Phở xào kiểu Thái là món ăn khá nổi tiếng của
người Thailand, nguyên liệu để làm món này khá đa dạng có thể làm phở xào gà,
xào thịt, xào tôm tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của mỗi người.
Nhà mình hay ăn phở và sau mỗi bữa phở đó bao
giờ cũng còn thừa lại khá nhiều bánh, bánh phở để tủ lạnh hôm sau mang ra xào càng
ngon vì lúc này sợi phở đã se và dai hơn…và mình thường làm Pad See ew mỗi khi
cần giải quyết chỗ bánh phở thừa đó, tùy hứng mà chế biến… nhiều khi chỉ là Pad
See ew không người lái thôi nhưng vẫn rất tuyệt vời.
Bánh phở dùng cho món này nên chọn loại to sợi
- to hơn rất nhiều so với bánh phở thông thường. Nếu dùng bánh phở tươi bạn nên
đặt trước với người bán yêu cầu họ thái sợi to hoặc mua bánh phở cuốn về tự
thái theo ý mình vì loại bánh thái sẵn sợi
rất nhỏ. Dùng bánh phở tươi là ngon nhất tất nhiên rồi, tuy nhiên nếu không có
bánh tươi thì có thể dùng loại bánh phở khô và cũng nên chọn loại sợi to.
Phở xào kiểu Thái đặc biệt chính là do ở cách
gia giảm, hắc xì dầu và dầu hào làm nên sự khác biệt cho món ăn đồng thời nó làm
cho từng sợi phở có mầu nâu sẫm láng bóng rất hấp dẫn.
Và một lưu ý không hề nhỏ nữa là xào mẻ nhỏ (small
batches), xào mẻ nhỏ luôn là bí quyết để có món xào ngon.
Nguyên liệu:
- Bánh phở sợi to (Sen yai/ Wide
rice noodles) : 300 gam
- Thịt gà/ thịt lợn/ tôm tươi
tùy thích: 200 gam
- Trứng: 1 quả
- Rau xanh các loại: đủ dùng
- Giá: đủ dùng
- Hành tây củ vừa: ½ củ
- Cà rốt củ vừa: ¼ củ
- Tỏi khô bằm nhuyễn: 1 củ
- Hắc xì dầu (dark soy sauce):
đủ dùng
- Dầu hào (Oyster sauce): đủ
dùng
- Nước mắm/ xì dầu (light soy
sauce): đủ dùng
- Dầu ăn: đủ dùng
- Đường: đủ dùng
- Giấm: đủ dùng
- Tiêu xay: đủ dùng
- Ớt tươi xay nhuyễn: đủ dùng
Sơ chế:
- Tùy sở thích bạn có thể chế
biến món Phở xào gà/ xào thịt hay xào tôm, đôi khi bạn cũng có thể làm món xào
thập cẩm nghĩa là dùng mỗi loại nguyên liệu một ít hoặc thậm trí là món xào
không người lái cũng rất ngon: Thịt gà phi lê thái miếng mỏng/ thịt lợn thái
miếng mỏng/ tôm tươi bóc nõn làm sạch. Thịt/ tôm sau khi đã xơ chế ướp với một
chút nước mắm và tiêu để ngấm.
- Rau có thể dùng nhiều loại
tùy sở thích: cải chíp/ cải ngọt/ súp lơ xanh/ xúp lơ trắng…Các loại rau rửa
sạch, cắt khúc 4 – 5 cm, nếu dùng súp lơ thì thái miếng vừa ăn.
- Trong cách chế biến truyền
thống của người Thái món này họ hay dùng một hay một vài loại rau củ nói trên,
nhưng đi ăn ở các nhà hàng Thái ở Việt Nam thì lại thấy họ hay cho thêm một
chút hành tây, cà rốt thái chỉ và đặc biệt là một chút giá, rất ngon: Hành tây,
cà rốt thái chỉ, giá rửa sạch để ráo nước.
- Bánh phở tươi chần qua nước
sôi để ráo nước (tham khảo bài phở bò). Nếu dùng bánh phở khô thì ngâm nước nóng
khoảng 10 - 15 phút cho bánh phở mềm.
- Nước sốt: hòa tan hỗn hợp
hắc xì dầu + dầu hào + nước mắm/ xì dầu + giấm + đường + ớt xay. Tùy khẩu vị để
nêm nếm, nếu muốn nổi vị nào hơn thì có thể nhấn mạnh hơn ở vị đó tuy nhiên đặc
trưng của món Thái là rất cay và nổi vị ngọt.
Chế biến:
- Chảo dầu nóng già phi thơm
tỏi, để lửa to, cho thịt/ tôm vào xào chín, xúc ra để riêng.
- Chảo dầu nóng già, để lửa
to, đập trứng vào chảo, lật hoặc đảo để bác trứng, có thể bác trứng hơi sém mặt
một chút sẽ thơm hơn, trút ra bát để riêng.
- Chảo dầu nóng già, để lửa
to, cho rau vào xào tái, trút ra đĩa để riêng.
- Chảo dầu nóng già, để lửa
to, cho bánh phở vào xào. Đối với món này thì xào bánh phở có lẽ là công đoạn
khó hơn cả, cần nhẹ tay lật để bánh phở không bị nát, có thể quăng chảo để lật
(toss) hoặc dùng dụng cụ gắp (spatula) dụng cụ lật nhẹ nhàng lật bánh từ trên xuống dưới tránh để
bánh phở dính vào nhau và bị nát. Lúc này bắt đầu nêm hỗn hợp nước sốt vào,
tiếp tục lật nhẹ tay, có thể để bánh phở hơi sém mặt một chút rồi lại tiếp tục lật
cho đến khi bánh phở săn quyện đều sốt thì bắt đầu cho thịt/ tôm xào, các loại
rau, trứng vào xào cùng, nêm nếm lại vừa ăn.
- Bước cuối cùng là cho cà rốt,
hành tây và giá vào đảo đều, rắc tiêu.
- Trút ra đĩa ăn nóng. Có thể
ăn kèm chanh/dấm ớt, tương ớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Phở mềm không nát, nước sốt
thấm đều bao quanh sợi phở, sợi phở săn có mầu nâu sậm láng bóng hấp dẫn.
