Pate gan - Pork liver Pate - Chicken liver pate

Có mấy cách làm pate: Hấp cách thủy, dùng lò nướng hoặc đơn giản chỉ cần xào. Pate làm bằng cách hấp cách thủy có lẽ là cách làm truyền thống nhất và cho ra sản phẩm pate mịn và chặt giống như pate đóng hộp. Mình thì thích loại pate không quá mịn và chặt mà thích pate mềm, mình rất ấn tượng với kiểu pate này trong một lần mua xôi sáng cho con trai ở canteen trường con: Khay pate rất hấp dẫn, vàng óng, pate mềm tơi và ngậy váng mỡ nổi phía trên rưới lên gói xôi thơm phức…

Có thể làm nhiều loại pate: pate gan gà vịt ngan ngỗng hoặc pate gan lợn, có thể dùng một loại gan cũng có thể dùng nhiều loại gan cùng lúc. Công thức dưới đây là công thức làm pate gan lợn. Nếu làm pate gan gà thì đơn giản là thay gan lợn bằng gan gà, vẫn có thể dùng thịt lợn để làm pate gan gà còn nếu không muốn dùng thịt lợn thì thay thịt nạc vai bằng thịt lườn gà còn các thành phần khác như bì lợn, mỡ lợn vẫn giữ nguyên.

Nguyên liệu:

-       Gan lợn/ gan gà: 300 gam

-       Thịt nạc vai lợn/ thịt lườn gà: 300 gam

-       Mỡ phần: 100 gam

-       Bì lợn : 100 gam

-       Bánh mì: 1-2 cái loại 100gam/cái

-       Hành tây: 100 gam/ 1 củ

-       Tỏi khô: 1 củ

-       Hạt tiêu xay

-       Sữa tươi không đường: đủ dùng

-       Bơ hoặc dầu ăn.

-       Gia vị: đủ dùng

Ngoài những nguyên liệu chính ở trên còn có thể cho thêm một số loại gia vị khác như: Húng tây (thyme), mùi tây (parsley), trứng, rượu trắng… tùy khẩu vị và sở thích mỗi nhà.

Cách làm pate gan kiểu xào:

-       Gan lợn rửa sạch ngâm sữa tươi 30 - 40 phút để tẩy độc, sau khi ngâm lọc bỏ sữa, rửa lại gan sạch sẽ, lọc bỏ xơ và mỡ dắt, thái miếng vừa.

-       Nạc vai, bì lợn, mỡ lợn rửa sạch thái miếng vừa, xay nhuyễn.

-       Hành tây thái miếng, tỏi giã nhỏ hoặc cho cả hành và tỏi vào máy xay nhuyễn.

-       Chảo nóng, cho dầu ăn/ bơ vào đun nóng/ tan chẩy, cho hành tây và tỏi vào xào qua, hành thơm tiếp tục cho thịt vào xào cùng, dùng đũa đảo đều cho thịt tơi ra không dính bết vào nhau. Tiếp tục cho gan vào xào cùng thịt, để lửa vừa đảo đều tay xào cho đến khi gan và thịt chín.

-       Bánh mì (nên dùng bánh mì thường ngon hơn bánh mì gối) ngâm mềm với sữa tươi, dùng tay bóp nát bánh mỳ hoặc dùng đũa đảo nát bánh mỳ. Cho bánh mỳ và sữa vào xào cùng gan và thịt. Lưu ý: Sẽ mất nhiều thời gian xào pate hơn khi bạn cho cả sữa vào xào cùng gan và thịt, nếu bạn muốn xào nhanh thì nên gạn bỏ sữa khỏi bánh mì trước khi cho vào xào hoặc chỉ cho lượng sữa vừa đủ để làm mềm bánh mì thôi.

