Nước chấm bún nem/ bún chả

Nguyên liệu:

-       Đủ đủ già: 0.2 kg

-       Su hào: 1/3 củ nhỏ

-       Cà rốt: 1/3 củ nhỏ

-       Củ đậu: 1/3 củ nhỏ

Lưu ý: Không nhất thiết bạn phải dùng cả 4 loại củ quả trên, chỉ cần chọn một hay một vài loại tùy thích.

-       Dấm, đường, mì chính, nước mắm ngon, tiêu xay, nước đun sôi để nguội.

-       Tỏi bằm: đủ dùng

-       Ớt tươi bằm: đủ dùng

Chế biến:

Làm dưa góp:

-       Đu đủ, cà rốt, su hào, củ đậu gọt vỏ thái miếng mỏng hoặc tỉa hoa, cho vào một bát to. Trộn vào bát một ít dấm và một ít đường. Để 30 – 40 phút cho ngấm, giai đoạn này càng để lâu càng ngon ít nhất nên để 30 – 40 phút, mình thường chuẩn bị khâu này đầu tiên nên thường để ngấm khá lâu 1 -2 tiếng. Làm cách này cho dưa góp ngấm chua ngọt và giòn tan.

làm nước chấm:

-       Đường + mì chính + dấm + nước mắm, quấy đều.

-       Cho thêm nước đun sôi để nguội sao cho hỗn hợp không mặn và vừa ăn, lưu ý khi ăn bún nem/ bún chả bạn thường sẽ húp nhiều nước chấm nên đừng làm mặn nhé, chỉ thào thào thôi bạn sẽ thấy vừa ăn vừa húp nước chấm rất thú vị.

-       Tỏi bóc vỏ bằm nhuyễn, ớt tươi bằm nhuyễn.

-       Thả tỏi và ớt vào nước chấm, quấy đều, nêm nếm lại vừa ăn.

-       Dùng đũa gắp dưa góp thả vào bát nước chấm, quấy đều, lưu ý chỉ gắp dưa góp thôi nhé còn phần nước thì bỏ đi.

-       Cuối cùng là vặn vào bát nước chấm một ít hạt tiêu xay.

-       Nếu là mùa lạnh bạn có thể cho nước chấm vào nồi/ lò vi sóng hâm nóng trước khi ăn.

Cách dùng với bún nem(Serve):

-       Múc nước chấm và dưa góp vào bát con cho từng người.

-       Thả một gắp bún nhỏ vào bát, chấm nem ăn kèm rau sống.

Cách dùng với bún chả (Serve):

Thường có 2 cách serve với bún chả:

Cách 1:

-       Chả sau khi nướng xong thả vào bát nước chấm

-       Múc nước chấm, chả và dưa góp ra bát con cho từng người

-       Chấm bún và rau sống khi ăn  

Cách Hai:

-       Chả nướng xong để ra đĩa riêng.

-       Múc nước chấm và dưa góp vào bát con cho từng người

-       Thả chả vào bát nước chấm

-       Chấm bún và ra sống khi ăn

Serve cách 1 do thả chả vào bát nước chấm ngay sau khi nướng nên nước chấm sẽ hơi ấm lên và dưa góp hơi tái nhưng chả ăn rất đầm đà, nhà mình hay ăn theo cách này, còn ở ngoài hàng thì mình thấy hay serve theo cách 2

Yêu cầu thành phẩm:

-       Dưa góp chua ngọt, giòn tan

-       Nước mắm đủ vị chua cay ngọt mặn

Cách làm mỡ hành - Scallion Oil

Mỡ hành là món gia vị được dùng với các món như bánh cuốn, bánh bèo hay dùng để chế biến các món hải sản nướng như: sò điệp nướng mỡ hành, hầu sữa nướng mỡ hành…Mỡ hành giúp gia tăng thêm vị thơm ngon ngậy béo cho món ăn và rất dễ làm.

Nguyên liệu:

-       Mỡ lợn/ dầu ăn: đủ dùng

-       Hành lá: đủ dùng

-       Muối: Optional

Chế biến:

Hành lá nên chọn loại tươi thân nhỏ, không nên chọn hành lá có thân to quá khi cắt khúc ra nhìn thân hành rỗng to sẽ không đẹp mắt, một số người sẽ chỉ dùng phần lá bỏ phần gốc trắng vì làm như vậy món mỡ hành sẽ có mầu xanh đồng đều đẹp mắt hơn nhưng mình vẫn thường dùng cả phần gốc trắng vì phần này mới chính là phần thơm nhất của cây hành. Hành cắt khúc khoảng 0.3 – 0.4 cm tùy ý.

