Buta Kakuni

Mình biết đến món ăn này trong một lần đi công tác, không nhớ là nước nào, cả team rủ nhau đi ăn Ramen Nhật. Hôm đó cả nhóm rủ nhau vào một nhà hàng chuyên chỉ bán Ramen, mình không nhớ tên nhà hàng là gì cũng không nhớ món Ramen hôm đó bọn mình ăn có tên là gì, chỉ nhớ là mình có ấn tượng khá mạnh với món đó và miếng thịt mầu sắc cũng như hương vị của nó hao hao giống món thịt kho tầu của Việt Nam mình. Hôm đó tình cờ thế nào mà lựa chọn của cả nhóm lại giống hệt nhau, cùng chọn đúng một loại ramen đó, duy chỉ khác nhau ở nước dùng (béo hay trong) thôi, mọi người lục tục chọn nước dùng và hỏi mình chọn nước dùng trong hay nước dùng béo, mình chọn đại “nước béo” (thick broth)… Trời ơi họ mang ra một tô mỳ to, nước dùng thì eo ơi đúng là béo thật… nó có một lớp nước béo dầy (thick) nổi phía trên bát, đúng là “thick” có khác... Mình nhớ là hôm đó một số người trong nhóm trong đó có mình không ăn hết bát Ramen vì nó rất ngon… nhưng beéo quá...ấn tượng mãi với món ăn này.

Sau đó mình bắt đầu thấy nhớ món ăn và muốn học cách chế biến, vấn đề là mình không hề có một manh mối nào để search tìm thông tin về nó cả: tên nhà hàng không nhớ, tên món ăn không nhớ, mess hỏi các đồng nghiệp xem có ai nhớ món Ramen hôm đó tên là gì không cũng không ai nhớ cả, chỉ mỗi một điều mình nhớ đinh ninh là miếng thịt kể cả về hình dạng kích cớ, mầu sắc và mùi vị của nó đều hao hao giống món thịt kho tầu của Việt Nam.

Rất nhiều lần mình đã search tìm món ramen này, search bằng hình ảnh, cứ thấy món nào có hình hao hao giống là lật vào xem nhưng đều không có kết quả, có lẽ món này giờ ít người làm. Có những lần làm thịt kho tầu xong mình cũng đã thử dùng để nấu mỳ xem có giống không thì thấy đúng là nó khá giống nên bụng bảo dạ thôi không sao khi nào thèm thì nấu Ramen với thịt kho tầu là OK rồi...May mắn mình lại tìm được công thức, thì ra món Ramen mình ăn năm đó là Black Kakuni Ramen.

Vậy là bắt tây vào làm Buta Kakuni (Japanese braised Pork Belly). Món này đúng là hao hao giống món thịt kho tầu của Việt Nam thật, chỉ có một điểm khác nhau căn bản là Buta Kakuni dùng gừng và rượu nấu trong thành phần gia vị còn thịt kho tầu thì không dùng hai thứ đó nhưng lại dùng nước dừa.

Mình vừa chuyện phiếm với cô bạn người Nhật, dưới đây là đoạn chat của mình với cô bạn ấy:

Chi Thi Linh Tran 1:53 PM

btw, do you know what is the different beteen buta kakuni and buta no kanuki? -

two kinds of Japanese food?

Kiyomi Tsuchida 1:55 PM

I guess the same, 

Chi Thi Linh Tran 1:56 PM

hihi, have you ever cooked them

Kiyomi Tsuchida 1:57 PM

cook the cutting port well on slow fire . 

Chi Thi Linh Tran 1:57 PM

What is its correct name: Buta Kakuni, buta no Kakuni or Kakuni?

