Bún cá rô đồng

Nguyên liệu:

-       Cá rô đồng/ rô phi:  1kg

-       Xương lợn: 3 lạng

-       Cà chua thái cau: 4 - 5 quả

-       Quả chua như me, sấu…: đủ dùng

-       Giấm bỗng: (Optional)

-       Giá: đủ dùng. Bún cá hợp nhất là ăn với giá trần nên giá là không thể thiếu nhé.

-       Rau các loại như cải ngọt, cải mơ hoặc cải cúc, cần nước: đủ dùng

-       Thì là, hành hoa củ to hoặc hành hoa: đủ dùng

-       Gừng tươi giã nhỏ.

-       Tiêu xay.

-       Nấm hương: 5 - 6 cái.

-       Gia vị, dầu ăn.

-       Bún: đủ dùng

Chế biến:

Chế biến cá:

-       Cá rô chọn con to béo, đánh vẩy bỏ ruột, rửa sạch màng đen bên trong bụng cá. Phi lê cá lấy phần thịt, xương dùng để ninh cùng xương lợn làm nước dùng, đầu cá bỏ đi.  

-       Cá sau khi phi lê phần thịt thái miếng mỏng to bản, ướp cá với một chút gia vị + gừng + tiêu, để một lúc cho ngấm sau đó chiên vàng với dầu ăn, bỏ riêng ra bát cho ráo dầu.

Lưu ý: Rán cá ngon nhất là rán ngập dầu.

* Có một vài cách chế biến cá, mỗi cách đều mang hương vị riêng và đều rất ngon, bạn    có thể dùng một hoặc một vài cách chế biến cùng lúc để làm cho bát bún cá của mình thêm hấp dẫn:

1.    Chả cá: Cá phi lê băm viên thành chả cá (xem bài chả cá).

2.    Hấp: Cá làm sạch bỏ đầu, cho vào hấp/ luộc chín tới, để cá nguội hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh cho thịt cá săn lại sau đó gỡ lấy nạc.

3.    Hấp - rán: Cá rô hấp/ luộc, gỡ lấy nạc ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm sau đó đem rán giòn.

4.    Hấp - xào: Cá rô hấp/ luộc, gỡ lấy nạc ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, phi thơm hành cho cá vào xào thơm.

5.    Phi lê - xào: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, phi thơm hành cho cá vào xào thơm.

6.    Phi lê - tẩm bột rán: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, rắc một lớp bột chiên giòn/ bột mì/ bột năng thật mỏng lên khắp các bề mặt miếng cá, rán vàng.

7.    Phi lê - rán - sốt chua ngọt: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, rán vàng sau đó xuống một chút xíu sốt chua ngọt. Cách làm sốt chua ngọt: nước + bột đao + dấm + đường + gia vị/ muối, đánh nhuyễn cho bột đao không bị vón cục, chảo cá rán đang nóng trút bỏ phần mỡ thừa, từ từ trút sốt chua ngọt vào chảo, đảo đều và nhẹ tay cho cá ngấm đều sốt. Lưu ý chỉ cho một chút xíu sốt sao cho lượng sốt chỉ vừa đủ bám đều vào miếng cá.

8.    Phi lê - tẩm bột rán - sốt chua ngọt: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, rắc một lớp bột chiên giòn/ bột mì/ bột năng thật mỏng lên trên khắp các bề mặt miếng cá, rán vàng sau đó xuống một chút xíu sốt chua ngọt.

Chế biến nước dùng:

-       Xương lợn chọn xương cục, xương bay hoặc xương ống cho ngọt nước, chặt miếng vừa. Cho xương lợn và xương cá rô/ cá rô vào nồi áp suất, cho nước đủ dùng, hầm trong khoảng 45 phút cho xương chín nục. Nếu không dùng nồi áp suất có thể dùng nồi bình thường ninh đến khi nào thấy xương chín nục là được.

-       Sau khi ninh xong, lọc bỏ xương lấy nước dùng.

