Phở bò tái chín

Nguyên liệu (10 bát phở):

-       Xương lợn/xương bò, ngon nhất là dùng xương ống xương hom hoặc xương bay cho nước dùng ngọt và trong, kế đến có thể dùng xương cục: 500 gam

-       Thịt bò bắp/ nạm (gầu bò)/ thịt tảng/ ụ vai: 700 – 800 gam

-       Thịt bò thăn/ mông: 400 - 500 gam

-       Bánh phở: 1,7 kg – 2 kg

-       Gừng tươi: 1 củ khoảng 100 gam

-       Hành khô: 5 củ

-       Quế (Cinnamon bark): 1 thanh vừa

-       Hồi (Star Anise): 5 cánh

-       Thảo quả (Cardamon): 2 - 3 quả

-       Gói vị phở: 1 - 2 gói

-       Hành củ tươi: đủ dùng

-       Hành lá, húng: đủ dùng

-       Chanh/ dấm tỏi ớt: đủ dùng

-       Ớt chưng/ tương ớt

-       Tiêu xay

-       Quẩy: đủ dùng

Chế biến:

Chuẩn bị nguyên liệu

-       Thịt bò dùng để làm bò chín có thể chọn thịt bắp, nạm (gầu bò), gân, thịt tảng, ụ vai… tùy khẩu vị, nếu muốn ăn bò nạc hẳn thì chọn bắp, nạc mông, nạc vai, còn nếu muốn miếng thịt có dắt lẫn diềm mỡ hoặc gân thì có thể chọn ụ vai, nạm, gầu...

-       Thịt bò rửa sạch dùng dây bó chặt lại, bó thịt như vậy giúp cho thịt bò sau khi luộc sẽ được chắc thịt.

Nước dùng:

-       Đối với món phở thì quan trọng nhất và cũng khó nhất là chế biến nước dùng, nước dùng yêu cầu phải trong thanh ngọt thơm mùi thảo quả quế hồi và có mùi vị đặc trưng. Cách chế biến nước dùng phở bò tương tự như cách chế biến nước dùng trong bài “phở gà” bạn có thể tham khảo. Mình có một số lưu ý nhỏ đối với nước dùng phở bò thế này: (1) mùi vị phở bò mạnh hơn (strong) mùi vị phở gà nên nước dùng phở bò sẽ sử dụng nguyên liệu quế hồi thảo quả nhiều hơn, (2) Không dùng xương gà như trong bài phở gà, (3) dùng xương bò sẽ cho nước dùng có mùi vị đặc trưng hơn là dùng xương lợn.

-       Mình đã giới thiệu cách nấu nước dùng bằng nồi thường trong bài “phở gà”, trong bài này mình sẽ giới thiệu cách nấu nước dùng bằng nồi áp suất - dạo này mình hay dùng nồi áp suất tiết kiệm thời gian cũng như tiết kiệm gas nên món gì cần ninh nấu là mình hay dùng nồi áp suất.

-       Xương chặt nhỏ rửa sạch, nên lọc sạch hết thịt và mỡ bám ở xương, chần qua xương để khử mùi hôi (đun nước sôi cho xương vào đun sôi sục trong 3 - 5 phút rồi rửa sạch lại), cho xương vào nồi áp suất.

-       Thịt bò sau khi đã bó chặt cho vào nồi áp suất để ninh cùng xương.

-       Cho nước đủ dùng, bật chế độ hầm 55 – 60 phút.

-       Sau khi đã hết thời gian đặt, đợi cho nồi áp suất tự xì hơi áp suất trong nồi giảm xuống, mở nồi vớt thịt để riêng ra đĩa cho nguội còn nước dùng thì chút riêng vào một nồi to khác. Đến đây chắc các bạn sẽ ngạc nhiên vì tại sao đang từ nồi áp suất lại phải chuyển sang nồi khác, thực ra dùng nồi áp suất chỉ nhằm giúp cho xương và thịt mau nhừ rút ngắn thời gian chế biến đồng thời tiết kiểm gas nhưng món phở yêu cầu nước dùng phải luôn nóng, luôn luôn sôi khi chan vào bát phở nên mình chút ra nồi khác để đun nóng trên bếp gas đồng thời giúp dễ dàng nêm nếm gia giảm hơn (nồi áp suất thì luôn kín mít), nghe thì có vẻ cầu kỳ và rườm rà thế thôi nhưng thực ra chỉ là một thao tác nhỏ.

-       Gừng, hành khô, quế, hồi, thảo quả nướng vàng rửa sạch, cạo sạch phần cháy nếu có rồi đập dập thả vào nồi nước dùng hoặc cẩn thận hơn có thể cho tất cả các nguyên liệu này vào một túi vải nhỏ buộc chặt rồi thả vào nồi nước dùng, làm như vậy đảm bào nước dùng vẫn thơm ngon mà các vụn nguyên liệu không bị lẫn vào nước dùng.

-       Đặt nồi nước dùng lên bếp gas, đun sôi, nêm gói vị phở vừa ăn.

 Bò chín:

Thịt bò sau khi đã luộc chín phải để cho thật nguội trước khi thái có như vậy miếng thịt mới chắc lại giúp thái được mỏng hơn. Thái thịt miếng mỏng to bản.

Bò tái:

-       Thịt bò thăn/ mông thái mỏng, ướp một chút vị phở + gừng giã nhỏ + một chút dầu ăn (cho mềm), để 15 – 20 phút cho bò mềm và ngấm gia vị.

-       Dùng một giỏ lưới, thả giỏ vào nồi nước dùng, cho thịt bò vào bên trong giỏ để nhúng, dùng đũa đảo đều thịt bên trong giỏ. Tùy khẩu vị bạn có thể nhúng bò tái hoặc nhúng cho chín kỹ hẳn.

-       Có thể nhúng từng bát giống ngoài hàng hoặc nhúng hết rồi để riêng ra bát.

Chần bánh phở

Pha nước nóng già tay, thả bánh phở vào chần, dùng đũa khoắng đều cho bánh phở tơi ra, đổ ra rổ để ráo nước.

Chế biến phở:

-       Hành củ tươi hoặc phần gốc trắng của hành hoa cắt lóng dài, chẻ làm 3, 4 hoặc để nguyên củ chần qua.

-       Hành lá, húng thái nhỏ.

-       Xếp bánh phở vào bát, xếp thịt bò chín lên trên, xếp thịt bò tái lên trên - mỗi thứ xếp riêng vào một góc hoặc xếp lẫn, sau đó xếp lần lượt các loại gia vị khác như hành chần, hành hoa và rau húng lên trên.

-       Vặn lửa to cho nồi nước dùng sôi chở lại, chan nước dùng ăn nóng.

-       Dùng thêm tiêu, chanh ớt hoặc giấm ngâm tỏi ớt (xem bài tỏi ớt ngâm dấm) tùy khẩu vị.

-       Ăn kèm với quẩy.

-       P/s: Mình rất thích ăn phở cơm nguội: bát phở ăn vơi đi một chút hoặc làm bát phở vơi hơn bình thường một chút (ít bánh phở hơn), xúc một vài thìa cơm trộn chung vào bát phở - có thể dùng cơm nóng mới thổi hoặc cơm nguội, cá nhân mình thích ăn cơm nguội hơn. Bạn nên thử ăn cách này một lần nhé biết đâu bạn cũng sẽ thích giống mình!