Kiyomi Tsuchida 1:58 PM

buta = pork, kakuni - cook cubic cutting on slow fire. 

no= of - english

Chi Thi Linh Tran 1:59 PM

Owh interesting! thank you

Kiyomi Tsuchida 2:11 PM

I sent recipe

Chi Thi Linh Tran 2:11 PM

thank you

Cô bạn còn search tìm công thức và dịch sang tiếng Anh cho mình với kèm theo một lời nhắn rất đáng yêu “tao còn dùng thêm nhiều gừng nữa nhé”! hihi

 Material:

 Ginger  one piece / soy sauce  4 x table spoon  / suger  3 x table spoon, / Sake 2 x table spoon / honey 1 x table spoon. Water – 200cc

Cooking:

Please use the pressure cooker

Cut the pork into cubic 3cm or 4 com => sautee in frying pan until turned nice and brown.

After that, put them into pot until soaking all.  5 or 10 min stew. Pick up / clean up scum.

After that, put the meat into the pressure pan with seasoning (above ), cook for  about 20 min.

                        

Chuyện dông dài tý cho vui còn bây giờ mình bắt đầu làm Buta Kakuni nào!

Nguyên liệu

-      Thịt ba chỉ hoặc nạc vai, dùng thịt ba chỉ là ngon nhất nhưng nếu trong nhà có người không ăn được thịt mỡ thì có thể dùng nạc vai, chọn chỗ rắt nhiều mỡ, thịt nạc quá không ngon: 500 gam

-      Gừng: đủ dùng

-      Nước tương soy sause: đủ dùng

-      Rượu sake/ rượu nấu/ rượu trắng: 1 thìa canh, lưu ý chỉ dùng it để ướp vào thịt cho thơm chứ không nên dùng nhiều rượu, món ăn có mùi rượu không ngon.

-      Đường: 2 -3 thìa cà phê.

-      Dầu hào: 2 thìa cà phê, dùng dầu hào giúp món ăn có độ bóng đẹp, nước dùng sánh đẹp.

-      Hắc xì dầu: đủ dùng. Dùng để lấy mầu giúp món ăn lên mầu nâu sẫm bóng đẹp, vì mặc dù nước tương cũng có mầu nâu nhưng không đủ làm lên mầu cho món ăn.

-      Phần gốc trắng hành hoa: đủ dùng

Chế biến:

-       Thịt rửa sạch cắt miếng vuông to bản.

-       Gừng giã nhỏ, phần trắng hành hoa cắt khúc, trộn đều vào ướp thịt.

-       Tiếp tục cho các gia vị sau vào ướp cùng thịt: Rượu, Soy sauce, đường, dầu hào, hăc xì dầu. Trộn đều thịt với các lại gia vị để một lúc cho ngấm.

-       Vặn bếp lửa to, cho thịt lên chảo đảo qua cho thịt thơm, xém cạnh.

-       Trút thịt vào nồi hoặc nồi áp suất, cho nước vào đun đến khi thịt chín nhừ là được.

-       Nêm lại gia vị, bắc ra ăn nóng hoặc để tủ lạnh ăn dần đều ngon, người Nhật thường dùng món này với cơm hoặc mỳ Ramen.

Thịt xiên lá mắc mật

Nguyên liệu:

-       Thịt lợn nạc vai hoặc ba chỉ: 0.5 kg

-       Lá mặc mật tươi: đủ dùng

-       Que xiên thịt hoặc tăm nhọn: đủ dùng

Có nhiều cách tẩm ướp thịt tùy khẩu vị và thói quen ẩm thực của từng gia đình. Nhà mình hay làm theo mấy cách sau, trong đó cách 1 là ngon nhất và được đón chào nhiệt liệt nhất:

Gia vị cách 1:

-       Hắc xì dầu: đủ dùng

-       Dầu hào: đủ dùng

-       Nước mắm: đủ dùng

-       Đường/ mật ong: 1 chút

Gia vị cách 2:

-      Sốt ướp thịt nướng như Heiz BBQ hoặc sốt đặc Tonkatsu Bull dog: đủ dùng

-       Mayonnaise, pho mai tươi: đủ dùng

Gia vị cách 3:

-       Dầu hào: đủ dùng

-       Ngũ vị hương: 2 gói nhỏ (2g/gói)

-       Nước mắm: đủ dùng

-       Sa tế/ tương ớt: đủ dùng

-       Đường/ mật ong: 1 chút

Gia vị cách 4:

-       Sả bằm nhuyễn: 3-4 củ

-       Riềng xay: đủ dùng

-       Nghệ xay: 1 ít lấy mầu

-       Nước mắm, tiêu: đủ dùng

-       Đường/ mật ong: 1 chút

         Chế biến:

Ướp thịt:

-       Thịt lợn thái miếng mỏng bản vừa, có thể thái rối miếng vừa (thái rối thành những miếng mỏng nhỏ nhưng không rời hẳn nhau và cắt thành từng  miếng vừa), kinh nghiệm của mình là thái rối ngon hơn vì thịt ngấm đều gia vị hơn và ăn cũng mềm hơn.

