Lẩu kim chi với lòng dồi lợn

Nguyên liệu:

-       Kim chi: 700 gam.

-       Nước kim chi: đủ dùng.

-       Cá phi lê: 300 gam.

-       Mực tươi: 500 gam.

-       Lòng lợn chín: 200 gam.

-       Dồi lợn chín: 200 – 300 gam.

-       Đậu phụ non: 2 hộp loại 400 gam/hộp (đậu làng mơ).

-       Giá: nhiều đủ nhúng.

-       Lá hẹ: đủ để nhúng.

-       Hành khô bằm nhuyễn: 1 củ.

Chế biến:

-       Có thể dùng kim chi cải thảo hoặc kim chi măng đều ngon.

-       Mực tươi làm sạch thái miếng vừa ăn, có thể cắt hình thoi khía vẩy rồng.

-       Có thể dùng cá ngừ hoặc các loại cá khác tùy thích, thái miếng vừa ăn.

-       Lòng dồi lợn mua loại làm sẵn, thái miếng vừa ăn.

-       Đậu phụ non: có thể dùng hộp đậu phụ non làng Mơ, cắt miếng vừa ăn.

-       Giá rửa sạch, lá hẹ cắt khúc dài 3 - 4 cm.

-       Chảo dầu nóng già phi thơm hành cho kim chi vào xào thơm, nêm gia vị, chế nước kim chi vào đun cùng cho kim chi ngấm gia vị mắm muối.

-       Chế thêm nước đủ dùng vào nồi lẩu, đun sôi, nêm lại gia vị mắm muối xem đã đủ dùng chưa, đặc biệt phải kiểm tra xem nước dùng đã đủ độ chua chưa. Trường hợp nước dùng không đủ độ chua do ít nước kim chi hoặc do kim chi chưa chua kỹ thì có thể cho thêm một ít quả chua vào để tăng độ chua cho nồi lẩu.

-       Đến đây là có thể bắt đầu bữa tiệc được rồi…Nhúng các loại nguyên liệu tùy thích vào nồi lẩu ăn nóng.

-       Đối với món lẩu kiểu này ngoài các nguyên liệu nêu trên, tùy sở thích có thể sử dụng các loại nguyên liệu khác, tuy nhiên có 3 nguyên liệu không nên thiếu vì chỉ cần thiếu một trong 3 loại nguyên liệu này hương vị món lẩu Kim Chi sẽ giảm đi rất nhiều, đó là: đậu phụ, giá, và lá hẹ.

-       Lẩu có thể ăn với cơm, bún hoặc mì ăn liền.

Lẩu gân bò

Nguyên liệu:

-       Xương bò/ xương lợn: 300 gam.

-       Gân bò/ dụm bò/ nạm bò: 700 gam

-       Bắp rùa/ bắp hoa/ thăn: 200 – 300 gam

-       Gừng: đủ dùng

-       Sả: 4 – 5 cây

-       Tỏi khô: 1 củ

-       Ớt tươi/ ớt khô: đủ dùng.

-       Tiêu xay: đủ dùng.

-       Gia vị/ nước mắm: đủ dùng

-       Bún, miến, mì.

-       Các loại rau nhúng lẩu tùy thích: Hành tây, hành hoa, nấm, giá…

Chế biến:

-       Xương bò/ xương lợn rửa sạch chặt miếng to, chần nước sôi cho xương sạch bớt hôi (cho vào nồi đun sôi một lúc khoảng 3 -5 phút rồi đổ ra để ráo nước).

-       Gân bò/ dụm bò/ nạm bò: Có thể dùng một loại cũng có thể dùng cả ba loại mỗi loại một ít, gân bò nên chọn gân thăn. Gân bò/ dụm bò/ nạm bò thái miếng vừa ăn.

-       Cho xương và gân bò/ dụm bò/ nạm bò vào nồi áp suất, cho nước đủ ăn + một chút gia vị + một chút gừng đập dập + 1-2 cây sả đập dập, bật chế độ hầm 50 -55 phút là xương và gân sẽ chín mềm. Nếu đun bằng nồi thường thì sẽ mất nhiều thời gian hơn, khoảng 3 - 4 tiếng.

