AdSense

Total Pageviews

Tuesday, November 26, 2013

Đậu Tứ Xuyên - Mapo Tofu - Mabo Dofu


Nguyên liệu:

-       Đậu phụ tươi (Silken tofu): 2 hộp loại 400gam/ hộp.
-       Thịt thăn hoặc nạc mông lợn: 200 gam. Chọn thịt không rắt mỡ
-       Ớt chuông xanh: ¼ quả nhỏ
-       Ớt chuông đỏ: ¼ quả nhỏ
-       Nấm hương: 4-5 cái
-       Hành lá: đủ dùng

Nguyên liệu làm sốt:

-       Fermented soybean paste/ Fermented Back bean paste/ Fermented Red bean paste (sốt đậu tương/ sốt đậu đen/ sốt đậu đỏ): 1,5 thìa canh
-       Hắc xì dầu (Back soy sauce, thick soy sauce): 2-3 thìa canh (nếu không có hắc xì dầu có thể dùng xì dầu loại thường/ light soy sauce + caramel color/ nước hàng)
-       Hành khô (Shallot): 3-4 tép
-       Tỏi khô (Dehydrated garlic): 3-4 tép
-       Dầu đậu nành/ dầu mè: 1-2 thìa
-       Đường: 3 tps
-       Tiêu: 1/3 - 1/2 tps
-       Bột đao/ bột mì/ bột ngô/ bột khoai tây: 5-6 tps
-       Ớt bột/ ớt khô/ ớt tươi: đủ dùng tùy theo khẩu vị
-       Nước: đủ dùng

Chế biến:

Sơ chế nguyên liêu:

-       Đậu tươi bỏ ra đĩa cho ráo nước, cắt quân cờ hoặc cắt miếng nhỏ vừa ăn.
-       Ớt xanh ớt đỏ rửa sạch, thái nhỏ quân cờ hoặc thái hình thoi.
-       Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ.
-       Nấm hương ngâm rửa sạch, bỏ chân, cắt miếng nhỏ giống ớt chuông.
-       Hành lá rửa sạch, cắt khúc ngắn.

Làm sốt:

-       Toàn bộ nguyên liệu làm sốt, cho vào máy xay sinh tố, thêm nước vừa đủ 400ml, xay nhuyễn
-       Cho hỗn hợp vào nồi, bắc lên bếp đun sôi, luôn đảo đều tay để sốt không bị vón cục.
-       Trong quá trình đun có thể chế thêm nước, xuống thêm bột đao sao cho sốt sánh (strong).
-       Nêm gia vị vừa ăn.
-       Trút sốt bỏ riêng ra bát.

Chế biến:

-       Phi thơm phần gốc trắng hành hoa hoặc một phần hành khô, trút thịt và nấm hương vào xào cùng một lúc, đảo nhanh tay hoặc dùng muôi đảo mạnh tay cho miếng thịt tách rời nhau không bị vón thành cục.
-       Khi thịt xém thơm cho ớt vào xào cùng.
-       Ớt tái đổ nước sốt vào đun, đảo đều tay, đun cho sốt nhuyễn thấm đều vào thịt và sánh sệt lại.
-       Tiếp tục trút đậu vào chảo, đảo nhẹ tay hoặc chỉ lắc chảo (Toss to mix) sao cho đậu không bị nát, nêm lại gia vị vừa ăn.
-       Khi đậu sôi lại tra hành hoa cắt khúc, bắc ra ăn nóng

Yêu cầu thành  phẩm:

Sốt sánh, đậu không nát, món ăn thơm bùi đủ vị ngọt cay, cảm quan đẹp

2 comments:

