Thịt lợn quay giòn bì (Crispy roast pork)

Mình hay làm thịt quay và đã thử nhiều cách quay với nhiều kiểu tẩm ướp khác nhau,  nhưng vẫn luôn băn khoăn không biết thịt quay ngoài hàng họ tẩm ướp kiểu gì mà hương vị rất tự nhiên và bì thì lại giòn tan nữa chứ… và lại tiếp tục mầy mò … và hôm nay thì đã có được cách làm riêng của mình, rất ngon và đơn giản.

Nguyên liệu:

-       Thịt ba chỉ (pork belly), có thể dùng sấn mông, sấn vai hoặc thịt chân giò, nhưng ngon nhất là dùng thịt ba chỉ:  500 gam

-       Muối hạt: đủ dùng

-       Dấm/ chanh: đủ dùng

-      Gia vị, dầu rán: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế thịt:

-       Thịt rửa sạch cho vào nồi luộc qua, để sôi khoảng chừng 3-4 phút là được, vớt ra để ráo nước. Luộc qua thịt thế này giúp bì chín tái sẽ dễ dàng xâm bì giúp ngấm gia vị và bì nổ đều. Luộc qua thịt chắt bỏ phần nước luộc còn là một cách làm sạch thịt trong thời buổi mất an toàn vệ sinh thực phẩm như hiện nay.

-       Bước tiếp theo dùng vật nhọn, tiện nhất là dùng dĩa ăn xâm thật nhiều vào phần bì, cố gắng xâm thật đều và dầy sẽ giúp bì nổ đều.

-       Dùng muối hạt xát vào bì, đồng thời cũng ướp luôn muối hạt vào thịt cho ngấm mặn, có thể dùng lượng muối hơi nhiều hơn lượng cần thiết một chút để thịt hơi  đặm, để khoảng 20 phút cho muối ngấm đều vào thịt. Công đoạn ướp muối không nên để lâu quá muối sẽ ngấm nhiều làm thịt bị mặn.

-       Dùng thìa gạt bỏ hết phần hạt muối còn dính ngoài bề mặt miếng thịt, lúc này có thể chuyển thịt sang một cái âu khác để thịt không bị dính phần muối còn dư trong âu.

Ướp thịt:

Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng món quay, nên lưu ý đến hai phần ướp: ướp phần thịt và ướp bì

-       Ướp thịt: ướp thịt với dấm/ nước cốt chanh và có thể thêm một chút gia vị nếu bạn nghĩ thịt ướp chưa đủ độ mặn.

-       Ướp bì: Lật úp phần thịt xuống dưới, dùng giấy ăn lau khô bì lợn, phết dấm/ nước cốt chanh vào bì. luôn để ngửa bì lên trên để  bì khô ráo và không bị dính phần gia vị ướp thịt. Để ngấm khoảng 30 phút, trong thời gian để ngấm bạn có thể phết thêm một vài lần dấm/ nước cốt chanh lên bì. Công đoạn này càng để lâu càng tốt gia vị sẽ càng thấm sâu nên nếu bạn không có thời gian thì có thể chỉ ướp 30 phút còn nếu có nhiều thời gian bạn nên để lâu hơn, hoặc có thể đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.

-       Lưu ý lọc bỏ hạt và tép chanh khỏi nước cốt chanh, lọc bỏ hạt thì đương nhiên rồi nhưng còn tép chanh sẽ nhiều bạn không để ý nên khi quay tép chanh sẽ bị cháy làm cho miếng thịt nhìn không đẹp mắt (những đốm đen đen trong hình chính là hậu quả của việc không lọc bỏ tép chanh đấy J).

Nướng thịt

-       Thay vì dùng vỉ nướng như đối với các món nướng khác mình dùng khay để nướng. Dùng khay nướng giúp giữ nước thịt sẽ mềm hơn, phần nước tiết ra từ thịt sẽ thấm ngược trở lại vào thịt giúp thịt đậm đà và không bị khô.

-       Khi nướng nhớ úp phần thịt xuống phần bì lên trên, có một lưu ý nhỏ là ngay từ khi sơ chế các bạn nên cắt miếng thịt cho ngay ngắn phẳng, có vậy khi cho vào khay miếng thịt mới nằm ngay ngắn, bề mặt bì phẳng cách đều giàn lửa giúp cho bì nổ đều hơn tránh trường hợp chỗ nổ nhiều chỗ nổ ít, thậm trí có chỗ có thể bị cháy.

-       Cho thịt vào khay nướng, phết thêm một lớp dấm/ cốt chanh vào bì.

-       Khay nướng không nên để sát giàn lửa quá, cũng không nên để xa quá, khoảng cách khay đến giàn lửa 18 cm là vừa.

-       Nướng lần 1:  bật lò 220 độ C - 15 phút

-       Sau 15 phút nướng lần 1 mở lò kéo khay ra, nếu trên bề mặt bì có nhiều mỡ thì có thể dùng giấy ăn lau khô, phết tiếp một lớp dấm/ nước cốt chanh lên bể mặt bì và tiếp tục nướng lần 2: Bật lò 220 độ C_ 12 phút.

-       Trong quá trình nướng đặc biệt là nướng lần 2 nên để ý quan sát xem bì đã nổ đều chưa nhiệt độ và thời gian nướng có thích hợp không, nếu thấy hiện tượng thịt có thể bị over heat thì dừng lò trước khi hết thời gian đã đặt, còn nếu thấy bì chưa nổ đều, chưa vàng đều thì có thể tăng thêm thời gian nướng.

Tít tít tít…Món quay đã hoàn thành, mở lò lấy thịt ra, để bớt nóng, chặt miếng bầy ra đĩa là xong.

Tiện nhất là dùng dĩa ăn xâm thật nhiều vào phần bì, cố gắng xâm thật đều và dầy

Dùng muối hạt xát vào bì, đồng thời cũng ướp luôn muối hạt vào thịt

Dùng giấy ăn lau khô bì lợn, phết nước cốt chanh vào bì.

Trong lò…

Típ giúp bì giòn:

-       Món này khó nhất là làm sao bì phải giòn, bí kíp để bì giòn cũng rất đơn giản, quan trong nhất là ngay từ khâu chọn thịt bạn đã phải lưu ý lựa chọn miếng thịt không bị già, bì không bị dai khi quay mới giòn rụm được, bì dai thì khi quay vẫn nổ nhưng ăn bị cứng chứ không giòn.

-       Nên chọn miếng thịt có bì dầy, khi nướng bì nở phồng rộp giòn rum rúp.

-       Xâm đều và dầy lên bề mặt bì.

-       Ướp muối và phết dấm/ nước cốt chanh sẽ giúp bì nổ đều và giòn, phết  dấm/ nước cốt chanh còn giúp món nướng rất thơm. Nhớ lau khô bề mặt bì trước khi phết dấm/ nước cốt chanh.

-       Thời gian ướp gia vị phải đủ dài.

-       Miếng thịt phải được cắt ngay ngắn sao cho khi cho vào lò bề mặt bì phẳng cách đều giàn lửa.