Natto homemade

Natto là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với Enzim (Bacillus natto) ở một môi trường 40oC trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt đậu có màu nâu, độ nhờn nhớt cao, có mùi nồng nặc rất khó chịu với người không quen. Theo kinh nghiệm của nhà sản xuất cho biết khi độ nhớt càng cao thì chất lượng Natto càng tốt và vị càng ngọt. Là một món ăn dân dã rất phổ biến ở nông thôn Nhật bản, họ thường ăn cơm sáng với Natto, nước tương, rong biển phơi khô (Nori) và trứng gà sống. Natto có chứa nhiều chất bổ dưỡng cho sức khỏe trong đó enzym Nattokinase là một hoạt chất sản sinh trong quá trình lên men Natto được xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh tim mạch–một phát hiện vô cùng lý thú bởi nhà nghiên cứu sinh lý học Nhật bản nổi tiếng, GS Sumi Hiroyuki vào năm 1980. - Nguồn sưu tầm.

Về mặt lịch sử không ai biết chính xác Natto ra đời khi nào nhưng những nguyên liệu và thành phần cần cho Natto như đậu nành, men trong rơm rạ thì chẳng lạ gì ở Nhật từ ngàn xưa, do đó có thể là từ thời cổ như thời Jomon (khoảng năm 10.000 cho tới 300 trước CN) người ta đã biết cách làm Natto và cũng có thể là nhiều người độc lập với nhau đã cùng tìm ra cách làm Natto. Một thuyết khác và chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie trong trận chiến vào những năm 1083 ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra Natto. Một ngày nọ doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở ra trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới trình lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ. Một nguồn khác nói Natto được làm trong thời Edo (1603~1867) và cách chế biến được thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912~1926) khi những nhà nghiên cứu tìm được cách chiết xuất vi khuẩn Natto kinase mà không cần đến rơm. Phát hiện này đã đơn giản hóa quá trình sản xuất Natto và đạt hiệu quả cao hơn và ngành sản xuất món ăn này đã thay đổi nhiều từ đó. - Nguồn sưu tầm.

Quá trình lên men của  Natto đã tao ra một lượng lớn chất dính bên ngoài mà khoa học gọi tên là MK7. Người ta đánh giá chất lượng Natto qua độ dài của các sợi nhớt (MK7). Dùng đũa gắp một miếng Natto mà sợi nhớt càng dài thì natto càng ngon. Đây là món ăn nhiều dinh dưỡng, dễ làm, không đắt tiền mà mọi người có thể làm tại nhà và không cần phải chế biến thêm khi dùng. Tương tự với Natto thì trên Thế Giới cũng có những món làm từ đậu nành lên men như tương, chao của Việt Nam, tan-shih hay kan-shih (đậu hũ không muối) của Trung Hoa, Joenkuk-jang và Damsue-jang của Đại Hàn, thuanoa ở Thái Lan, Kinema ở Nepal và Sereh ở Bali. Nhưng chỉ có tại Nhật thì người ta mới sử dụng rộng rãi hình thức lên men của đậu nành này. - Nguồn sưu tầm.

Natto tốt cho sức khỏe:

Natto là một món ăn độc đáo của người Nhật. Người Nhật Bản từ hàng trăm năm nay đã duy trì món ăn điển hình truyền thống này nhằm tăng  cường sức khỏe tim mạch và xương cốt. Thật đáng mừng khi các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng Nhật Bản là đất nước có tỉ lệ dân số bị loãng xương, các vấn đề tim mạch thấp nhất trên thế giới.

Người ta nói Natto rất tốt cho sức khỏe dựa vào những nghiên cứu về mặt y khoa. Trong Natto có chứa một thành phần gọi là Pyrazine chẳng những tạo nên cái mùi đặc trưng của natto mà còn ngăn chặn xơ vữa động mạch. Men Natto Kinase còn giúp ngăn ngừa việc tụ huyết, đau tim, tắc mạch và những bệnh về phổi. Người ta cũng chiết xuất thành phần của Natto kinase để chế biến thực phẩm cho người ăn kiêng.

Natto còn chứa nhiều Vitamin K liên quan tới việc nhóm calcium tạo thành xương. Vitamin K1 (phylloquinone) có nhiều trong tảo biển, gan, các loại rau lá xanh và một số thảo dược. Vitamin K2  tồn tại ở vài dạng, phổ biến nhất là menaquinone tổng hợp 4 (MK4) và menaquinone tự nhiên 7 (MK7), MK7 có nhiều trong những thực phẩm lên men như pho mát, miso và Natto. Cứ 100 g Natto cung cấp 870 microgram vitamin K2.