-       Có thể chỉ dùng cá rô/ xương cá rô để ninh nước dùng mà không cần dùng xương lợn.

-       Dùng một nồi to, phi thơm gốc trắng hành cho cà chua vào chưng, cho gia vị/ muối vào sẽ giúp cà chua mau nhừ hơn và ngấm đều gia vị, cho một chút giấm bỗng vào chưng cùng cà chua cho dậy mùi thơm (nếu không muốn món ăn có mùi giấm bỗng thì bạn có thể bỏ qua bước này).

-       Trút nước xương vào nồi chưng cà chua, thêm quả chua + gừng + nấm hương, đun kỹ nước dùng, nêm gia vị vừa ăn.

Trần rau:

-       Dùng một nồi khác cho nước vào đun sôi, cho vào một chút muối và một chút dầu ăn.

-       Cho lần lượt từng loại rau vào chần tái, vớt ra để bát riêng. Lưu ý trần giá phải nhanh tay hơn trần rau vì giá nhanh chín hơn.

-       Hành hoa củ to lấy phần củ dài khoảng 8-10 cm cho vào trần tái.

-       Một phần thì là để nguyên cây trần qua.

-       Phần lá hành hoa và phần thì là còn lại cắt khúc ngắn.

Trình bầy:

-       Bốc bún vào bát (có thể ăn với mỳ gạo/ bánh đa nếu muốn).

-       Bầy cá lên trên.

-       Bầy rau trần, hành củ trần, thì là trần lên trên. Một loại xếp vào một góc bát cho đẹp mắt.

-       Rắc hành hoa thì là cắt khúc lên trên, chan nước dùng, ăn nóng với ớt chưng/ tương ớt và hạt tiêu.

Yêu cầu thành phẩm:

Miếng cá thơm ngon không nát không tanh, nước dùng ngọt và nổi vị chua, bát bún có cảm quan đẹp.

Bún sườn nấu sấu

Vị chua chua thanh mát, vị ngọt của sườn sẽ làm dịu đi cái nóng nực của ngày hè. Hãy cùng thưởng thức nhé.

Nguyên liệu:

-       Sườn lợn: 700 – 800 gam

-       Cà chua: 400gam

-       Sấu (không có sấu có thể dùng quả chua khác: me, khế…): 10 quả

-       Hành khô bằm, hành hoa, mùi tầu, gia vị, mì chính: đủ dùng

-       Ớt chưng hoặc tương ớt.

-       Bún: đủ dùng (200gam/bát).

-       Rau sống tùy thích.

Chế biến:

-      Sườn rửa sạch, chặt khúc vừa ăn, ướp tiêu gia vị mì chính, để 15 - 20 phút cho ngấm.

-       Hành hoa cắt khúc ngắn (0,5cm), mùi tầu thái chỉ, cà chua rửa sạch bổ cau, sấu cạo vỏ rửa sạch.

-       Phi thơm ½ số hành khô (hoặc phần gốc trắng của hành hoa), cho sườn vào xào thơm, cho sấu vào
     xào cùng, nêm gia vị mì chính, công đoạn này chỉ xào qua cho sườn ngấm mắm muối chứ không xào
     kỹ. Trút sườn xào vào nồi áp suất, hầm 25 phút.

-       Phi thơm ½ số hành khô còn lại (hoặc phần gốc trắng hành hoa), xào kỹ cà chua, khi xào nêm một
     chút muối cho cà chua nhanh mềm, xào cà chín mềm nhưng vẫn còn nguyên miếng chứ không dầm
     nát cà.

-       Sườn sau khi hầm xong, mở nồi trút cà chua xào vào, hầm thêm 5- 10 phút nữa.

-       Dầm sấu, kiểm tra độ chua của nước dùng, nêm lại gia vị mì chính vừa ăn.

Trình bầy:

Xếp bún vào tô, xếp sườn lên trên, rắc hành và mùi tầu lên trên, chan nước dùng ăn nóng

kèm ớt chưng và rau sống.  

