Là món ăn có công thức hơi cầu kỳ một chút, thực sự là không khó chỉ hơi mất thời gian và cầu kỳ trong khâu tẩm ướp một chút thôi, nhưng làm xong đảm bảo bạn sẽ rất hài lòng vì từ nay có thể tự chế biến món ăn nổi tiếng này tại gia.
Món ăn yêu cầu khá nhiều loại nguyên liệu tẩm ướp, có những loại khá lạ và khó kiếm (tất nhiên là đối với người nội trợ tệ như mình), hãy chịu khó lượn qua các siêu thị hoặc các cửa hàng bán đồ Hàn, đồ Nhật để kiếm nguyên liệu nhé.
Mình vốn thích dùng nguyên liệu tự nhiên hơn các nguyên liệu dạng chế biến sẵn nên trong công thức này mình đã thay thế một số các nguyên liệu dạng khô/ đóng gói sẵn bằng các nguyên liệu tươi/ tự nhiên như: Bột tỏi được thay thế bằng củ tỏi, bột gừng được thay thế bằng gừng tươi…
Món vịt quay Bắc Kinh có thành công hay không câu trả lời chính là ở độ giòn của da vịt. Yêu cầu đối với món này là da vịt mỏng, giòn, lớp da tách khỏi thịt hơi se se mỡ một chút, da có mầu nâu đỏ sậm còn thịt thì mềm và ngọt.
Còn chần chừ gì nữa… zô bếp nào…
Nguyên liệu:
Nguyên liệu 1: Dùng để ướp bên trong bụng vịt. Có hai cách làm nguyên liệu 1, cả hai cách đều cần cho vào máy say xinh tố xay nhuyễn nếu dùng nguyên liệu tự nhiên, còn nếu sử dụng nguyên liệu dạng bột thì chỉ cần trộn đều bằng tay là được.
Cách 1: dùng Hoisin sauce có sẵn
- Hoisin sauce: 8 tbsp
- Đường: 1/2 tbsp
- Tỏi khô/ bột tỏi (garlic powder): 1 củ
- Ngũ vị hương (Five spice powder): 1 gói/loại gói 5g
- Tiêu xay: optional
- Muối ăn: 1/2 tbsp
- Gừng tươi/ bột gừng (Ginger powder): 1 củ vừa
Cách 2: Nếu không có sẵn Hoisin sauce có thể gộp luôn bước làm Hoisin sauce vào trong cách này, rất đơn giản gần như không cần phải làm nhiều hơn một thao tác nào cả. (xem công thức làm Hoisin sauce bên mục các loại gia vị)
- Hắc xì dầu: 60ml
- Black bean paste/ Red bean paste (sốt đậu đen/ sốt đậu đỏ): 4 tbsp
- Mật ong: 2 thìa canh
- Giấm: 4 thìa canh
- Ớt khô/ tương ớt (dùng tương ớt nếu muốn có vị cay nhẹ,thích hợp với nhà có trẻ nhỏ): 1 quả / 2 tbsp tương ớt.
- Tỏi khô/ bột tỏi (Garlic powder): 1 củ
- Dầu ăn/ dầu mè: 2 - 3 thìa canh
- Tiêu xay: optional
- Đường: 1/2 tbsp
- Ngũ vị hương (Five spice powder): 1 gói/loại gói 5 g
- Muối ăn: 1/2 - 1tbsp
- Gừng tươi/ bột gừng (Ginger powder): 1 củ vừa.
Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2:
- Cam thảo khô (Licorice): 15-20 lát
- Hoa hồi (Star Anaise): 10 cái
- Citrus peel (vỏ cam/ quýt/ quất/ bưởi), loại khô hoặc tươi: 2-3 miếng vừa
Nguyên liệu 2, có một quả bưởi nhỏ xíu mới rụng, mình hái thêm mấy quả quất xanh trong vườn và dùng vỏ của chúng để làm nguyên liệu.