Ngoài ra natto còn chứa nhiều thành phần hóa học ngăn ngừa ung thư như Daidzein, Genistein, Infrabin, … Một vài nguồn còn nói ăn Natto sẽ làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể. Người ta cũng nói rằng Natto có công dụng như thuốc kháng sinh và quân đội Nhật đã dùng Natto như thuốc trị bệnh lỵ trong chiến tranh Thế Giới II. Natto còn giúp cải thiện tiêu hóa, chống lão hóa và béo phì. - Nguồn sưu tầm.

Natto tốt cho phát triển chiều cao ở trẻ:

Ngay từ năm 1995, Bộ Y tế Nhật Bản khuyên sử dụng rộng rãi đậu tương lên men như thực phẩm hàng ngày cùng vitamin D, giúp tăng chiều cao cho thế hệ trẻ và bảo vệ xương chắc khỏe. Bởi vì, đậu tương lên men chứa MK7, một loại vitamin K2 duy nhất có nguồn gốc thiên nhiên, giúp vận chuyển Canxi từ máu vào xương tối đa, nhờ đó xương phát triển tốt nhất và Teen có thể chạm mốc 1m80.

MK7 tác động tốt đến việc tạo xương giúp trẻ phát triển chiều cao tối ưu. Điểm đích ban đầu của MK7 sau khi được hấp thụ qua đường tiêu hóa là gan. Toàn bộ nhu cầu MK7 (cho chức năng đông máu) của gan được ưu tiên số 1, khi toàn bộ nhu cầu cho chức năng đông máu đã được đáp ứng, lượng MK7 còn dư sẽ được chuyển tới các mô khác ngoài gan, nơi nó có thể thực thiện chức năng tạo xương của mình. MK7 giúp hoạt hóa protein tạo xương và gắn canxi vào khung xương, MK7 đóng vai trò như một anh điều phối viên, phân luồng để canxi chỉ đính vào xương mà không lắng đọng gây sỏi thận, sỏi tiết niệu.Theo Allison (2000), khi cơ thể thiếu MK7, protein tạo xương dù đã được tạo ra nhưng vẫn không có khả năng gắn và mang canxi vào khung xương do vậy trẻ không cao lớn hết tiềm năng. - Nguồn sưu tầm.

Sau khi tham khảo nhiều tài liệu về Natto mình đã vội vàng tìm mua Natto ở Siêu thị về ăn thử và tìm học cách tự làm Natto, Thực ra Natto làm rất đơn giản và không hề mất nhiều thời gian như ban đầu mình nghĩ mà giá thành lại rẻ vô cùng so với Natto mua sẵn (Natto mua sẵn trên thị trường đa phần cũng là hàng made in Việt Nam).

Nguyên liệu

-      Đậu tương: 300 gam, nên mua loại đậu tương ta hạt nhỏ.

-      Muối hạt: 1 thìa cà phê.

-      Đường nâu/ đường phèn/ đường trắng: 1 thìa cà phê.

-      Cái Natto/ men Natto: Muốn làm Natto phải có cái để lên men (cũng giống như làm sữa chua), bạn có thể dùng Natto thành phẩm để làm cái hoặc có thể dùng men Bacillus Natto. Cái  thành phẩm có thể tìm mua ở các siêu thị hoặc dùng natto thành phẩm tự làm, dùng 10 gam Natto thành phẩm là đủ cho một mẻ.

Chế biến:

-       Đậu tương vo sạch nhặt bỏ những hạt lép hạt thối. Cần phải vo sạch đậu trước khi ngâm để sau khi ngâm xong không phải vo lại nữa tránh làm nát hạt đậu, lưu ý là để nguyên không cần bỏ vỏ đậu.

-       Ngâm đậu trong nước lã khoảng 18 tiếng. Các mẹ phải đi làm cả ngày nên căn giờ thích hợp để ngâm đậu mình thường ngâm từ đêm hôm trước (11h đêm) đến chiều hôm sau đi làm về (5h chiều) bắt đầu chế biến là vừa.

-       Vớt đậu ra rổ để 2 -3 tiếng cho ráo nước, lúc này hạt đậu đã hút no nước vẫn sẽ tiếp tục mềm ra.

