành phẩm pate với các hình thù bắt mắt.

-       Dùng thìa hơi chặt tay một chút ép Pate vào khuôn

-       Hấp bằng nồi áp suất

-       Pate vừa hấp xong

-       Pate thành phẩm đây

Đây là công thức làm pate gan của bà ngoại, bà làm theo công thức này cũng rất ngon. Bà viết công thức này cho mình nhưng khi làm mình có thay đổi một chút.

Cách làm pate gan kiểu dùng lò nướng:

Ruốc thịt bò

Nhà có trẻ con nên lúc nào trong tủ cũng có sẵn lọ ruốc, rất tiện phòng khi nhỡ bữa. Tình hình là bọn trẻ ăn mãi ruốc thịt lợn chán rồi…muốn đổi qua ruốc thịt bò, lại phải xắn tay vào bếp vậy…

Về cơ bản làm ruốc thịt bò cũng tương tự cách làm ruốc thịt lợn, cũng dùng máy say sinh tố để xay, sau đó sao khô… nhưng ruốc thịt bò lích rích hơn một chút vì phải hầm mềm thịt bò trước để ruốc không bị dai, và phải phi thơm tỏi rồi mới sao ruốc để cho thịt bò không bị gây.

Tham khảo thêm cách làm ở bài ruốc thịt lợn.

Nguyên liệu:

-       Thịt bò, chọn nạc thăn hoặc nạc mông: 1 kg

-       Tỏi bằm: 1 củ

-       Mắm, gia vị, dầu ăn.

Chế biến:

-       Thịt bò rửa sạch, lọc bỏ diềm và gân, cho vào nồi áp suất hầm 30 - 35 phút cho chín mềm, hầm nồi áp suất không mất nước nên chỉ cần cho một chút xíu nước (khoảng 1 chén con) thôi nhé, có thể cho thêm một chút muối hoặc nước mắm cho thịt đậm đà.

-       Vớt thịt ra, thái miếng to ngang thớ, cho vào máy say sinh tố, xay nhỏ (xem cách  xay trong bài ruốc thịt lợn).

-       Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho thịt bò đã xay nhỏ vào xào qua cho thơm, nêm nước mắm, gia vị vừa ăn, cho chỗ nước hầm bò còn lại vào chảo ruốc đun cùng (không bỏ đi vì nước hầm bò rất ngọt và nhiều chất), đun nhỏ lửa, đảo đều tay đến khi ruốc khô bông xốp lên là được.

-       Cất vào hộp, để tủ lạnh ăn dần.

Ruốc thịt lợn

Có thể dùng thịt thăn hoặc nạc mông lợn để làm ruốc. dùng nạc mông sẽ được ruốc ngọt đậm đà hơn. Kỹ thuật rang ruốc cũng là yếu tố quyết định chất lượng ruốc, cần phải rang sao cho ruốc khô vừa không bị xác quá, không bị cháy dính đáy nồi.

Thông thường 1kg thịt lợn sẽ làm được khoang 550gam ruốc.

Nguyên liệu, dụng cụ:

-    Thịt thăn, nạc mông lợn: 1kg

-    Nước mắm, gia vị, mì chính.

-    Máy xay sinh tố, cối xay khô.

Chế biến:

-    Thịt rửa sạch, lọc bỏ diềm mỡ, thái miếng to ngang thớ. Tùy thuộc yêu cầu thành phẩm ruốc sợi dài hay sợi ngắn mà thái miếng thịt, nếu muốn ruốc sợi dài thì nên thái miếng thịt dài 5-6cm. Nếu là làm ruốc cho em bé hoặc người già thì nên thái miếng thịt nhỏ 2-3cm sẽ được ruốc sợi nhỏ hơn.

-    Cho thịt vào chảo, rim thịt với chút nước mắm, mì chính, khi thịt thơm, chín tới bắc ra (thịt rim vẫn còn nước).

-    Cho vào máy xay sinh tố ( cối xay đồ khô), dùng chế độ “pulse”, nhấn nhả nút liên tục để xay thịt, nên xay luôn khi thịt còn nóng thì thịt sẽ được bông hơn.

-    Cho thịt đã được xay nhỏ vào chảo nước thịt tiếp tục rang nhỏ lửa, nêm gia vị mì chính vừa ăn, nên nêm gia vị mì chính lúc ruốc còn ướt làm vậy gia vị mì chính có thể tan hết, ngấm đểu vào ruốc, đảo đều tay liên tục cho đến khi ruốc khô.

-    Nếu muốn ruốc thật bông thì sau thi ruốc nguội, cho ruốc vào máy xay sinh tố say lại lần nữa, cũng dùng chế độ pulse, nhấn nhả nút liên tục.

-    Thịt chín cho vào hộp cất tủ lạnh có thể dùng được vài tuần.

Thịt lợn thái miếng to, rim nước mắm.

Cho thịt vào máy xay sinh tố.

Xay thịt dùng chế độ pulse, nhấn nhả nút liên tục.

Thịt sau khi xay xong

Cho vào chảo rang nhỏ nửa quấy đều tay liên tục

Rang đến khi ruốc khô vừa, không bị xác quá…

Sản phẩm đây… bây giờ chỉ còn mỗi việc măm măm thôi.