-       Ướp thịt với một trong các loại gia vị trên, Các cách ướp gia vị trên được sắp xếp theo mức độ yêu thích nhất của nhà mình nhé, cách 1 là ngon nhất thứ tự dần xuống các cách 2.3.4.... Dù ướp gia vị theo cách nào thì cũng cần lưu ý khi nêm nếm nước mắm vì dầu hào và hắc xì dầu đã có độ mặn sẵn rồi, dùng nước mắm thịt thơm ngon hơn dùng muối.

-       Ướp thịt 30 – 40 phút cho thịt thấm đều gia vị.

Xiên thịt:

-       Lá mắc mật chọn lá to, lá bánh tẻ là ngon nhất, rửa sạch vò nát (không làm rách lá). Lá mặc mật có mùi thơm rất đặc biệt… thơm ngọt rất dễ chịu, ngay khi rửa và vò lá bạn đã thấy sảng khoái vô cùng với mùi thơm ngọt ngào của nó. Lá sau khi rửa xong vắt hoặc để ráo nước.

-       Dùng là mắc mật cuốn từng miếng thịt, xiên vào que xiên thịt hoặc que tăm. Có nhiều cách cuốn thịt: 1. Lá mắc mật cuốn tròn quanh miếng thịt giống thịt cuốn lá lốt. 2. Gập đôi lá mắc mật kẹp miếng thịt vào giữa hoặc 3. Xiên lá mắc mật vào xiên rồi đến một miếng thịt rồi lại đến lá mắc mật, cứ tiếp tục làm vậy sao cho từng miếng thịt đều được xếp xen kẽ với lá mắc mật. Xiên cách nào cũng được miễn là từng miếng thịt luôn được tiếp giáp với lá mặc mật, có vậy khi rán/ nướng thịt mới thơm đều.

-       Mình hay dùng tăm để xiên thịt vì tiện và hay cuốn thịt theo cách 1. Cái tăm mỏng manh nên xiên thịt dễ bị vẹo vọ và để xiên thịt được ngay ngắn thì sau khi xiên đủ số lượng miếng thịt vào một que tăm (3 miếng vào một que tăm là vừa) mình thường xiên cài một lá mặc mật ở mặt dưới như thế này, nhờ vậy xiên thịt sẽ đều và đẹp hơn, bước này bạn có thể bỏ qua nếu thấy không cần thiết. Tóm lại nhấn mạnh là bạn xiên thịt kiểu nào cũng được miễn đảm bảo một yêu cầu là thịt và lá mắc mật luôn được xếp xen kẽ nhau, thịt luôn được tiếp giáp với lá mắc mật, có vậy thịt sau khi nướng mới thơm ngon.

Nướng thịt:

-       Có thể nướng thịt bằng lò nướng hoặc nướng bằng than hoa cũng có thể rán thịt. Cách làm tiện nhất là rán thịt, nhà mình hay làm cách này vừa tiện vừa nhanh và thịt rất thơm ngon: cho một chút xíu dầu ăn vào chảo, láng đều dầu trên mặt chảo, cho từng xiên thịt vào rán vàng.