Lưu ý:

Sườn hầm sẽ tiết ra nhiều mỡ nổi trên nồi nước dùng, hớt bỏ bớt mỡ cho nước dùng trong nếu không muốn ăn nước dùng béo. 

Yêu cầu thành phẩm:

Sườn giừ, nguy ên mi ếng không nát.Cà chua chín giừ, nguyên miếng không nát. Nước dùng có vị ngọt của sườn vị chua thanh của sấu và rực mầu đỏ cà chua.

 Xào qua sườn và sấu

 Cà chua xào kỹ, không dầm nát

 Nước canh sườn

   

 

Bún đậu mắm tôm (noodle with fried tofu and shrimp sauce)

Trời lành lạnh lại thấy thèm món bún mắm tôm với những chiếc đậu chiên giòn nóng hổi, phải là những chiếc đậu chiên phồng rộm nóng hổi mới vớt ra từ chảo, bún thì là bún lá còn rau sống thì kinh giới, tía tô là nhất.

         

Nguyên liệu:

-       Bún lá: 500 gam

-       Đậu mơ: 10 miếng

-       Mắm tôm, đường, mì chính, ớt tươi, chanh

-       Tỏi bằm: 3-4 tép

-       Rau sống: kinh giới, tía tô, mùi, xà lách…

Chế biến:

Rán đậu:

Đậu rửa sạch để nguyên cái hoặt xắt miếng to. Bắc chảo lên bếp đợi chảo nóng cho dầu ăn vào đun nóng già, thả đậu vào rán vàng. Ngon nhất là rán đậu ngập dầu (deep fry) những chiếc đậu sẽ phồng rộp lên vàng ươm, còn nếu không thì cũng nên cho nhiều dầu hơn lúc rán bình thường một chút.

Đậu có thể rán giòn hoặc rán non. đậu rán giòn thì nhớ để to lửa rán già còn nếu muốn ăn đậu mềm xốp thì để lửa nhỏ liu riu rán đến khi miếng đậu vàng đều phần vỏ vẫn mềm là được.

Làm nước chấm mắm tôm:

Nước chấm ngon rất quan trọng quyết định chất lượng món ăn. Không có liều lượng nhất định nào cho pha nước chấm cả vì gia giảm thế nào là tùy vào khẩu vị mỗi người. Mình khi pha nước chấm cũng không bao giờ đo đếm xem là bao nhiêu thìa đường, bao nhiêu thìa mì chính, hay là mấy ml nước cốt chanh J, cái này hoàn toàn phụ thuộc vào khẩu vị của gia đình thích ăn ngọt hay chua mà gia giảm thêm.  

Tỏi bằm nhuyễn để khoảng 10 -15 phút, cái này là thói quen của mình thôi vì đọc báo thấy nói tỏi sau khi giã nên để khoảng 10 -15 phút rồi mới chế biến sẽ có tác dụng phòng chống ung thư còn nếu giã xong chế biến ngay thì tác dụng này sẽ bị giảm xuống đáng kể.

Cho đường mì chính, vắt chanh vào bát mắm tôm , dùng đũa đánh bông lên,

nhớ chọn mắm tôm ngon nhé, khi đánh bông lên thế này bát mắm tôm sẽ nổi ngầu bọt lên nhìn rất hấp dẫn, ớt thái lát mỏng thả vào, múc 1-2 thìa cà phê dầu nóng (vừa rán đậu) rưới lên trên bát mắm tôm cho thêm hấp dẫn.

Trình bầy:

Bún cắt ngắn, nếu là bún lá thì cắt miếng vừa ăn xếp ra đĩa

Đậu xắt miếng vừa ăn xếp ra đĩa

Chấm bún với mắm tôm ăn kèm rau sống

Bún riêu cua (Paddy crab vermicelli soup)

Riêu cua là món ăn bình dân, khá đơn giản. Nhưng để nấu được một bát canh riêu cua ngon, đúng cách cũng không phải là dễ. 

