Phở là món ăn phổ biến nhưng để làm được bát phở ngon đòi hỏi phải rất tinh tế trong khâu gia giảm. Phở ngon yêu cầu nước dùng phải ngon: thanh ngọt, trong và thơm mùi quế hồi thảo quả. Nấu nước dùng cũng khá cầu kỳ và mất thời gian vì phải ninh xương trong thời gian hơi lâu, xương nhừ thì nước dùng mới ngọt, nhưng bù lại bạn có thể làm nhiều rồi đóng hộp cất ngăn đá tủ lạnh dùng được nhiều lần.
Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định: Gừng và hành khô nướng là hai loại gia vị không thể thiếu được, ngoài ra cũng không thể thiếu mùi thơm của các loại quế hồi thảo quả. Cần lưu ý gói vị phở là tổng hợp gia vị mì chính và các gia vị khác như quế hồi thảo quả…nên về nguyên tắc là đã có gói này rồi thì có thể bỏ qua các nguyên liệu gia vị quế hồi thảo quả chỉ cần nướng gừng hành khô và nêm gói gia vị này là được… ngược lại nếu ko kiếm được gói vị phở này thì có thể dùng các nguyên liệu gia vị kia thay thế, còn nếu kiếm được cả hai loại thì vẫn có thể dùng cả hai với liều lượng mỗi loại giảm đi là được. Trong công thức này mình dùng hai loại gia vị nhé, nên nếu chỉ dùng một loại gia vị thì nên tăng liều lượng lên một chút.
Mùi vị phở gà nhẹ nhàng hơn phở bò nên gia giảm nguyên liệu gia vị cũng ít hơn so với gia giảm phở bò. Không nên cho nhiều hoa hồi quá nước dùng sẽ bị sẫm mầu và hắc.
Nước dùng phở truyền thống hay dùng sá sùng (con trùn biển hay giun biển, sâm đất) cho vào ninh cùng xương cho ngọt nước, không có sá sùng thì có thể dùng mực khô nướng thả vào nồi nước dùng cũng sẽ rất ngọt. Công thức này mình bỏ qua cả hai nguyên liệu này nhé… nước dùng vẫn rất OK.
Nguyên liệu: (10 bát phở)
- Xương lợn hoặc xương gà (có thể dùng cùng lúc cả hai loại): Xương lợn ngon nhất là xương ống, xương bay cho nước dùng ngọt, kế đến có thể dùng xương cục, nên lọc sạch hết thịt bám ở xương. Xương gà thì không nên dùng xương đầu nhé: 500gam
- Gà ta nên chọn con chắc thịt ít mỡ: 1 con (khoảng 1,5 kg).
- Bánh phở: 1,7 kg -2kg.
- Gừng tươi nướng thơm cạo vỏ đập dập: 1củ (to khoảng 3 ngón tay).
- Hành khô nướng chín bóc vỏ đập dập: 5 củ.
- Quế (Cinnamon bark) nướng vàng: 1 thanh.
- Hồi (Star Anise) nướng vàng: 3 cánh.
- Thảo quả (Cardamon) nướng vàng: 1 quả.
- Gói vị phở: 1gói
- Chanh: đủ dùng.
- Lá chanh thái chỉ.
- Ớt chưng hoặc tương ớt.
- Hành củ tươi: đủ dùng.
- Hành lá, húng: đủ dùng.
- Gia vị mì chính: đủ dùng.
- Quẩy: đủ dùng.
Chế biến:
Nước dùng
- Xương chặt nhỏ rửa sạch, chần qua xương để tẩy mùi hôi (đun nước sôi cho xương vào chần qua rồi chắt bỏ nước), cho xương vào nồi ninh, đun lửa to đến khi nước sôi thì vặn nhỏ bếp để lửa liu riu cho nồi nước dùng chỉ sôi lăn tăn xương nhừ từ từ giúp chất ngọt trong xương tan dần vào nước dùng và giữ cho nước dùng được trong (đun lửa to nước dùng sẽ bị đục), vớt bọt thường xuyên.
- Thả các nguyên liệu gia vị đã xơ chế vào đun cùng.
- Nêm vị phở và gia vị mì chính đủ dùng.
- Hớt bọt hoặc nếu cẩn thận có thể lọc nước dùng qua rổ lưới hoặc khăn xô khăn vải để gạn sạch xương vụn làm nước dùng trong hơn.
Sơ chế nguyên liệu gia vị
Chế biến phở
- Luộc gà, lưu ý không nên luộc kỹ quá thịt gà sẽ mất dai, nhớ cho một chút gia vị vào cho thịt gà đậm đà. Có thể cho gà vào luộc trong nồi nước dùng, phần lòng mề gà cho vào luộc chín.
- Gà chín vớt ra để nguội, lọc lấy thịt thái miếng mỏng hoặc xé tùy thích, lòng mề gà thái mỏng, phần xương gà có thể cho vào nồi nước dùng ninh.
- Chần bánh phở: Pha nước nóng già tay, thả bánh phở vào chần, dùng đũa khuấy đều cho bánh tơi ra, đổ ra rổ cho ráo nước.
- Hành củ tươi hoặc phần gốc trắng của hành hoa cắt lóng dài, chẻ làm 3, 4 hoặc để nguyên củ chần qua.
- Hành lá húng thái nhỏ.
- Xếp bánh phở vào bát, xếp thịt gà lên, rải một ít lá chanh lên trên thịt gà, sau đó xếp lần lượt các gia vị khác như hành chần hành hoa và rau húng , chan nước dùng ăn nóng.
- Dùng thêm chanh và ớt tùy khầu vị.
- Có thể dùng kèm với quẩy.
Bát phở lòng mề gà hấp dẫn
No comments:
Post a Comment