Mỡ hành là món gia vị chế biết rất đơn giản và nhanh, có thể dùng luôn hoặc cho vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh dùng được trong 6 - 7 ngày. Có mấy cách làm món mỡ hành dưới đây trong đó cách 1 là cách phổ biến mình hay làm nhất và mình thấy cách này cũng cho thành phẩm thơm ngon nhất:

Cách 1:

Bếp nhỏ lửa, Cho mỡ/ dầu vào chảo đun nhỏ lửa cho mỡ/ dầu nóng già, cho hành lá và muối vào đảo đều nhanh tay một lúc cho lá hành chín tái thì bắc ra, lúc này lá hành vẫn còn giữ được mầu xanh chứ chưa bị chuyển mầu do quá lửa. Làm cách này cần lưu ý luôn để lửa nhỏ.

Cách 2:

Cho hành và muối vào bát trộn qua, đun nóng già mỡ/ dầu ăn đổ vào bát hành, dùng đũa đảo đều cho hành chín tái là được.

Cách 3:

Cũng có thể làm mỡ hành bằng lò vi sóng, cách này thì nhanh tiện nhưng không ngon bằng cách làm trên mình vẫn nêu ra để bạn nào tiện thì có thể thực hiện: cho hành, muối và mỡ/ dầu ăn vào một cái bát, trộn đều, cho vào lò vi sóng nấu với chế độ hight khoảng 2 - 3 phút hành tái chín, bỏ bát hành ra đảo đều lại một lần nữa là được.

Yêu cầu thành phẩm:

Hành chín tới chứ không bị chín quắt lại do dầu nóng quá, hành vẫn giữ nguyên được mầu xanh tự nhiên

Cách nuôi mẻ

Nuôi mẻ không khó nhưng cũng không dễ, không khó ở chỗ chỉ đơn giản là có con giống mẻ cho vào hũ và thỉnh thoảng cho nó ăn cơm hoặc bún và cái không dễ ở đây là bạn phải luôn nhớ để kiểm tra xem mẻ đã ăn hết cơm chưa, đã đến lúc phải cho mẻ ăn chưa, bạn chỉ cần nhãng đi một vài ngày không kịp cho ăn là mẻ sẽ bị chết.

Nguyên liệu:

-       Cái mẻ.

-       Âu to.

-       Cơm/ bún để cho mẻ ăn.

Nuôi mẻ:

Giống mẻ cho vào hũ

Có thể dùng cơm hoặc bún để nuôi mẻ, bún mềm mẻ ăn nhanh hơn nên sẽ nhanh ngấu hơn. Mình thì không yên tâm dùng bún cho lắm vì tin đồn người ta dùng phoóc môn trong sản xuất bún nên mình thường nuôi mẻ bằng cơm. Cơm cho mẻ ăn phải là cơm sạch tất nhiên rồi, ngon nhất là dùng cơm vừa thổi, cơm còn âm ấm là tốt nhất, dùng đũa xới cho cơm tơi xốp không vón cục sau đó dùng thìa sạch múc từng thìa và dàn đều lên trên bề mặt hũ mẻ. Phần giữa hũ thường tập trung nhiều con mẻ và mẻ ở giữa hũ cũng thường khỏe hơn mẻ ở phần rìa hũ nên lưu ý rải cơm ở phần giữa nên dầy hơn ở phần rìa một chút. Luôn nhẹ tay không ấn mạnh cơm xuống mẻ, không khoấy mẻ, không động mạnh vào hũ mẻ (như dùng thìa đũa gõ vào thành hũ) vì làm như vậy mẻ dễ bị chết.

Khi nào phải cho mẻ ăn tiếp:

Khi lớp cơm trên bề mặt hũ mềm nhuyễn ra không còn nguyên hạt nữa chính là biểu hiện mẻ đã ăn hết cơm, lúc này cần tiếp tục cho cơm vào để nuôi mẻ. Cần lưu ý vì rất dễ quên, nếu bạn để giai đoạn này kéo dài quá con mẻ không có đủ thức ăn sẽ bị chết.

Mẻ ngấu:

Mẻ nhuyễn mềm có mùi thơm chua thanh thanh là lúc mẻ đã ngấu. Dùng thìa sạch lật lớp mẻ phía trên sang một góc, múc dứt khoát và nhẹ tay lớp mẻ dưới đáy hũ, tiếp tục gạt phần mẻ bên trên sang góc khác để múc mẻ ở phần đáy góc khác của hũ.

Tại sao lại lấy mẻ từ dưới đáy hũ trước vì đơn giản mẻ dưới đáy hũ ngấu trước mẻ ở phía trên nên sẽ thơm ngon hơn.

Cho dù bạn vừa mới cho cơm vào hũ và có nhu cầu sử dụng mẻ ngay bạn vẫn có thể dùng ngay mẻ ở phía đáy hũ vì mẻ ở dưới đáy đã ngấu từ trước rồi.

Nếu mẻ đã ngấu mà bạn không dùng đến hoặc dùng không kịp có thể múc riêng ra hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa, đậy nắp cho vào ngăn mát tủ lạnh trữ được khá lâu.

Cách sử dụng mẻ:

Mẻ ngấu cho vào máy say sinh tố (cối xay đồ khô) xay nhuyễn trước khi sử dụng. bạn có thể không cần xay nhuyễn cũng được nhưng đôi khi bạn sẽ thấy vẫn còn một vài hạt cơm chưa nhuyễn hết việc này có thể làm mất cảm quan món ăn của bạn.