Xong rồi, món này ăn nóng mới ngon…

Mỗi lần làm món này hai cô cậu nhà mình chiến đấu rất ác liệt…J

Ướp thịt

Lá mắc mật rửa sạch vò nát

Cuốn thịt theo cách 1, xiên 3 miếng vào một que tăm là vừa

Cái tăm mỏng manh nên xiên thịt dễ bị vẹo vọ và để xiên thịt được ngay ngắn thì sau khi xiên đủ số lượng miếng thịt vào một que tăm (3 miếng vào một que tăm là vừa) mình thường xiên cài một lá mặc mật ở mặt dưới như thế này, nhờ vậy xiên thịt sẽ đều và đẹp hơn

Xong rồi, món này ăn nóng mới ngon…

Sườn xào chua ngọt

Nguyên liệu:

-       Sườn thăn, sườn non: 1 kg

-       Giấm, đường, mắm, ớt/ tương ớt: đủ dùng

-       Hành băm, tỏi băm: mỗi loại 1 củ

-       Bột đao: 2 – 3 tbsp

-       Rau mùi bỏ rễ để nguyên cây

Chế biến:

-       Sườn rửa sạch chặt miếng to (2 dẻ, dài 7 – 8 cm), ướp thịt với 1 chút mắm + 1 chút dầu ăn + ½ phần hành băm tỏi băm, để 15 phút cho ngấm.

-       Pha sốt:  giấm + đường + ớt/tương ớt + nước mắm + bột đao + nước lã, đánh đều hỗn hợp cho đường bột đao tan đều vào hỗn hợp, nêm nếm cho đến khi sốt đạt độ chua cay ngọt mặn ưng ý là được.

-       Đun nóng chảo, cho sườn vào rán vàng đều, lưu ý gạn hành tỏi băm lại cho vào rán cùng sườn sau tránh để hành tỏi bị cháy. Sườn được, gắp ra để riêng.

-       Gạn bớt mỡ thừa, tiếp tục cho nốt ½ phần hành băm tỏi băm còn lại vào phi vàng, trút sườn vào xào qua cho thơm, sau đó trút hỗn hợp sốt chua ngọt vào đun cùng, đến khi sốt sền sệt quyện đều vào miếng sườn là được.

-       Ăn nóng kèm rau mùi rất ngon.

Trình bầy:

Rau mùi rải vào đĩa, gắp sườn vào đĩa, ăn nóng.

Yêu cầu thành phẩm:

Sườn chín mềm, róc thịt, đủ vị chua cay ngọt mặm. Sốt sền sệt chua ngọt bóng đẹp quyện đều vào miếng sườn.

Thịt lợn kho dứa

Nguyên liệu:

-       Thịt chân giò lợn (hoặc nạc vai, sấn mông, sấn vai, ba chỉ, sườn non): 400 gam

-       Dứa (chọn quả chín tới sẽ có độ chua ngọt vừa phải): 1 quả nhỏ

-       Nước mắm hoặc xì dầu (nước tương): đủ dùng

-       Nước hàng (nước mầu): đủ dùng

-       Nước dừa: Optional, 200 – 300 ml.

-       Hành hoa hoặc hẹ: đủ dùng

-       Hành hoặc tỏi khô bằm nhỏ: 1 củ

-       Ớt hoặc tương ớt nếu muốn ăn cay: 1 - 2 quả

-       Trứng (luộc bổ đôi): Optional, 3 quả.

Chế biến:

-       Thịt lợn rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp thịt với nước mắm mì chính, tiêu, một chút đường và một phần hành bằm (hoặc gốc trắng của hành hoa), đảo đều để ngấm khoảng 10 -15 phút.

-       Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, bổ làm tư, thái lát dầy khoảng 1cm

-       Hành hoa rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 2 cm.

-       Phi hành, xào thịt và dứa với lửa lớn, khi thịt săn cho nước hàng vào để thịt lên mầu, đảo đều, khi thấy thịt thơm tiếp tục cho nước (hoặc nước dừa) vào đun, cho ớt (tương ớt) vào nếu muốn ăn cay, cho trứng luộc vào nồi nếu muốn ăn thêm trứng, lúc này vặn nhỏ lửa đun liu riu cho thịt và dứa chín mềm.

-       Khi thấy nước cạn sền sệt, sốt quyện đều vào thịt, kiểm tra thấy cả thịt và dứa đã chín mềm, nêm lại vừa ăn, tra hành hoa, đảo đều, tiếp đến là công đoạn quan trọng nhất…măm thôi.

