Chả cá - fish cake

Có thể làm chả cá bằng nhiều loại cá khác nhau cả cá sông và cá biển: Cá trắm, cá chép, cá thu, cá basa, cá rô phi, cá quả, cá thác lác … Mình thì hay làm chả cá thu nhất vì cá thu rất dễ phi lê và… món chả cá hôm nay cũng là chả cá thu…

Con gái con trai mình vốn rất ghét ăn cá nhưng lại thích chả cá đông lạnh mua ở các cửa hàng thủy hải sản, mình phải loanh hoay mãi tính kế làm thế nào cho giống đây. Bí kíp làm cho giống của mình rất đơn giản là trộn thêm bột mì, mình trộn thêm khá nhiều bột mì và cuối cùng thì món chả cá mẹ làm đã được hai con đón nhận, nhìn các con bốc bải và tranh nhau ăn mình nghĩ là mình đã thành công phần nào trong khâu làm cho giống hehe…

Nguyên liệu:

-       Cá thu phi lê: 1kg

-       Mỡ lợn/ thịt ba chỉ/ thịt chỗ có nhiều mỡ: 100 gam.

-       Trứng gà/ vịt: 1 quả.

-       Bột mì/ bột đao: 5 - 6 thìa canh.

-       Hành hoa: đủ dùng.

-       Thì là: đủ dùng.

-       Tiêu, ớt tươi: đủ dùng.

-       Nước mắm: đủ dùng.

-       Dầu rán: đủ dùng.

Chế biến:

-       Cá đánh vẩy làm sạch, phi lê cắt miếng vừa.

-       Thịt rửa sạch thái miếng vừa.

-       Cho hỗn hợp sau vào cối xay nhuyễn: Cá + thịt + trứng + mắm + tiêu + ớt (nếu muốn ăn cay) + hành hoa + thì là + bột mì/ bột đao + một chút dầu.

Note: Nếu muốn hành và thì là nhuyễn lẫn vào chả thì cho vào xay nhuyễn cùng cá còn nếu muốn chả cá nổi vân xanh của hành và thì là thì thái nhỏ hành thì là rồi chộn vào hỗn hợp sau khi đã được xay.

-       Cá sau khi xay dùng muôi hoặc thìa đánh thật nhuyễn, hỗn hợp nhuyễn sẽ giúp cho chả cá dai và chắc.

-       Cá sau khi nhuyễn cho vào ngăn đá để từ 1- 2 tiếng cho se se lại, không để cá đông cứng chỉ se se cứng dạng đá dăm là được. Việc cấp đông cá đến se se cứng và đánh nhuyễn hỗn hợp cá xay đều là những công đoạn cần thiết giúp cho chả cá dai và chắc.

-       Viên cá thành viên rán ngập dầu hoặc cho hỗn hợp cá vào khuôn dàn đều, cho vào chõ hấp 10 – 15 phút. Để nguội chả hấp rồi đem chiên vàng đều hai mặt, thái miếng vừa.

Típ viên thịt: Tay trái dùng thìa xúc thịt, tay phải dùng đũa vỗ vỗ nhẹ vào thịt trên thìa sao cho chỗ thịt trên thìa gọn gàng lại, ấn dẹt viên thịt và thả vào chảo đầu đang sôi. Trước khi vê thịt nhúng thìa vào bát nước hoặc dầu ăn để thịt không bị dính thìa. Vê thịt cách này tuy viên thịt không được đẹp và không chắc như nặn bằng tay nhưng cái được là không phải trực tiếp nhúng tay vào đỡ ngại, nhất là những hôm trời lạnh (tham khảo thêm típ viên thịt trong bài Thịt viên rim)

Yêu cầu thành  phẩm:

Chả cá thơm ngon, ăn dai dai không bở, mầu vàng mịn đẹp.