-       Trong thời gian đợi hầm gân bò tiếp tục chuẩn bị các nguyên liệu khác: Bắp bò thái miếng mỏng (như thái xào). Ướp bắp bò với gia vị + tiêu + tỏi bằm + gừng bằm + một chút dầu ăn, trộn đều, để riêng để lát nữa nhúng lẩu.

-       Tỏi gừng sả ớt bằm nhuyễn.

-       Nồi để nấu lẩu đặt lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng già, cho hỗn hợp tỏi + gừng + sả + ớt đã bằm nhuyễn ở trên vào phi thơm. Trút toàn bộ nước hầm và gân bò sang nồi lẩu, xương có thể vớt ra để riêng cũng có thể trút sang nồi lẩu để ăn cùng tùy thích. Nêm lại gia vị vừa ăn. Vậy là đã xong khâu chế biến nước lẩu...

-       Khi ăn nhúng thịt bắp bò và rau các loại ăn nóng với gân bò. Làm một đĩa muối tiêu chanh để chấm gân rất thơm ngon.

-       Ăn lẩu kèm với bún, mì, miến.

Yêu cầu thành phẩm:

Nước dùng ngọt nước, thơm mùi thịt bò hầm, gân/ dụm/ nạm chín mềm và giòn không bị nát.

Lẩu gà chua cay

Nguyên liệu:

-       Gà ta: 1 con khoảng 1,5 – 2 kg

-       Xương lợn/ xương gà: 300gam (optional)

-       Sả: 3 - 4 cây

-       Riềng: 1 củ nhỏ/ 1 thìa cà phê riềng xay nhuyễn

-       Tỏi khô: 1 củ

-       Cà chua: 400 gam

-       Tương ớt: đủ dùng

-       Đường: 1 - 2 thìa cà phê

-       Nấm hương: 8 - 10 cái

-       Quả chua me/ sấu: đủ dùng

-       Rau ăn kèm các loại, khoai môn, nấm kim châm, nấm rơm, bắp chuối… tùy khẩu vị, lưu ý món này không hợp rau ngải cứu.

-       Bún, miến, mì tùy khẩu vị

Chế biến:

Sơ chế nguyên liệu:

-       Gà làm sạch, chặt miếng vừa ăn để riêng ra đĩa.

-       Sả lấy phần gốc xắt lát mỏng, tỏi riềng làm sạch bằm nhuyễn. hoặc:

-       Sả lấy phần gốc trắng, tỏi riềng làm sạch cho tất cả vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.

Lưu ý lượng riềng chỉ 1 thìa cà phê là đủ dùng cho một nồi lẩu, cho nhiều hơn mùi riềng sẽ nổi quá không ngon.

-       Cà chua rửa sạch thái cau.

-       Nấm hương rửa sạch bỏ chân.

Làm nước lẩu:

-       Xương lợn/ xương gà chặt miếng vừa ninh lấy nước  - mình muốn nhắc lại câu đã nêu trong bài “lẩu gà thuốc bắc” đó là thực ra không cần ninh xương nước dùng cũng đã rất ngọt từ gà, làm lẩu gà mình thường không dùng nước ninh xương, cái này tùy sở thích từng nhà mà chế biến nhé…

-       Chảo dầu nóng già cho riềng + tỏi + sả vào phi thơm.

-       Khi riềng tỏi sả bắt đầu chuyển mầu vàng là được, tiếp tục thả cà chua + quả chua + nấm hương + tương ớt vào xào cùng, nêm một chút muối sẽ giúp cà chua nhanh mềm và ngấm gia vị hơn.

-       Khi cà chua đã được xào mềm, cho nước xương ninh hoặc nếu không dùng nước ninh xương thì cho nước đủ ăn vào nồi lẩu đun sôi, nêm gia vị vừa ăn, nêm thêm một chút đường cho nước lẩu đậm đà. điều chỉnh lượng tương ớt để nồi lẩu đạt độ cay mong muốn.