Trình bầy:

Lòng non lợn xào kim chi

Nguyên liệu:

-       Lòng non lợn ( lòng se điếu, tràng hoặc dạ dầy lợn): 300-400 gam

-       Kim chi cải thảo: 100 -200 gam.

-       Hành khô bằm: 1-2 củ

-       Dầu ăn, gia vị, mì chính: đủ dùng

Chế biến:

-       Lòng non lợn ken sạch dưới vòi nước chẩy, cắt khúc 5-6 cm.

-       Kim chi cải thảo cắt khúc 4-5 cm.

-       Phi thơm hành cho lòng vào xào, khi lòng bắt đầu săn tiếp tục cho kim chi cải thảo vào xào cùng.

-       Nêm gia vị, mì chính, lưu ý kim chi muối đã mặn rồi nên cần thận trong khi nêm thêm muối.

-       Tiếp tục xào tới khi nước cạn còn sền sệt là được. Bắc ra ăn nóng.

Thịt lợn quay giòn bì (Crispy roast pork)

Mình hay làm thịt quay và đã thử nhiều cách quay với nhiều kiểu tẩm ướp khác nhau,  nhưng vẫn luôn băn khoăn không biết thịt quay ngoài hàng họ tẩm ướp kiểu gì mà hương vị rất tự nhiên và bì thì lại giòn tan nữa chứ… và lại tiếp tục mầy mò … và hôm nay thì đã có được cách làm riêng của mình, rất ngon và đơn giản.

Nguyên liệu:

-       Thịt ba chỉ (pork belly), có thể dùng sấn mông, sấn vai hoặc thịt chân giò, nhưng ngon nhất là dùng thịt ba chỉ:  500 gam

-       Muối hạt: đủ dùng

-       Dấm/ chanh: đủ dùng

-      Gia vị, dầu rán: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế thịt:

-       Thịt rửa sạch cho vào nồi luộc qua, để sôi khoảng chừng 3-4 phút là được, vớt ra để ráo nước. Luộc qua thịt thế này giúp bì chín tái sẽ dễ dàng xâm bì giúp ngấm gia vị và bì nổ đều. Luộc qua thịt chắt bỏ phần nước luộc còn là một cách làm sạch thịt trong thời buổi mất an toàn vệ sinh thực phẩm như hiện nay.

-       Bước tiếp theo dùng vật nhọn, tiện nhất là dùng dĩa ăn xâm thật nhiều vào phần bì, cố gắng xâm thật đều và dầy sẽ giúp bì nổ đều.

-       Dùng muối hạt xát vào bì, đồng thời cũng ướp luôn muối hạt vào thịt cho ngấm mặn, có thể dùng lượng muối hơi nhiều hơn lượng cần thiết một chút để thịt hơi  đặm, để khoảng 20 phút cho muối ngấm đều vào thịt. Công đoạn ướp muối không nên để lâu quá muối sẽ ngấm nhiều làm thịt bị mặn.

-       Dùng thìa gạt bỏ hết phần hạt muối còn dính ngoài bề mặt miếng thịt, lúc này có thể chuyển thịt sang một cái âu khác để thịt không bị dính phần muối còn dư trong âu.

Ướp thịt:

Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng món quay, nên lưu ý đến hai phần ướp: ướp phần thịt và ướp bì

-       Ướp thịt: ướp thịt với dấm/ nước cốt chanh và có thể thêm một chút gia vị nếu bạn nghĩ thịt ướp chưa đủ độ mặn.

-       Ướp bì: Lật úp phần thịt xuống dưới, dùng giấy ăn lau khô bì lợn, phết dấm/ nước cốt chanh vào bì. luôn để ngửa bì lên trên để  bì khô ráo và không bị dính phần gia vị ướp thịt. Để ngấm khoảng 30 phút, trong thời gian để ngấm bạn có thể phết thêm một vài lần dấm/ nước cốt chanh lên bì. Công đoạn này càng để lâu càng tốt gia vị sẽ càng thấm sâu nên nếu bạn không có thời gian thì có thể chỉ ướp 30 phút còn nếu có nhiều thời gian bạn nên để lâu hơn, hoặc có thể đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.