Giò xào

Nguyên liệu:

-    Tai lợn: 250gam (1 cái)

-    Thịt thủ: 250 gam (phần mõm lợn hoặc mũi lợn là ngon nhất, ít mỡ)

-    Lưỡi lợn: 500gam (1 cái)

-    Thịt chân giò cả mỡ cả bì: 500gam (có thể dùng thịt ba chỉ)

-    Mộc nhĩ: 50 gam

-    Nấm hương:  50 gam

-    Tỏi băm: 2 củ

-    Tiêu: đủ dùng

Chế biến:

-    Tai, thịt thủ, lưỡi xát muối cạo rửa thật sạch cho hết mùi hôi.

-    Chần thịt qua nước sôi, bỏ ra để nguội, thái miếng mỏng bản lớn. Chần thịt như vậy giúp thịt thơm không còn mùi hôi của tai lưỡi thịt thủ và dễ dàng khi thái.

-    Mộc nhĩ, nấm hường ngâm nở rửa sạch bỏ chân thái to.

-    Phi tỏi cho thơm (chỉ phi tới thơm chứ không phải phi tới khi tỏi vàng) cho thịt vào xào. Nêm một ít nước mắm cho thơm, khi thấy thịt bắt đầu cạn nước vừa chín tới thì tiếp tục cho mộc nhĩ nấm hương vào xào cùng. Tiếp tục đảo đều tay, xào kỹ thịt cho đến khi thịt chẩy nhựa, dậy mùi thơm, nêm gia vị mì chính hạt tiêu đủ ăn. Lưu ý: Mộc nhĩ nấm hương phải chín nếu không sẽ không kết dính với thịt.

-    Bây giờ đến công đoạn gói giò. Có thể dùng khuôn ép giò, nếu không có khuôn có thể dùng một cái hộp tròn để ép giò, dùng túi nilon sạch lót vào hộp.

-    Chờ cho thịt nguội bớt mới bắt đầu nhồi thịt, nếu nhồi ngay lúc thịt còn nóng quá giò sẽ bị nồng. Dùng thìa múc thịt vào túi, vừa múc vừa giàn đều và nén chặt thịt, nên dùng một cái hộp tròn khác có chu vi nhỏ hơn hoặc dùng chầy giã để ép thịt cho chặt, tiếp tục nhồi như vậy cho đến hết thịt.

-    Cắt những lỗ nhỏ ở miệng túi nilong cho mỡ chảy ra, úp ngược hộp giò, có thể dùng vật nặng ép lên trên cho giò thêm chặt. đặt hộp giò trong một cái khay để hứng mỡ chảy.

-    Để ngoài khoang 4-5 tiếng cho thịt nguội, lấy cây giò ra, dùng màng bọc thực phẩm bọc cây giò hoặc để nguyên cây giò trong hộp cất tủ lạnh ăn dần.

Lưu ý: Khi cho vào tủ lạnh phải bọc kỹ giò hoặc để Nguyên trong hộp đậy nắp để giò không bị khô

Yêu cầu thành phẩm: Cây giò chắc, ăn giòn không bị khô cứng. Thái khoanh nhìn mặt giò mịn khít, các miếng thịt kết dính, giò không bị mỡ quá.

Tai, thịt thủ, lưỡi xát muối cạo rửa thật sạch cho hết mùi hôi chần thịt qua nước sôi.

Để nguội, thái miếng mỏng bản lớn.

Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở rửa sạch bỏ chân thái to.

Phi tỏi cho thơm cho thịt vào xào

Cho mộc nhĩ nấm hương vào xào cùng, đảo đều tay, xào kỹ thịt cho đến khi thịt chẩy nhựa, dậy mùi thơm

Hộp tròn để ép giò… có thể dùng hộp đựng thực phẩm có sẵn như thế này, hoặc dùng cặp lồng, vỏ chai to…

Dùng thìa múc thịt vào hộp, vừa múc vừa giàn đều và nén chặt thịt...

Úp ngược hộp giò, đặt trong một cái khay để hứng mỡ chảy.

 Sản phẩm đây…