Nguyên liệu 3:
- Mật ong: 5 thìa canh
- Nước cốt chanh: ½ quả
- Giấm: 5 thìa canh
- Mạch nha (Maltose): đủ dùng
- Nước nóng: 250ml
Nguyên liệu 3
Ngoài 3 nhóm nguyên liệu trên còn cần chuẩn bị thêm:
- Gừng tươi: 1 lát vừa
- Hành hoa (cắt lấy phần gốc trắng dài khoảng 7 – 8 cm): 2 cây mập
- Và đương nhiên là vịt: 1 con khoảng 1,7 – 1,8 kg
Chế biến:
Bước 1:
- Vịt mổ moi, rửa sạch để ráo nước.
- Dùng pump air bơm khí vào dưới da vịt qua một lỗ nhỏ ở cố, công đoạn này giúp tách lớp da vịt ra khỏi lớp mỡ, làm cho con vịt căng tròn, khi quay da sẽ giòn hơn.
- Cho nguyên liệu 1 + 1 lát gừng tươi + 2 phần gốc trắng hành hoa vào bên trong bụng vịt. Dùng que tăm hoặc thanh tre nhỏ xâu kín moi vịt lại sao cho sốt bên trong bụng vịt không chẩy ra ngoài được.
Đến đây là đã xong công đoạn 1 là công đoạn phải chờ đợi lâu nhất. Để vịt trong tủ lạnh 24 tiếng. Có thể treo vịt trong tủ lạnh giống các nhà hàng chuyên nghiệp nếu có điều kiện hoặc để vịt vào một cái khay to, bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh (chẳng biết bọc kín vịt thế có đúng không nữa nhưng vẫn phải làm thế để tránh mùi và tránh làm bẩn sang các đồ ăn khác trong tủ lạnh).
Công đoạn này nếu phải chờ đợi thì sẽ hết kiên nhẫn mất nên nếu định ăn món này thì tốt nhất là nên chuẩn bị công đoạn này từ hôm trước, nhét tủ lạnh đến hôm sau giở ra làm tiếp công đoạn hai, ba…Làm như vậy bạn sẽ thấy nhàn hạ và không sốt ruột vì chờ đợi.
Bước 2:
- Đổ nước vào nồi, cho nguyên liệu 2 vào đun sôi, đun kỹ một chút cho nguyên liệu thôi đều ra nước bạn sẽ được một nồi nước rất thơm (Nếu không có các nguyên liệu này thì chỉ cần nhúng vịt vào nước sôi là được).
- Nhanh tay nhúng vịt vào nước thơm và dùng muôi dội đều nước lên khắp mình vịt, lật qua lật lại con vịt cho thấm đều nước thơm, công đoạn này phải làm rất nhanh tay, chỉ trong 30 – 45 giây thôi, phải khéo léo tránh để da vịt bị chín. Mình đã tự hỏi không biết công đoạn này có tác dụng gì, nhưng rất thú vị vì bạn sẽ thấy da vịt phồng lên, căng ra, con vịt trở lên tròn trịa đầy đặn hơn, mặt khác nước thơm sẽ giúp vịt sạch sẽ hơn sau một khoảng thời gian dài để trong tủ lạnh và cũng làm cho da vịt có mầu đẹp hơn.
Bước 3:
- Mạch nha dẻo quánh nên sẽ rất khó trộn, dùng nước nóng trộn đều với mạch nha cho mạch nha tan đều ra trước , sau đó cho các nguyên liệu nhóm 3 còn lại vào trong hỗn hợp, trộn đều nguyên liệu nhóm 3 (Công đoạn này nên tranh thủ làm trong lúc đun nguyên liệu nhóm 2, vì ngay sau khi nhúng vịt vào nước thơm bạn sẽ phải chuyển qua bước tẩm ướp nguyên liệu nhóm 3 cho vịt luôn).