Cách quan sát con mẻ:

Con mẻ rất rất nhỏ mắt thường không nhìn thấy được nhưng nếu tinh ý bạn vẫn có thể quan sát được sự vận động của chúng. Khi mẻ vừa ăn hết cơm (lớp cơm trên cùng trong hũ mẻ đã mềm nhuyễn ra không còn nguyên hạt nữa) là lúc dễ quan sát con mẻ nhất. Dưới ánh đèn hoặc ánh sáng tự nhiên nghiêng qua nghiêng lại hũ mẻ bạn sẽ thấy bề mặt hũ mẻ nhóng nhánh nhóng nhánh như kiểu ánh sáng nhoang nhoáng, nhìn kỹ vào chỗ nhóng nhánh đó bạn sẽ thấy lớp mẻ ở đó động đậy, bề mặt mẻ không nằm yên mà có sự trồi lên sụt xuống, đó là do các con mẻ đang hoạt động tạo ra.

Đây cũng là một cách quan sát để kiểm tra xem con mẻ còn sống hay không.

Bảo quản mẻ:

Bảo quản mẻ ở nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp và theo kinh nghiệm của các cụ thì mẻ kị mắm tôm nên không để hũ mẻ gẫn hũ mắm tôm mẻ không chịu được mùi mắm tôm sẽ chết. Bê đặt hũ mẻ nhẹ nhàng không kéo rê làm động thành hũ mẻ dễ bị chết. Phải cho mẻ ăn thường xuyên, mua hè nóng ấm mẻ nhanh ngấu hơn mùa đông nên lưu ý kiểm tra để cho mẻ ăn kịp thời.

Cho mẻ ăn

Sốt Hoisin - Hoisin sauce

Sốt Hoisin dùng để pha nước chấm hoặc tẩm ướp các loại thịt nướng, dùng với các món xào rất ngon, cách tự làm cũng rất đơn giản.

Nguyên liệu:

-       Hắc xì dầu (black soy sauce, thick soy sauce): 60ml (nếu không có hắc xì dầu có thể dùng xì dầu loại thường/ light soy sauce + caramel color/nước hàng)

-       Black bean paste/ Red bean paste (sốt đậu đen/ sốt đậu đỏ): 4 tbsp

-       Mật ong: 2 thìa canh

-       Giấm: 4 thìa canh

-       Ớt khô/ tương ớt (dùng tương ớt nếu muốn có vị cay nhẹ,thích hợp với nhà có trẻ nhỏ): 1 quả / 2 tbsp tương ớt.

-       Tỏi khô/ bột tỏi (Garlic powder): 1 củ

-       Dầu ăn/ dầu mè: 2 - 3 thìa canh

-       Tiêu xay: ¼ tbsp

Chế biến:

Cho tất cả nguyên liệu trên vào máy say sinh tố xay nhuyễn

Tỏi ớt ngâm giấm

Món này mình học từ mẹ, từ nhỏ mình đã thấy nhà lúc nào cũng có một lọ này, chắc thành thói quen nên khi ra ở riêng nhà mình cũng thế… lúc nào cũng có một lọ này, cực dễ làm mà lại rất tiện lợi, mình hay dùng pha nước chấm, ăn mì hoặc thậm chí là ăn phở.

Mình vốn không thích ăn ớt tươi vì rất cay, nhưng lại rất thích ăn ớt ngâm giấm, nó có vị chua chua và cay nhẹ, tỏi cũng vậy khi đã ngấu thì vị cay hăng giảm đi đáng kể thay vào đó là mùi thơm của tỏi và vị chua nhẹ của giấm. Pha bát nước chấm chua chua ngọt ngọt, thơm lừng mùi giấm ớt mình thường không quên thả thêm một vài tép tỏi, 1 - 2 quả ớt để nhâm nhi, rất tuyệt…

Ngâm một lọ giấm như thế này có thể dùng được rất lâu, tỏi ớt càng ngấu thì nước giấm càng ngon.

 

Nguyên liệu:

-       Tỏi khô chọn củ già (tỏi non khi ngâm hay bị xanh): đủ dùng

-       Ớt  tươi (loại ớt hiểm/ ớt cay): đủ dùng

-       Giấm gạo: đủ dùng

-       Lọ thủy tinh

Chế biến:

-       Tỏi bóc vỏ, thái lát hoặc để nguyên tép.

-       Ớt tươi rửa sạch để ráo nước, có thể cắt lát bỏ hạt cũng có thể để nguyên quả.

-       Cho tỏi và ớt vào lọ

-       Đổ giấm ngập tỏi ớt

-       Đậy nắp để chỗ thoáng mát.

Thế là xong… có thể sử dụng ngay hoặc đợi vài hôm cho tỏi ớt ngấu.

Trong quá trình dùng giấm sẽ cạn đi, luôn chế thêm giấm sao cho tỏi v à ớt luôn ngập trong giấm.