Nguyên liệu:
 

-    Cua đồng 700-800 gam (tương đương khoảng 500gam cua đã làm sạch)

-    Cà chua: 400gam

-    Bỗng rượu

-    Quả  chua: me, tai chua, quả dọc, khế… hoặc sấu (dùng sấu nước dùng bị đen)

-    Hành khô, hành hoa, mùi tầu

-    Đậu phụ:  5 bìa to

-    Dầu điều mầu

-    Mắm tôm

-    Ớt bột

-    Rau sống: rau mùi, hoa chuối, xà lách… và các rau gia vị khác tùy thích.

-    Bún: đủ dùng

Chuẩn bị:

-    Cua rửa sạch bóc bỏ mai yếm miệng để ráo nước. Khêu lấy gạch để riêng. Xay (hoặc giã) nhuyễn cua cùng một chút muối, lọc lấy nước đủ dùng.

-    Cà chua rửa sạch thái cau, me cạo sạch vỏ (quả dọc nướng chín, bóc vỏ), hành khô bóc vỏ, thái mỏng, hành hoa mùi tàu rửa sạch thái chỉ.  

-    Cho mỡ vào chảo, cho dầu điều vào cùng (giúp cho gạch cua chưng có mầu đẹp hơn), đun nóng chảo dầu, phi thơm hành khô, chưng thơm gạch cua làm mầu, xúc ra bát để riêng.  

-    Phi thơm hành khô với dầu ăn, cho cà chua vào xào, cho me vào đun cùng ( vì nồi nước dùng rất nhanh sôi, nếu me không được làm chín trước thì nồi canh s ẽ  không chua),  cho một chút giấm bỗng vào cho dậy mùi thơm. Tiếp tục đun đến khi cà chua chín nhuyễn ( nhưng không để nát miếng cà chua), xúc ra để riêng.  

Đây cũng là một trong các khâu quan trọng tạo nên sự thành công của món ăn,  cà chua chín mềm không nát, dậy mùi giấm bỗng sẽ làm tăng cảm quan cho bát riêu cua.  

-    Đậu cắt con trì to, hoặc cắt miếng tùy thích, rán giòn.   

Nên rán đậu ngập dầu sẽ được miếng đậu vàng đều cả 4 mặt ngon hơn. Chú ý không dùng đũa đảo đậu, chỉ dùng tay lắc qua lắc lại chảo để đậu không nát, khi đậu nổi lên mới đảo bằng đũa.  

-     Ớt bột hòa với chút nước, ít đường, dầu điều, hạt tiêu, chưng thơm lên, đến sánh là được.

Chế biến:

-    Cho một chút muối vào nồi nước lọc cua, dùng đũa quấy đều nồi nước, đun trên bếp to lửa. (để cua đóng bánh và không bị sát nổi)

-    Khi nồi nước cua gần sôi, cái cua đã bắt đầu nổi lên, nhẹ nhàng đổ sốt cà chua vào nồi, tra thêm giấm bỗng cho nồi canh riêu dậy mùi,

-    Nêm vừa gia vị mì chính.

-    Thả gạch cua phi lên trên, đun sôi lại nồi riêu cua

-    Thả hành hoa, mùi tầu vào, nêm lại vừa ăn.  

chú ý: 

· Khi gạch cua nổi lên, dùng vợt hoặc muôi nhẹ nhàng vớt gạch cua ra để riêng, muốn cua đóng bánh chắc hơn có thể dùng muôi ấn nhẹ vào gạch cua.

Cách này thường dùng trong các nhà hàng vì sẽ được miếng gạch cua đẹp, làm tăng cảm quan cho bát bún riêu. nhưng khi ăn miếng gạch sẽ cứng hơn nên thường mình không thích vớt gạch cua  riêng.

· Chú ý là trước đó, khi giã cua và trước khi bắc nồi lên bếp đã cho muối rồi, nên  khi nêm cần chú ý để không bi mặn.