- Dùng muôi dội đều hỗn hợp lên khắp mình vịt, để vịt ráo một lúc lại tiếp tục làm thêm lần nữa, làm như vậy nhiều lần cho đến khi hỗn hợp hết.
- Để vịt trong vòng 5 tiếng đồng hồ cho da vịt khô, tốt nhất là phải để sao cho vịt ráo nước, có thể treo hoặc để vịt trên vỉ nướng có khay hứng nước phía dưới, có thể dùng quạt thổi cho da vịt mau khô. Khi da vịt khô và căng phồng lên là được.
Tiếp tục bước 4, là bước rất quan trọng: quay vịt
- Quay vịt đúng là bước rất rất quan trọng vì khi ra lò chú vịt có mầu lông gì là quyết định ở công đoạn này. Da vịt được tẩm khá nhiều nguyên liệu dễ cháy như mật ong, mạch nha nên khi nướng chú ý đặt nhiệt độ và thời gian thích hợp. Mỗi lò nướng đều sẽ khác nhau nên nhiệt độ và thời gian mình đặt ở đây chỉ nên tham khảo, nên canh lò để set được nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp với lò của mình... chắc sẽ phải mất một vài lần làm chuột bạch đấy… Buổi đầu làm món này mình cũng đã cho ra đời một chú vịt có mầu lông rất xấu xí…
- Ngon nhất chắc phải nướng bằng lò chuyên dụng nhưng mình nướng bằng lò nướng gia đình, nghĩa là không treo vịt để nướng giống các nhà hàng chuyên nghiệp được mà đặt nằm con vịt trong lò để nướng. Đặt vịt trên vỉ khi nướng để mỡ và nước tiết ra từ vịt luôn chẩy xuống khay hứng bên dưới đảm bảo vịt luôn được khô ráo trong suốt quá trình nướng. Không đặt vịt sát giàn lửa quá, với lò nướng gia đình thì đặt vỉ nướng ở rãnh sát dưới cùng là thích hợp (rãnh dưới cùng để khay hứng mỡ).
Nhiệt độ và thời gian nướng:
- Lần 1: 150 độ C - 20 phút
- Lần 2: Sau đó tăng nhiệt độ lên: 160 độ C - 20 phút
- Lần 3: Lật vịt tiếp tục nướng: 160 độ C - 15 phút
- Nướng vịt xong, tắt lò, tiếp tục để vịt trong lò thêm 10 phút nữa.
- Bỏ vịt ra để nguội 30 phút trước khi lọc thịt hoặc chặt (cách ăn phổ biến của người Việt mềnh vẫn là chặt), không nên chặt ngay vì dễ bị nát thịt và nước ngọt trong vịt sẽ chảy ra.
- Trước khi chặt nên cắt phần khâu ở moi vịt, đổ nước gia vị trong bụng vịt ra một bát riêng, nước gia vị này pha thêm một chút giấm đường làm nước chấm vịt rất ngon.
Cho nguyên liệu 1 + 1 lát gừng tươi + 2 phần gốc trắng hành hoa vào bên trong bụng vịt.
Dùng que tăm hoặc thanh tre nhỏ xâu kín moi vịt lại sao cho sốt bên trong bụng vịt không chẩy ra ngoài được.
Đun nguyên liệu 2
Đun kỹ một chút cho nguyên liệu thôi đều ra nước bạn sẽ được một nồi nước rất thơm.
Nhanh tay nhúng vịt vào nước thơm và dùng muôi dội đều nước lên khắp mình vịt, lật qua lật lại con vịt cho thấm đều nước thơm, công đoạn này phải làm rất nhanh tay, chỉ trong 30 – 45 giây thôi, phải khéo léo tránh để da vịt bị chín.
Sau khi được tắm nước nóng chú vịt trở thành căng tròn thế này.
Dùng muôi dội đều hỗn hợp 3 lên khắp mình vịt, để vịt ráo một lúc lại tiếp tục làm thêm lần nữa, làm như vậy nhiều lần cho đến khi hỗn hợp hết.