-       Nhúng gà và rau ăn nóng. Không nên thả nhiều gà vào một lúc không ăn kịp sẽ làm gà trong nồi bị nhừ ăn mất ngon, ăn đến đâu nhúng gà đến đó, gắp ra ăn nóng khi gà chín tới thịt gà sẽ rất thơm và giòn.

-       Ăn kèm bún miến và mì.

-       Làm một chút mắm chanh chua ngọt hoặc muối chanh để chấm gà.

Yêu cầu thành phẩm:

-       Nước lẩu nổi vị chua, tùy khẩu vị để điều chỉnh độ cay thích hợp - nhà có trẻ con nên mình thường để độ cay nhẹ, ngoài ra nước dùng còn yêu cầu có vị ngọt nhẹ.

-       Gà giòn và ngọt.

-       Nồi lẩu có cảm quan đẹp nổi mầu đỏ tươi của cà chua

Lẩu hải sản

Nguyên liệu:

Hải sản: Có thể dùng nhiều loại hải sản khác nhau tùy khẩu vị:

-       Mực ống: 500 gam

-       Tôm sú: 500 gam

-       Ngao: 1kg.

-       Cá lăng phi lê: 500gam

………

Nguyên liệu khác:

-       Xương ống/xương cục: 300gam

-       Dứa: ½ quả

-       Quả chua: Sấu/ me/ tai chua… đủ dùng

-       Cà chua: 2 quả vừa

-       Nấm hương: đủ dùng

-       Ngô nếp/ ngô ngọt: 1 bắp

-       Sả: 3 - 4 cây

-       Hành khô bằm: 1 củ

-       Hành hoa, mùi tầu, thì là, rau ngổ

-       Đường: đủ dùng

-       Gia vị: đủ dùng

-       Sa tế/ ớt tươi

-       Đậu phụ: 3 bìa

-       Rau ăn kèm tùy sở thích, hợp nhất là cải thảo, nấm kim châm.

Chế biến:

Sơ chế nguyên liệu:

-       Xương rửa sạch, chặt miếng vừa, trần qua nước sôi sau đó cho vào ninh lấy nước dùng.

-       Mực làm sạch thái miếng vừa ăn, hình vuông hoặc hình thoi, khía vẩy

-       Tôm rửa sạch cắt bỏ râu.

-       Cá làm sạch, phi lê miếng vừa ăn hoặc cho vào máy xay xay nhuyễn, trộn một ít gia vị, khi ăn nặn thành viên nhúng vào nồi nước lẩu (tham khảo bài cách làm chả cá). phần xương cá cho vào ninh cùng xương ống làm nước lẩu.

-       Ngao rửa sạch

-       Dứa gọt vỏ bỏ mắt miếng dầy

-       Ngô rửa sạch cắt khúc khoảng 2 -3 cm

-       Sả: xắt lát mỏng một phần gốc, phần còn lại cắt khúc dài, chẻ đôi hoặc đập dập.

-       Nấm hương ngâm rửa sạch bỏ chân

-       Nấm kim châm bỏ chân, rửa sạch

-       Đậu cắt miếng vừa ăn

-       Các loại rau rửa sạch

Làm nước lẩu:

-       Cho một chút dầu ăn vào nồi lẩu đun nóng già, phi thơm hành khô bằm và phần sả xắt lát mỏng, cho cà chua thái cau vào chưng, cho một chút gia vị vào cho cà chua nhanh mềm và ngấm gia vị.

-       Trút nước xương ninh vào nồi cà chua, chế thêm nước đủ ăn, thả sả, dứa, quả chua, nấm hương, ngô cắt khúc vào đun thành nước lẩu.