-       Lưu ý lọc bỏ hạt và tép chanh khỏi nước cốt chanh, lọc bỏ hạt thì đương nhiên rồi nhưng còn tép chanh sẽ nhiều bạn không để ý nên khi quay tép chanh sẽ bị cháy làm cho miếng thịt nhìn không đẹp mắt (những đốm đen đen trong hình chính là hậu quả của việc không lọc bỏ tép chanh đấy J).

Nướng thịt

-       Thay vì dùng vỉ nướng như đối với các món nướng khác mình dùng khay để nướng. Dùng khay nướng giúp giữ nước thịt sẽ mềm hơn, phần nước tiết ra từ thịt sẽ thấm ngược trở lại vào thịt giúp thịt đậm đà và không bị khô.

-       Khi nướng nhớ úp phần thịt xuống phần bì lên trên, có một lưu ý nhỏ là ngay từ khi sơ chế các bạn nên cắt miếng thịt cho ngay ngắn phẳng, có vậy khi cho vào khay miếng thịt mới nằm ngay ngắn, bề mặt bì phẳng cách đều giàn lửa giúp cho bì nổ đều hơn tránh trường hợp chỗ nổ nhiều chỗ nổ ít, thậm trí có chỗ có thể bị cháy.

-       Cho thịt vào khay nướng, phết thêm một lớp dấm/ cốt chanh vào bì.

-       Khay nướng không nên để sát giàn lửa quá, cũng không nên để xa quá, khoảng cách khay đến giàn lửa 18 cm là vừa.

-       Nướng lần 1:  bật lò 220 độ C - 15 phút

-       Sau 15 phút nướng lần 1 mở lò kéo khay ra, nếu trên bề mặt bì có nhiều mỡ thì có thể dùng giấy ăn lau khô, phết tiếp một lớp dấm/ nước cốt chanh lên bể mặt bì và tiếp tục nướng lần 2: Bật lò 220 độ C_ 12 phút.

-       Trong quá trình nướng đặc biệt là nướng lần 2 nên để ý quan sát xem bì đã nổ đều chưa nhiệt độ và thời gian nướng có thích hợp không, nếu thấy hiện tượng thịt có thể bị over heat thì dừng lò trước khi hết thời gian đã đặt, còn nếu thấy bì chưa nổ đều, chưa vàng đều thì có thể tăng thêm thời gian nướng.

Tít tít tít…Món quay đã hoàn thành, mở lò lấy thịt ra, để bớt nóng, chặt miếng bầy ra đĩa là xong.

Tiện nhất là dùng dĩa ăn xâm thật nhiều vào phần bì, cố gắng xâm thật đều và dầy

Dùng muối hạt xát vào bì, đồng thời cũng ướp luôn muối hạt vào thịt

Dùng giấy ăn lau khô bì lợn, phết nước cốt chanh vào bì.

Trong lò…

Típ giúp bì giòn:

-       Món này khó nhất là làm sao bì phải giòn, bí kíp để bì giòn cũng rất đơn giản, quan trong nhất là ngay từ khâu chọn thịt bạn đã phải lưu ý lựa chọn miếng thịt không bị già, bì không bị dai khi quay mới giòn rụm được, bì dai thì khi quay vẫn nổ nhưng ăn bị cứng chứ không giòn.

-       Nên chọn miếng thịt có bì dầy, khi nướng bì nở phồng rộp giòn rum rúp.

-       Xâm đều và dầy lên bề mặt bì.

-       Ướp muối và phết dấm/ nước cốt chanh sẽ giúp bì nổ đều và giòn, phết  dấm/ nước cốt chanh còn giúp món nướng rất thơm. Nhớ lau khô bề mặt bì trước khi phết dấm/ nước cốt chanh.

-       Thời gian ướp gia vị phải đủ dài.

-       Miếng thịt phải được cắt ngay ngắn sao cho khi cho vào lò bề mặt bì phẳng cách đều giàn lửa.