Phở xào kiểu Thái - Pad See ew

Phở xào kiểu Thái là món ăn khá nổi tiếng của người Thailand, nguyên liệu để làm món này khá đa dạng có thể làm phở xào gà, xào thịt, xào tôm tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của mỗi người.

Nhà mình hay ăn phở và sau mỗi bữa phở đó bao giờ cũng còn thừa lại khá nhiều bánh, bánh phở để tủ lạnh hôm sau mang ra xào càng ngon vì lúc này sợi phở đã se và dai hơn…và mình thường làm Pad See ew mỗi khi cần giải quyết chỗ bánh phở thừa đó, tùy hứng mà chế biến… nhiều khi chỉ là Pad See ew không người lái thôi nhưng vẫn rất tuyệt vời.

Bánh phở dùng cho món này nên chọn loại to sợi - to hơn rất nhiều so với bánh phở thông thường. Nếu dùng bánh phở tươi bạn nên đặt trước với người bán yêu cầu họ thái sợi to hoặc mua bánh phở cuốn về tự thái theo ý mình  vì loại bánh thái sẵn sợi rất nhỏ. Dùng bánh phở tươi là ngon nhất tất nhiên rồi, tuy nhiên nếu không có bánh tươi thì có thể dùng loại bánh phở khô và cũng nên chọn loại sợi to.

Phở xào kiểu Thái đặc biệt chính là do ở cách gia giảm, hắc xì dầu và dầu hào làm nên sự khác biệt cho món ăn đồng thời nó làm cho từng sợi phở có mầu nâu sẫm láng bóng rất hấp dẫn.

Và một lưu ý không hề nhỏ nữa là xào mẻ nhỏ (small batches), xào mẻ nhỏ luôn là bí quyết để có món xào ngon.

Nguyên liệu:

-       Bánh phở sợi to (Sen yai/ Wide rice noodles) : 300 gam

-       Thịt gà/ thịt lợn/ tôm tươi tùy thích: 200 gam

-       Trứng: 1 quả

-       Rau xanh các loại: đủ dùng

-       Giá: đủ dùng

-       Hành tây củ vừa: ½ củ

-       Cà rốt củ vừa: ¼ củ

-       Tỏi khô bằm nhuyễn: 1 củ

-       Hắc xì dầu (dark soy sauce): đủ dùng

-       Dầu hào (Oyster sauce): đủ dùng

-       Nước mắm/ xì dầu (light soy sauce): đủ dùng

-       Dầu ăn: đủ dùng

-       Đường: đủ dùng

-       Giấm: đủ dùng

-       Tiêu xay: đủ dùng

-       Ớt tươi xay nhuyễn: đủ dùng

Sơ chế:

-       Tùy sở thích bạn có thể chế biến món Phở xào gà/ xào thịt hay xào tôm, đôi khi bạn cũng có thể làm món xào thập cẩm nghĩa là dùng mỗi loại nguyên liệu một ít hoặc thậm trí là món xào không người lái cũng rất ngon: Thịt gà phi lê thái miếng mỏng/ thịt lợn thái miếng mỏng/ tôm tươi bóc nõn làm sạch. Thịt/ tôm sau khi đã xơ chế ướp với một chút nước mắm và tiêu để ngấm.

-       Rau có thể dùng nhiều loại tùy sở thích: cải chíp/ cải ngọt/ súp lơ xanh/ xúp lơ trắng…Các loại rau rửa sạch, cắt khúc 4 – 5 cm, nếu dùng súp lơ thì thái miếng vừa ăn.

-       Trong cách chế biến truyền thống của người Thái món này họ hay dùng một hay một vài loại rau củ nói trên, nhưng đi ăn ở các nhà hàng Thái ở Việt Nam thì lại thấy họ hay cho thêm một chút hành tây, cà rốt thái chỉ và đặc biệt là một chút giá, rất ngon: Hành tây, cà rốt thái chỉ, giá rửa sạch để ráo nước.

-       Bánh phở tươi chần qua nước sôi để ráo nước (tham khảo bài phở bò). Nếu dùng bánh phở khô thì ngâm nước nóng khoảng 10 - 15 phút cho bánh phở mềm.

-       Nước sốt: hòa tan hỗn hợp hắc xì dầu + dầu hào + nước mắm/ xì dầu + giấm + đường + ớt xay. Tùy khẩu vị để nêm nếm, nếu muốn nổi vị nào hơn thì có thể nhấn mạnh hơn ở vị đó tuy nhiên đặc trưng của món Thái là rất cay và nổi vị ngọt.

Chế biến:

-       Chảo dầu nóng già phi thơm tỏi, để lửa to, cho thịt/ tôm vào xào chín, xúc ra để riêng.

-       Chảo dầu nóng già, để lửa to, đập trứng vào chảo, lật hoặc đảo để bác trứng, có thể bác trứng hơi sém mặt một chút sẽ thơm hơn, trút ra bát để riêng.

-       Chảo dầu nóng già, để lửa to, cho rau vào xào tái, trút ra đĩa để riêng.

-       Chảo dầu nóng già, để lửa to, cho bánh phở vào xào. Đối với món này thì xào bánh phở có lẽ là công đoạn khó hơn cả, cần nhẹ tay lật để bánh phở không bị nát, có thể quăng chảo để lật (toss) hoặc dùng dụng cụ gắp (spatula) dụng cụ lật  nhẹ nhàng lật bánh từ trên xuống dưới tránh để bánh phở dính vào nhau và bị nát. Lúc này bắt đầu nêm hỗn hợp nước sốt vào, tiếp tục lật nhẹ tay, có thể để bánh phở hơi sém mặt một chút rồi lại tiếp tục lật cho đến khi bánh phở săn quyện đều sốt thì bắt đầu cho thịt/ tôm xào, các loại rau, trứng vào xào cùng, nêm nếm lại vừa ăn.

-       Bước cuối cùng là cho cà rốt, hành tây và giá vào đảo đều, rắc tiêu.

-       Trút ra đĩa ăn nóng. Có thể ăn kèm chanh/dấm ớt, tương ớt.

Yêu cầu thành phẩm:

Phở mềm không nát, nước sốt thấm đều bao quanh sợi phở, sợi phở săn có mầu nâu sậm láng bóng hấp dẫn.