-       Quan trong nhất là nước lẩu phải ngon, nước lẩu yêu cầu phải cân đối đủ vị chua ngọt mặn (nếu ăn cay thì yêu cầu phải cân đối chua cay ngọt mặn) vì vậy khâu nêm gia vị là khâu cực kỳ quan trọng cần phải được chú trọng nhất: nước dùng yêu cầu có vị chua thanh của quả chua và dứa, ngọt của nước xương ninh cộng với vị ngọt của dứa và ngô, cay cay của sa tế, trong khi nêm nếm nếu cần tăng vị ngọt có thể cho thêm một chút đường.

Khi nêm gia vị cần lưu ý hải sản đặc biệt là ngao đã mặn sẵn rồi nên lưu ý nêm nhạt hơn khẩu vị một chút khi nhúng hải sản vào là nước dùng sẽ vừa ăn.

-       Nhúng hải sản, đậu, hành hoa mùi tầu thì là rau ngổ và rau các loại ăn nóng.

-       Làm một chút muối + chanh + ớt để chấm tôm.

-       Làm một chút tương ớt + chanh + đường để chấm mực

-       Có thể ăn kèm với bún, mì, miến mì tôm

Lẩu gà thuốc bắc

Nguyên liệu:

-       Gà ta: 1 con

-       Xương cục lợn: 3 lạng (optional)

-       Gói vị thuốc bắc nấu lẩu gà: 1 gói nhỏ - cái này ra hàng khô hỏi “gói thuốc bắc làm lẩu gà” là có liền hoặc bạn có thể tìm mua các vị sau mỗi vị một chút: Rễ sâm, ý dĩ, hoài sơn, kỳ tử, long nhãn, táo đen, táo đỏ, hạt sen...

-       Quả chua: sấu/ me/ tai chua…

-       Gia vị

-       Các loại rau và khoai môn tùy thích, trong đó một thứ không thể thiếu là rau ngải cứu: đủ dùng.

-       Muối chanh ớt để chấm gà (optional)

Chế biến:

-       Gà làm sạch chặt miếng vừa ăn.

-       Xương cục lợn chặt miếng bao diêm ninh lấy nước dùng - thực ra không cần ninh xương nước dùng cũng đã rất ngọt từ gà, nên nếu muốn ăn plain không muốn quá nhiều chất thì không cần ninh nước xương - ăn món này mình thường không dùng nước xương ninh.

-       Thả thuốc bắc vào nồi, cho nước xương ninh/ nước lã đủ dùng vào đun sôi.

-       Thả quả chua vào, nêm gia vị vừa ăn.

-       Nước lẩu sôi là lúc cả nhà có thể ngồi quyây quần quanh nồi lẩu được rồi. Khi ăn nhúng gà và rau ăn nóng. Lưu ý thả gà vào trước, khi gà chín bắt đầu ăn được thì nhúng rau tùy thích, không nên thả quá nhiều gà vào một lúc, không ăn kịp sẽ làm gà trong nồi bị nhừ mất ngon, ăn đến đâu thả thịt gà đến đó, gắp ra ăn nóng khi gà chín tới thịt gà sẽ rất thơm và giòn.

-       Làm một chút muối chanh ớt để chấm thịt gà.

-       Có thể ăn kèm với bún, mì, miến hoặc cơm.

Yêu cầu thành phẩm:

-       Nước dùng ngọt có vị chua nhẹ và dậy mùi thơm thuốc bắc.

-       Gà giòn và ngọt

Lẩu cá om mẻ

Món này mình được ăn ở một nhà hàng đặc sản cá ở Hòa Bình trong một chuyến đi du lịch, rất ấn tượng và mầy mò học theo cuối cùng thì đã được như ý.

Nguyên liệu:

-       Cá: 1,2kg – 1,5kg.

-       Mẻ:  Khoảng 150 – 200ml.

-       Chuối xanh: 5 - 6 quả.

-       Hành, thì là: Nhiều để nhúng lẩu

-       Bột đao/ bột mì: 5 – 6 thìa canh.

-       Hành khô: 1 củ

-       Dầu ăn, gia vị: đủ dùng.