-      Hấp đậu trong nồi áp suất: Dùng một vỉ hấp, bên dưới cho một chút nước, cho đậu vào vỉ hấp, bật chế độ nấu 60 phút. (Nếu không có dụng cụ hấp bạn có thể luôc đậu trong nổi áp suất:cho đậu vào nồi áp suất, cho nước sâm sấp, bật chế độ nấu 60 phút) nhưng theo kinh nghiệm của mình thì hấp đậu sẽ cho thành phẩm Natto ngon hơn vì hạt đậu không bĩ sũng nước không bị nát và Natto lên men cũng tốt hơn các sợi nhớt dai và đẹp hơn.

-       Trong lúc hấp đậu tranh thủ chuẩn bị cái: Giã nát Natto thành phẩm (cái) trong một cái bát, trộn đường và muối vào, đảo đều để như vậy đợi đến khi hấp đậu xong thì lấy 2-3 thìa nước hấp đậu trộn vào bát, trộn đều cho thành một hỗn hợp nhuyễn sền sệt là được.

-       Để nồi áp suất xì hết hơi, chút đậu vào âu hoặc bát to để ủ. Kiểm tra xem đậu luộc đã đạt chưa bằng cách dùng hai đầu ngón tay miết hạt đậu, nếu thấy hạt đậu nát vụn ra là được còn nếu hạt đậu không nát vụn ra được mà chỉ vỡ ra thành những mảnh nhỏ thì là đậu luộc chưa đạt yêu cầu cần tăng thời gian hấp lên. Hạt đậu phải mềm theo yêu cầu thì quá trình lên men mới tốt.(Nếu bạn luộc đậu thì cần phải trút đậu ra rá cho ráo nước trước khi ủ).

-       Khi đậu nguội bớt, sờ vào thấy còn hơi nóng tay thì bắt đầu ủ đậu. Nhanh tay cho hỗn hợp cái vào trộn đều với đậu, càng được trộn đều cái càng bám đều vào từng hạt đậu thì quá trình lên men sẽ đều và tốt hơn, san đều đậu và nhanh tay dùng lá nhôm bọc kín bát đậu lại, dùng mũi dao hoặc mũi kéo nhọn đục nhiều lỗ thủng trên mặt lá nhôm, nhanh tay cho đậu vào nồi ủ. Tại sao phải nhanh tay? để đậu còn nóng trước khi cho vào ủ nhờ vậy quá trình lên men sẽ tốt hơn.

Cách ủ đậu:

-       Trên web có giới thiệu nhiều cách ủ đậu: Ủ bằng lò nướng, lò vi sóng bằng thiết bị cảm biến nhiệt… các bạn có thể tham khảo, còn mình thì hay ủ bằng nồi cơm điện hoặc nồi áp suất rất tiện. Cho âu đậu vào nồi, đậy vung bật chế độ nấu (cook). Hồi đầu chưa quen mình thấy lo lo vì bật chế độ cook mà nồi không có nước thì liệu có bị cháy không? Thực ra không phải lo lắng gì cả vì sau khi làm nóng nồi khoảng 10 -15 phút là nồi sẽ tự động chuyển sang chế độ keep warm. Cứ cắm điện ủ như vậy khoảng 20 - 23 tiếng là được, nếu trời mùa hè nóng nực có thể giảm bớt  thời gian ủ.

-       Trong qua trình ủ nên thỉnh thoàng kiểm tra xem đậu lên men tốt không, dùng đũa đảo nhẹ thấy đậu bắt đầu có sợi nhớt dai và mềm, có mùi thơm tỏa ra là được.

-       Bỏ Natto ra để nguội ở nhiệt độ phòng. Đậy nắp hoặc để nguyên lá nhôm cho Natto vào ngăn mát tủ lạnh 7 -10 ngày sau là có thể ăn được.

-       Natto ăn kèm nước tương tamari, mù tạt rất ngon, có thể ăn với cơm, với mỳ hoặc dùng chế biến các món canh như canh Natto rong biển rất ngon.

Phù …Mất vài ngày mới hoàn tất quy trình làm và ủ Natto! nghe có vẻ dài dòng phức tạp thật nhưng thực ra thời gian và công sức bạn thực sự phài dành cho nó rất ít… chắc tổng cộng các thao tác chỉ mất khoảng 10 - 15 phút. Nếu bạn căn chỉnh thời gian tốt thì đây là món chế biến rất đơn giản và nhàn nhã (cần căn chỉnh thời gian để đảm bảo những giai đoạn cần thiết như ủ natto, dỡ natto mình đều phải có mặt). 

Dùng lá nhôm bọc kín bát đậu, dùng mũi dao đục nhiều lỗ thủng trên mặt lá nhôm