· Muốn nồi canh riêu ngon thì phải nêm vị mặn ngọt trước rồi mới đến nêm chua

· Chỉ cho vừa đủ giấm bỗng để lấy thơm, không nên ham cho nhiều quá (để làm chua), vì cho nhiều giấm bỗng quá nồi canh riêu sẽ bị cứng, nếu muốn tăng chua thì phải dùng thêm quả chua.

· Chú ý vớt bọt cho nồi canh riêu thêm ngon.

· Thêm một típ giúp lọc cua được kỹ: lọc  1-2 nước đầu như bình thường, xác cua cho vào nồi cùng  một  chút  nước đun sôi 3-4 phút, lọc lấy nước. 

Trình bầy:

-    Bốc bún vào bát, thả lên trên vài miếng đậu rán (và gạch cua), rưới nước riêu cua lên trên, ăn nóng.

-    Tùy khẩu vị có thể nêm một chút mắm tôm.

-    Ăn kèm ớt ch ưng, rau sống

Yêu cầu thành phẩm: Gạch cua không vỡ nát,  nồi canh thơm, nước ngọt hơi chua, mặt bát canh nhiều màu sắc hấp dẫn (gạch cua nổi váng cao mầu vàng đẹp, mầu đỏ rực của cà chua đỏ, hành xanh, cái cua mà nâu…).

Bún bò thuôn hành răm

        

Nguyên liệu:

-       Thăn bò: 400-500 gam

-       Cà chua: 700-800 gam

-       Hành khô hoặc phần trắng của hành hoa: 1củ

-       Tỏi khô: 1-2 củ

-       Rau răm: 1 mớ

-       Hành hoa: đủ dùng

-       Bún: đủ dùng

-       Rau sống, tương ớt, ớt chưng hoặc ớt tươi, dấm ngâm tỏi ớt, hạt tiêu xay.

Chế biến:

Ướp thịt bò:

Thịt bò thái miếng nhỏ mỏng ngang thớ (giống thái bò xào).

Ướp thịt bò với gia vị, mì chính, một chút tỏi bằm, tiêu và quan trọng là với một chút dầu ăn, dầu ăn sẽ làm cho thịt bò mềm dễ ngấm gia vị hơn. Để 15-20 phút cho ngấm gia vị.

Trong thời gian chờ thịt bò, làm sốt cà chua:

Cà chua rửa sạch, gọt bỏ vỏ (cái này tùy từng nhà nhé, về nguyên tắc thì cà chua ăn cả vỏ sẽ tốt hơn, nhưng mình sợ thuốc bảo vệ thực vật hóa chất… nên quen gọt bỏ vỏ rồi), thái miếng nhỏ.

Phi thơm hành khô bằm hoặc phần trắng của hành lá, cho cà chua vào sốt, cho một chút muối vào cà chua sẽ nhanh mềm hơn, đậy vung đun cho cà chua nhuyễn.

Cho nước đủ dùng vào đun thành canh cà chua, lưu ý cần đun nước đặc hơn canh cà chua bình thường.

Khi canh gần được thì xào thịt bò:

Vặn to lửa, làm nóng chảo trên bếp, đun nóng già dầu ăn, thường thì mình hay cho nhiều dầu ăn để xào thịt bò được mềm, cho tỏi bằm vào phi thơm, khi tỏi bắt đầu thơm và đượm vàng nhanh tay cho thịt bò vào xào, xào nhanh và liên tục đảo thịt bò, nhớ là phải luôn để lửa to xào nhanh tay để thịt chín mềm không dai (lửa nhỏ xào thịt bò hay ra nước và dai). Khi thịt bò chín tái trút thịt bò vào nồi canh cà chua đang sôi.

Hành hoa và rau răm thái nhỏ thả vào nồi canh, nêm lại gia vị vừa ăn.

Đun sôi lại và nhanh tay tắt bếp.

Trình bầy:

Cho bún vào bát.

Chan nước canh và thịt lên trên.

Có thể ăn kèm tương ớt nếu muốn ăn chua cay nhẹ, ớt trưng hoặc ớt tươi nếu muốn ăn cay sé lưỡi J, hạt tiêu, 1-2 thìa dấm ngâm tỏi ớt, nói chung phần gia vị này thì có thể thêm bớt tùy khẩu vị từng người.

Ăn nóng kèm rau sống tuyệt ngon.

Bún bò Nam Bộ

Nguyên liệu:

-       Thịt thăn hoặc mông bò: 6 lạng/8 bát.

-       Bún rối nên chọn loại sợi nhỏ: 1 kg

-       Lạc:400 gam

-       Giá: đủ dùng

-       Hành khô: 100 gam

-       Rau sống: mùi, tía tô, húng, kinh giới, xà lách tùy khẩu vị… nhưng… một thứ không thể thiếu là giá…

-       Nước mắm ngon, chanh, đường, tỏi, tiêu, ớt tươi, tương ớt.

Chế biến:

-       Rang lạc, (tham khảo thêm bài làm muối vừng trong mục Cooking. Lạc - Vừng). Lạc đã bóc vỏ dùng chầy giã dập viên lạc ra làm 5-6, lưu ý không giã nhỏ quá. Rang lạc mất khá nhiều thời gian nên đầu tiên mình hay rang lạc trước, trong thời gian rang lạc tranh thủ làm các bước tiếp theo.

-       Thịt bò thái miếng mỏng ngang thớ (thái như bò xào). ướp thịt với một chút tỏi bằm, gia vị và một chút dầu ăn (cho mềm) để 15-20 phút cho thịt ngấm.

-       Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng, chảo dầu nóng già cho hành vào phi thơm, đến khi hành có mầu vàng ruộm là được, vớt hành ra lọc qua rây cho ráo dầu để riêng ra bát. Típ nhỏ: ngâm hành trong nước trước khi bóc vỏ để khi bóc không bị cay mắt.

-       Giá rửa sạch, để ráo nước.

-       Các loại rau thơm rửa sạch, để ráo nước.

-       Pha nước mắm chua ngọt: 1 chút tỏi bằm nhuyễn + nước mắm + 1 chút đường + cốt chanh + nước đun sôi để nguội + ớt tươi thái lát + tiêu. Hòa tan hỗn hợp, nêm nếm sao cho có được bát nước chấm chua ngọt vừa miệng. Món này chan khá nhiều nước mắm chua ngọt nên lưu ý không pha mặn.

-       Nên xào thịt bò sau cùng sau khi đã chuẩn bị hết các nguyên liệu khác để thịt bò được nóng và thơm ngon khi ăn. Phi thơm tỏi, để lửa to cho thịt bò vào xào nhanh tay. Thịt vừa chín tới rắc một chút tiêu vào và trút thịt ra bát để riêng. Lưu ý khi xào thịt bò nên cho nhiều dầu một chút thịt sẽ mềm hơn, khi ăn có thể rưới một chút nước xào vào bát bún cũng rất ngon.

Xo.o.ng…, bây giờ đến công đoạn trình bầy và măm măm thôi. Món này được cái công thức thì rất đơn giản chỉ vài gạch đầu dòng nhưng khi thực hiện thì khá mất thời gian vì nhiều công đoạn, đặc biệt công đoạn rang lạc mất rất nhiều thời gian nên nếu nhà đã có sẵn lọ lạc rang mà thèm món này thì siêu tiện.

Cách trình bầy một bán bún bò Nam Bộ

-       Xếp rau thơm và giá vào bát.

-       Xếp bún lên trên.

-       Xếp thịt bò xào vào một góc bát.

-       Xếp Lạc rang vào một góc bát.

-       Bầy một chút rau thơm và giá vào một góc bát.

-       Rắc lên trên một chút hành phi (hôm nay mình thiếu hành phi).

-       Thích ăn béo thì rưới vào bát bún 1-2 thìa nước xào thịt bò.

-       Rưới nước mắm chua ngọt vào bát trước khi ăn, trộn đều…ăn kèm rau sống và tương ớt.