Chế biến:

-       Cá đánh vẩy làm sạch, nếu cá to thì có thể cắt khúc hoặc phi lê, còn là cá nhỏ thì khía mình cá để nguyên con. Hôm này nhà mình có cá ngạnh, cá nhỏ nên để om nguyên con.

-       Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng hoặc bằm nhỏ.

-       Chuối tước vỏ xanh, ngâm vào nước lã cho ra bớt nhựa và khỏi thâm, thái con chì.

-       Hành thì là rửa sạch, thái khúc dài khoảng 7 – 8 cm.

-       Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm hành khô (có thể dùng gốc trắng hành hoa). Vặn lửa vừa, cho cá vào xào qua, lưu ý là chỉ xào qua cá thôi chứ không phải rán vàng đâu nhé, lật qua lật lại cho cá ngấm đều dầu, da săn lại là được.

-       Cá săn, cho mẻ vào om. Món này cho nhiều mẻ một chút, món ăn phải nổi vị chua và thơm phức mùi mẻ mới ngon. Phải chọn được loại mẻ đã ngấu chua, nghiền và lọc kỹ trước khi dùng.

-       Hòa tan bột đao/ bột mì cùng một chút nước, đánh nhuyễn, từ từ cho bột đao vào nồi cá om, đảo đều cho sốt sánh không vón cục. Cho thêm nước sâm sấp mặt cá (không cho nhiều nước như các món lẩu thông thường khác, chỉ cho sâm sấp mặt cá là đủ ngon).Món này yêu cầu nước om cá phải sánh sệt nên nếu thấy nước sốt chưa sánh đạt yêu cầu thì tiếp tục xuống thêm bột đao.

-       Thả chuối xanh vào nồi om cùng cá. Nêm lại gia vị đủ ăn. Khi chuối và cá chín tới nhúng hành thì là. Ăn nóng kèm bún hoặc cơm.

Yêu cầu thành  phẩm:

Cá chín tới ngọt thịt. Nước sốt trong món này rất quan trọng, yêu cầu nước sốt thơm lừng, sánh quyện và có mầu trắng đục của mẻ.

Canh Kim Chi nấu cá

Cũng giống như món dưa cải chua của Việt Nam, Kim chi Hàn Quốc cũng có thể dùng để chế biến rất rất nhiều món ăn ngon, mình sẽ lần lượt khám phá hương vị độc đáo của nó…và… mở đầu bằng món dễ làm nhất này nhé.

Nguyên liệu:

-      Cá: có thể dùng cá sông hoặc cá biển tùy thích, ngoài ra cũng có thể dùng các loại cá đóng hộp như cá thu đóng hộp, các ngừ đóng hộp... Nếu dùng các tươi thì nên chọn con to ăn sẽ ngọt và nạc thịt hơn cá nhỏ. Cá tươi khoảng 2 khúc 600 -700 gam là đủ, còn nếu dùng cá hộp thì khoảng 2 hộp loại 200gam/hộp.

-     Kim chi: 0.5 kg.

-    Nước muối Kim Chi: 1 bát con.

-    Hành hoa hoặc lá hẹ cắt khúc dài 2-3 cm: đủ dùng

-    Hành khô, tỏi khô bằm: mỗi loại ½ củ. Có thể dùng một loại cũng được: 1 củ/loại.

-    Dầu ăn, mắm.

Chế biến:

-   Kim Chi cắt khúc vừa ăn.

-   Phi thơm hành khô tỏi khô, cho Kim Chi vào xào trước khoảng 5-10 phút, tiếp tục cho cá vào xào cùng, nêm mắm và tiếp tục xào thêm một lúc nữa cho ngấm mắm muối. Cần lưu ý chỉ nêm một chút gia vị mắm muối thôi vì Kim Chi đã mặn sẵn rồi.

-  Cho nước Kim chi vào nồi, cho thêm nước đủ dùng, đun cho đến khi Kim Chi và cá vừa chín là được, không nên nấu kỹ quá Kim Chi sẽ bị nhũn ăn mất giòn, cá chín giừ quá ăn cũng mất độ ngọt và dai.