-       Khi gan và thịt chín, nêm gia vị và tiêu vừa ăn, bắc chảo ra khỏi bếp để chờ nguội bớt một chút sau đó cho hỗn hợp vào máy xay xay cho đến khi hỗn hợp đạt độ nhuyễn mong muốn, nếu không muốn ăn pate quá mịn thì không xay hỗn hợp nhuyễn quá.

-       Cho hỗn hợp ra lại chảo, tiếp tục đun hỗn hợp cùng chỗ nước xào còn lại trong chảo cho tới khi gan và thịt chín mềm, đun nhỏ lửa đảo đều tay cho gan và thịt quyện đều vào nhau, nêm lại gia vị nếu cần, tiếp tục đun đến khi pate chín mềm váng mỡ bắt đầu nổi lên trên và nổi mùi thơm là được.

-       Chờ cho pate nguội bớt, cho pate ra khay hoặc hộp khi pate còn nóng ấm, dùng thìa ấn nhẹ cho pate nén lại với nhau. Nếu muốn ăn pate nén chặt hơn có thể dùng khay/ hộp cùng cỡ đè lên trên để ép pate.

-       Đun bơ nóng chẩy, đổ một lớp bơ mỏng lên trên khay/ hộp pate, nếu không muốn dùng bơ bạn có thể đun nóng dầu ăn dùng thay thế. Pate nguội cho pate vào tủ lạnh để 5-6 tiếng hoặc để qua đêm (pate có thể ăn ngay nhưng kinh nghiệm là để tủ lạnh 5-6 tiếng hoặc để qua đêm sẽ ngon hơn).

Cách làm pate gan kiểu hấp cách thủy:

-       Gan lợn rửa sạch ngâm sữa tươi 30 - 40 phút để tẩy độc, sau khi ngâm lọc bỏ sữa, rửa lại gan sạch sẽ, lọc bỏ xơ và mỡ dắt, thái miếng vừa.

-       Bì lợn, nạc vai thái miếng vừa.

-       Mỡ phần thái miếng mỏng to bản để lót khuôn, phần còn lại thái miếng vừa.

-       Hành tây thái miếng.

-       Bánh mì xé miếng ngâm vào sữa cho mềm. Lưu ý sử dụng lượng sữa vừa đủ làm mềm bánh gạn bỏ sữa thừa trước khi cho vào xay vì cho nhiều sữa sẽ làm cho pate hấp không đóng chắc được.

-       Cho gan + nạc vai + bì lợn + mỡ phần chỗ thái miếng + hành tây + tỏi + bánh mì vào máy xay nhuyễn.

-       Nêm tiêu, gia vị vào hỗn hợp.

-       Dùng mỡ phần lót dưới đáy khuôn (có thể bỏ qua bước này nếu không thích), dùng thìa hơi chặt tay một chút ép pate vào khuôn, rắc lên trên một lớp bơ mỏng, đun cách thủy. Có thể đun cách thủy bằng nồi thường, nồi cơm điện hoặc nồi áp suât, nếu dùng nồi thường đun 4 – 5 tiếng, dùng nồi cơm điện sẽ rút ngắn thời gian đun được một chút vì nỗi cơm điện giữ nhiệt khá tốt, còn dùng nồi áp suất sẽ tiết kiệm thời gian nhất chỉ đun 60 phút là được.

-       Pate sau khi hấp xong để nguội cho vào tủ lạnh 5 – 6 tiếng hoặc để qua đêm cho pate chắc lại, lật úp khuôn để lấy pate ra, nếu cầu kỳ bạn có thể dùng các loại khuôn tạo hình sẽ được thành phẩm pate với các hình thù bắt mắt.

-       Dùng thìa hơi chặt tay một chút ép Pate vào khuôn

-       Hấp bằng nồi áp suất

-       Pate vừa hấp xong

-       Pate thành phẩm đây

Đây là công thức làm pate gan của bà ngoại, bà làm theo công thức này cũng rất ngon. Bà viết công thức này cho mình nhưng khi làm mình có thay đổi một chút.

Cách làm pate gan kiểu dùng lò nướng: