Bún cá rô đồng

Nguyên liệu:

-       Cá rô đồng/ rô phi:  1kg

-       Xương lợn: 3 lạng

-       Cà chua thái cau: 4 - 5 quả

-       Quả chua như me, sấu…: đủ dùng

-       Giấm bỗng: (Optional)

-       Giá: đủ dùng. Bún cá hợp nhất là ăn với giá trần nên giá là không thể thiếu nhé.

-       Rau các loại như cải ngọt, cải mơ hoặc cải cúc, cần nước: đủ dùng

-       Thì là, hành hoa củ to hoặc hành hoa: đủ dùng

-       Gừng tươi giã nhỏ.

-       Tiêu xay.

-       Nấm hương: 5 - 6 cái.

-       Gia vị, dầu ăn.

-       Bún: đủ dùng

Chế biến:

Chế biến cá:

-       Cá rô chọn con to béo, đánh vẩy bỏ ruột, rửa sạch màng đen bên trong bụng cá. Phi lê cá lấy phần thịt, xương dùng để ninh cùng xương lợn làm nước dùng, đầu cá bỏ đi.  

-       Cá sau khi phi lê phần thịt thái miếng mỏng to bản, ướp cá với một chút gia vị + gừng + tiêu, để một lúc cho ngấm sau đó chiên vàng với dầu ăn, bỏ riêng ra bát cho ráo dầu.

Lưu ý: Rán cá ngon nhất là rán ngập dầu.

* Có một vài cách chế biến cá, mỗi cách đều mang hương vị riêng và đều rất ngon, bạn    có thể dùng một hoặc một vài cách chế biến cùng lúc để làm cho bát bún cá của mình thêm hấp dẫn:

1.    Chả cá: Cá phi lê băm viên thành chả cá (xem bài chả cá).

2.    Hấp: Cá làm sạch bỏ đầu, cho vào hấp/ luộc chín tới, để cá nguội hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh cho thịt cá săn lại sau đó gỡ lấy nạc.

3.    Hấp - rán: Cá rô hấp/ luộc, gỡ lấy nạc ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm sau đó đem rán giòn.

4.    Hấp - xào: Cá rô hấp/ luộc, gỡ lấy nạc ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, phi thơm hành cho cá vào xào thơm.

5.    Phi lê - xào: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, phi thơm hành cho cá vào xào thơm.

6.    Phi lê - tẩm bột rán: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, rắc một lớp bột chiên giòn/ bột mì/ bột năng thật mỏng lên khắp các bề mặt miếng cá, rán vàng.

7.    Phi lê - rán - sốt chua ngọt: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, rán vàng sau đó xuống một chút xíu sốt chua ngọt. Cách làm sốt chua ngọt: nước + bột đao + dấm + đường + gia vị/ muối, đánh nhuyễn cho bột đao không bị vón cục, chảo cá rán đang nóng trút bỏ phần mỡ thừa, từ từ trút sốt chua ngọt vào chảo, đảo đều và nhẹ tay cho cá ngấm đều sốt. Lưu ý chỉ cho một chút xíu sốt sao cho lượng sốt chỉ vừa đủ bám đều vào miếng cá.

8.    Phi lê - tẩm bột rán - sốt chua ngọt: Cá phi lê thái miếng mỏng to bản, ướp gia vị + gừng + tiêu để ngấm, rắc một lớp bột chiên giòn/ bột mì/ bột năng thật mỏng lên trên khắp các bề mặt miếng cá, rán vàng sau đó xuống một chút xíu sốt chua ngọt.

Chế biến nước dùng:

-       Xương lợn chọn xương cục, xương bay hoặc xương ống cho ngọt nước, chặt miếng vừa. Cho xương lợn và xương cá rô/ cá rô vào nồi áp suất, cho nước đủ dùng, hầm trong khoảng 45 phút cho xương chín nục. Nếu không dùng nồi áp suất có thể dùng nồi bình thường ninh đến khi nào thấy xương chín nục là được.

-       Sau khi ninh xong, lọc bỏ xương lấy nước dùng.

-       Có thể chỉ dùng cá rô/ xương cá rô để ninh nước dùng mà không cần dùng xương lợn.

-       Dùng một nồi to, phi thơm gốc trắng hành cho cà chua vào chưng, cho gia vị/ muối vào sẽ giúp cà chua mau nhừ hơn và ngấm đều gia vị, cho một chút giấm bỗng vào chưng cùng cà chua cho dậy mùi thơm (nếu không muốn món ăn có mùi giấm bỗng thì bạn có thể bỏ qua bước này).

-       Trút nước xương vào nồi chưng cà chua, thêm quả chua + gừng + nấm hương, đun kỹ nước dùng, nêm gia vị vừa ăn.

Trần rau:

-       Dùng một nồi khác cho nước vào đun sôi, cho vào một chút muối và một chút dầu ăn.

-       Cho lần lượt từng loại rau vào chần tái, vớt ra để bát riêng. Lưu ý trần giá phải nhanh tay hơn trần rau vì giá nhanh chín hơn.

-       Hành hoa củ to lấy phần củ dài khoảng 8-10 cm cho vào trần tái.

-       Một phần thì là để nguyên cây trần qua.

-       Phần lá hành hoa và phần thì là còn lại cắt khúc ngắn.

Trình bầy:

-       Bốc bún vào bát (có thể ăn với mỳ gạo/ bánh đa nếu muốn).

-       Bầy cá lên trên.

-       Bầy rau trần, hành củ trần, thì là trần lên trên. Một loại xếp vào một góc bát cho đẹp mắt.

-       Rắc hành hoa thì là cắt khúc lên trên, chan nước dùng, ăn nóng với ớt chưng/ tương ớt và hạt tiêu.

Yêu cầu thành phẩm:

Miếng cá thơm ngon không nát không tanh, nước dùng ngọt và nổi vị chua, bát bún có cảm quan đẹp.