-   Nêm lại gia vị mắm muối, tra hành hoa cắt khúc hoặc lá hẹ.

-   Bắc ra ăn nóng, có thể ăn kèm với cơm hoặc bún.

Lưuý:

-    Món này nêm bằng mắm thơm ngon hơn nêm bằng gia vị.

-   Có thể dùng nồi lẩu để ăn như Lẩu.

Lẩu riêu sườn non

Nguyên liệu:

- Cua đồng, ghẹ: 1 kg (tương đương 600-700 gam cua đã làm sạch)
- Sườn non: 700-800 gam
- Cà chua: 400 gam
- Đậu phụ nếu muốn ăn kèm: 4-5 bìa
- Bỗng rượu: đủ dùng
- Quả chua: Me, tai chua, dọc, khế…hoặc sấu (dùng sấu nước dùng bị đen)
- Hành khô, hành hoa, mùi tầu
- Bún: đủ dùng
- Rau ăn kèm: có thể dùng các loại nhưng rau mồng tơi là hợp nhất
- Rau thơm, xà lách, hoa chuối thái sợi
- Mì tôm, mì gạo tùy thích

Chế biến:

Sơ chế:

- Sườn rửa sạch chặt miếng vừa ăn, trần qua nước sôi để ráo nước.
- Ướp sườn với hành khô, tiêu. Lưu ý không ướp gia vị vào sườn vì nước lẩu đã được gia giảm đủ độ mặn rồi, nếu ướp sườn với gia vị nữa thì khi nhúng nước lẩu sẽ bị mặn. Nước riêu cua phải được gia giảm đủ độ mặn ngay từ đầu thì cái cua mới đóng bánh tốt.
- Đậu phụ thái miếng vừa ăn rán giòn, hoặc rán cả bìa sau khi rán cắt miếng vừa ăn

Nước lẩu riêu cua:

- Tham khảo bài Bún riêu cua (Paddy crab vermicelli soup).

Một số lưu ý nấu lẩu cua:

- Không nên nấu riêu cua trực tiếp bằng nồi lẩu vì đa phần nồi lẩu làm bằng inox rất dễ làm cháy nồi riêu cua (tóm lại là không nấu riêu cua bằng nồi Inox), sau khi nấu xong mới trút riêu cua sang nồi lẩu.
- Trong quá trình nấu riêu cua lưu ý khi cái cua nổi lên dùng muôi vớt cái để riêng ra bát, trong quá trình ăn lẩu thỉnh thoảng cho thêm cái cua vào nồi lẩu để nước lẩu luôn đặc và thơm ngon (vì khi nhúng thịt, nhúng rau sẽ làm cho nước dùng bị nhạt đi). Lưu ý khi vớt cái cua không nên chi vớt mỗi cái vì nếu làm như vậy khi cái cua nguội sẽ bị cứng mất ngon, nên vớt cái cua cùng với một ít nước dùng đảm bảo sao cho cái cua luôn luôn ngập trong nước dùng thì cái cua sẽ luôn mềm và ngon đến cuối bữa.
- Gạch cua chưng cũng không cho hết vào nồi lẩu mà nên để riêng một phần và cũng giống như cái cua thỉnh thoảng cho thêm vào nồi lẩu giúp cho nước lẩu luôn thơm ngon hấp dẫn suốt bữa ăn.

Lưu ý khi thưởng thức:

Múc mỗi người một bát nước lẩu riêu cua húp trước khi nhúng sườn và các loại rau khác, làm như vậy bạn sẽ được thưởng thức vị thuần khiết nhất của súp riêu cua.

Yêu cầu thành phẩm:

Cái cua nổi đều trên nồi lẩu đóng bánh đẹp không vỡ, Nước lẩu thơm mùi giấm bỗng, mầu sắc hấp dẫn ( gạch cua nổi váng cao mầu vàng đẹp, mầu đỏ rực của và chua, hành xanh, cái cua
mầu nâu…)