  1. Cái thực sự siêu "buồn cười"
    Chúng ta vẫn hay gọi công thức đậu hũ non xào thịt này là Đậu hũ Tứ Xuyên, gắn liền với tên tỉnh thành nơi sản sinh ra nó, song thực chất món ăn có một tên gọi “chính thống” của riêng mình: Đậu Mapo. Trong tiếng Trung Quốc, “Mapo” là từ ghép có ý chỉ một người phụ nữ lớn tuổi và… mặt rỗ. Sở dĩ món ăn có cai tên lạ lùng như vậy là bởi nó gắn liền với “truyền thuyết” về nhà hàng của bà Chen: Tứ Xuyên xưa kia có một hàng cơm nhỏ do bà Chen Mapo làm chủ. Không ai rõ tên thực của bà là gì, chỉ biết bà từ nhỏ do bị bệnh tật tai ương mà để lại sẽo rỗ trên mặt, nên người ta thường gọi là “Bà Chen mặt rỗ” – tức Chen Mapo.
    Để xử lý số lượng đậu hũ dư thừa trong kho thực phẩm, Chen Mapo đã nghĩ ra cách kết hợp nó với các nguyên liệu khác nhằm đổi mới món ăn, đưa ra một công thức đậu hoàn toàn khác biệt với các kiểu nấu nhàm chán có sẵn. Bà đã trộn đậu với thịt heo băm nhỏ cùng rất nhiều gia vị khác nhau, xào chung trên một chiếc chảo lớn. Công thức này mau chóng đem lại tiếng tăm cho nhà hàng của Chen Mapo, và khi bà mất, người ta cũng lấy cụm từ “Mapo” làm tên gọi chính thức cho món ăn.

    Sưu tầm
    http://kenh14.vn/made-by-me/nhung-cau-chuyen-thu-vi-quanh-mon-dau-hu-tu-xuyen-20131117103831876.chn

    ReplyDelete
  2. Liên quan giữa tương Miso và Jian. Tương có vai trò quan trọng trong ẩm thực Nhật bản từ cổ xưa. Khi thử tìm hiều người Nhật bắt đầu ăn tương từ khi nào, thì thấy, đó là khoảng thời gian mới sinh ra đại lục Trung Hoa. Theo nghiên cứu của các nhà dân tộc học, tương miso ban đầu là thực phẩm tên gọi Jian của người Trung Quốc. Chữ Jian xuất hiện đầu tiên trên sử sách là năm 552 trước công nguyên, trong “luận ngữ” của Khổng tử có ghi “ăn thì không thể thiếu Jian”. Sau đó, thời gian trôi qua, nửa đầu thế kỷ thứ 6, trong cuốn “yếu thuật tế dân”, 1 cuốn sách kỹ thuật nông nghiệp cổ đại nhất thế giới, có ghi cách làm Jian từ đậu tương rất tỉ mỉ. Jian là tên gọi người Trung Quốc đặt cho món này. lần đầu tiên lưu tên trên sử sách Nhật bản là năm 701, cuốn “luật lệnh đại bảo” ghi rằng, cách làm Jian từ Trung quốc du nhập vào Nhật bản, tên Nhật gọi là Miso. Cách làm có hơi khác làm Jian. Ở chỗ Jian làm lên men ngũ cốc khi còn nguyên hạt. Còn Miso lên men hạt đậu tương đã luộc chín. Thời Nara và Heian, chỉ tầng lớp quí tộc Nhật được ăn tương. Tức là khi đó, tương là hàng xa xỉ. Ăn theo cái cách không phải nấu thành súp thành canh như hiện nay, mà kiêu ăn chấm tương, hoặc làm gia vị kho. Tương ăn kiểu nấu súp/ canh có từ thời Kamakura, nó lập tức trở nên thông dụng. Thời Muromachi thương mại phát triển, xuất hiện nhiều nhà làm tương chuyên nghiệp. Vì thế mà tương được phổ biến tới cả tầng lớp thứ dân. Nhưng thực sự công nghệ làm tương thực sự thịnh vượng là từ thời Chiến Quốc và Edo.
    Gốc rễ của tương là Jian- Trung quốc. Từ Jian của Trung quốc sinh ra những đồng dạng của nó, không chỉ có tương Miso ở Nhật, mà còn ở các nơi trên đất nước Trung quốc và bán đảo Triều tiên. Chữ Jian tiếng Trung và tiếng Hàn cùng chung cách đọc là Jian. Nhưng vào tiếng Nhật thì bị đọc thành Sho, đọc âm Nhật là Hishio.Tương Trung quốc có Toubanjan. Làm bằng cách lên men đậu, bộ mì, ở muối, ủ 1 năm. Tenmenjian làm bằng cách lên men bánh mình, muối, men, ủ từ 1 tới 3 tháng. Fuanjian thì ủ đậu tương, bánh mì, muối và men trong 3 tháng. Tương Nhật thì có các loại tương đỏ Akamiso, tương vàng Tanshokumiso, tương trắng Shiromiso, tương đậu, tương lúa mì…

    Sưu tầm
    http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=9268

    ReplyDelete